Кулинарная книга моей прабабушки. Книга для чтения и наслаждения

ПОДЛИВА С БЕЛЫМ ВИНОМ готовится так же, но вместо красного вина и бульона используется белое вино, а бульон – куриный. Подавайте подливу с куриным мясом, телятиной или свининой.

Обе эти подливы лишь выиграют, если добавить к ним пару измельченных листиков сельдерея или немного тертой моркови; и они составят идеальную пару с копченым окороком или языком, если в последние 10 минут приготовления добавить чайную ложку без верха порошка горчицы или свежей французской горчицы.

КИСЛО-СЛАДКИЙ СОУС готовится из подливы с белым или красным вином с добавлением столовой ложки разведенного уксуса, двух столовых ложек изюма и чайной ложки сахара. Поварите соус в течение нескольких минут на медленном огне и подавайте с любым мясом.

СОУС С ХРЕНОМ, который так хорошо идет с отварной говядиной или ростбифом, – это всего лишь два стакана густой сметаны, смешанной с консервированным хреном по вкусу.

ЛИМОННОЕ МАСЛО относится к самым простым соусам, а рецепт его приготовления содержится уже в самом названии. Две или больше столовых ложек процеженного лимонного сока смешивают с растопленным сливочным маслом (полстакана). Этим соусом хорошо поливать зеленые овощи, а с добавлением измельченной петрушки или лука-резанца он составит прекрасную компанию тушеной, запеченной или жареной рыбе.

Перед тем как нанять новую кухарку, мама всегда требовала, чтобы та приготовила голландский соус, – возможно, потому, что умение воплотить этот сложнейший рецепт из маминой настольной кулинарной книги было показателем не только мастерства кухарки, но и устойчивости ее нервной системы. В моей семье этот соус тоже любят, но поскольку главным качеством своих кухарок я всегда считала спонтанность, позволявшую накрывать стол нежданным гостям, а потом спокойно слоняться без дела, пока мы не спеша наслаждаемся коктейлями, я придумала рецепт голландского соуса, отличающийся теми же качествами, что и мои кухарки, и прощающий неопытным поварам их ошибки. Когда вы освоите мои простые рекомендации, этот соус станет частым гостем на вашем столе. Если есть возможность, купите совсем маленькую двойную кастрюлю для приготовления блюд на водяной бане – такую, чтобы в нее помещался венчик, не касаясь краев. Она поможет вам сдать экзамен даже у моей маменьки.

Итак, проверенный рецепт ГОЛЛАНДСКОГО СОУСА. На водяной бане растопите три четверти – стакан сливочного масла. Добавьте две столовые ложки процеженного лимонного сока. Вытащите кастрюлю. Взбейте три яичных желтка с половиной чайной ложки соли и щепоткой кайенского перца. Медленно влейте желтковую смесь в масло. Поставьте яично-масляную смесь обратно на водяную баню. Проследите, чтобы горячая вода не касалась дна верхней кастрюли. Добавьте три столовые ложки горячей воды и продолжайте держать соус на маленьком огне, непрерывно взбивая, пока он не начнет загустевать. Этот критический момент можно поймать, заметив небольшие морщинки на гладкой поверхности соуса, – именно в эту минуту следует немедленно убрать соус с огня, так как он уже готов.

Теперь самое время смешать себе еще один коктейль, пока глава семьи не решил, что перед ужином в доме необходимо убраться, а ему (для него) – погладить рубашку! Этот соус прекрасно продержится до начала ужина, сохранив свою гладкую консистенцию без единого комочка в течение 15–20 минут (хотя, возможно, за это время он станет немного жирнее).

Налейте в нижнюю кастрюлю чуть-чуть теплой воды и поставьте поверх нее кастрюлю с соусом, плотно накрытую крышкой. Утешьтесь мыслью, что даже в лучших отелях голландский соус никогда не подают с пылу с жару, и сосредоточьтесь на более простой задаче: как не дать остыть тем блюдам, которые вы собираетесь им полить.

БЕАРНСКИЙ СОУС готовится так же, как голландский, но вместо лимонного сока нужно взять три столовые ложки уксуса на эстрагоне. Держите соус теплым, как описано выше.

В старых кулинарных книгах как основу для двух этих соусов рекомендуется использовать не сливочное, а оливковое масло.

Получается не хуже, и, в принципе, допустимо использовать любое растительное масло. Но никогда – никогда! – не используйте маргарин. Однажды я попробовала это сделать, будучи в отчаянии, но давайте не будем вспоминать об этом, как и о пятне от гари на потолке моей детской комнаты!

Салаты и заправки, которые скрасят ваши дни

Бо́льшую часть своего богемного существования мой дядя-художник проводил во Франции, возвращаясь в родной город с редкими, но всегда долгожданными визитами. Приезжал он, чтобы рисовать семейные портреты, но главным образом с целью рассказать всем и вся – при этом бурно жестикулируя, – насколько «у них» все лучше устроено.

Когда подошел черед писать мой портрет, я часами сидела без движения, боясь нарушить волшебную атмосферу, неизменно возникавшую, когда дядя вел рассказ о своих изумительно непристойных мальчишеских похождениях на артистических балах и о парижской жизни конца 1890-х.