Кулинарная книга моей прабабушки. Книга для чтения и наслаждения

Порежьте тонкими ломтиками две кварты неочищенных зеленых огурцов и три очищенные луковицы среднего размера. Разберите лук на кольца и вместе с огурцами положите в миску, добавив полстакана соли и три-четыре куска льда размером с кулак. Оставьте на три часа. Затем приготовьте сироп из кварты уксуса, двух стаканов коричневого сахара, двух чайных ложек горчичных семян, одной чайной ложки семян сельдерея, половины чайной ложки куркумы и половины чайной ложки кайенского перца. Добавьте две столовые ложки готовых специй для маринада, завязав их в полотняный мешочек или упрятав в металлический шарик для заваривания чая. Кипятите на маленьком огне в течение пятнадцати минут, затем добавьте огурцы и лук, предварительно слив воду от таявшего льда, и медленно доведите до кипения. Снимите с огня и охладите. Удалите специи и разложите огурчики по стерилизованным банкам. Получится примерно четыре пинты.

Скупая хозяйка хоть и отказывалась покрасить нашу облезлую ферму, зато я благодарна ей за два рецепта маринованных помидорчиков, украсивших немало блюд из холодного мяса и салатов, которым недоставало насыщенности вкуса.

МАРИНОВАННЫЕ КРАСНЫЕ ПОМИДОРЫ. Очистите от кожицы восемнадцать крупных спелых помидоров. Крупно порежьте и потушите 15 минут. Образовавшийся сок слейте и оставьте для семейного завтрака. К мякоти помидоров добавьте шесть очищенных луковиц, два небольших пучка сельдерея и шесть зеленых перцев, очищенных от семян (все овощи нарежьте крупными кубиками, зелень измельчите); из специй – по одной чайной ложке молотой гвоздики и душистого перца, четверть чайной ложки корицы, десять столовых ложек коричневого или белого сахара и две с половиной ложки соли. Поварите, пока смесь не начнет загустевать, затем влейте пинту яблочного уксуса. Быстро вскипятите, постоянно помешивая, и закатайте в стерилизованные банки. Получится десять полпинтовых баночек.

Не менее вкусны МАРИНОВАННЫЕ ЗЕЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ, они же известны под названием ОВОЩНОЕ ЧАТНИ.

Крупно порубите или нарежьте с помощью кухонного комбайна четверть бушеля зеленых помидоров, полбушеля очищенного лука, двенадцать очищенных зеленых огурцов и по шесть зеленых и красных перцев, очищенных от семян. Перемешайте овощи со стаканом соли и оставьте стекать на ночь в марле или дуршлаге. Наутро добавьте два фунта коричневого или белого сахара, унцию семян сельдерея, два стакана яблочного уксуса и поварите на медленном огне 15 минут, до тех пор пока овощи не станут чуть мягкими. Закатайте в стерилизованные банки. Хватит на двенадцать полпинтовых банок.

Следующий рецепт томатного кетчупа был гордостью одной семьи из Диксиленда[26] еще «до гражданской войны» и до момента издания моей книги не выходил за ее пределы. Чтобы заполучить его, я составила для семейства генеалогическое древо, доказав наше с ними родство длительным исследованием, за которое меня стоило бы наградить членством в Обществе колониальных дам Америки[27]. После этого мне все-таки разрешили переписать рецепт, и теперь, с одной стороны, я согласна с его эгоистичным хозяином – секрет приготовления этого шедевра стоило бы держать в семье, но, с другой, готова всех уговаривать приготовить что-то совершенно не похожее на готовый ярко-красный кетчуп из бутылки.

Для хранения домашнего кетчупа хорошо подходят пустые бутылки из-под пива, но в принципе сгодится любая бутылка или банка. Используйте новые плотно закрывающиеся крышки; бутылки и крышки прокипятите в течение пяти минут перед использованием. После закатки охладите бутылки и два-три раза обмакните горлышки в растопленный парафин и уберите на хранение. Итак, ТОМАТНЫЙ КЕТЧУП готовится довольно долго, о чем стоит предупредить сразу, учитывая, сколько времени я потратила на то, чтобы добыть его рецепт.

Возьмите полбушеля спелых красных помидоров, порежьте помидоры на четвертинки и удалите все плодоножки и помятые бочки. Положите помидоры в кастрюлю, добавив три стакана мелко нарезанного лука и 20 измельченных зубчиков чеснока. Добавьте столовую ложку кайенского перца, три столовые ложки целых почек гвоздики, по столовой ложке горошин душистого и черного перца, две унции сухого порошка горчицы, полстакана соли и четыре стакана сладкого уксуса. Варите на медленном огне в течение двух часов, периодически помешивая. Снимите с огня и пропустите через сито или измельчите в блендере. Снова поставьте на огонь и варите, постоянно помешивая, до загустения – около двух часов. Хорошо бы положить под кастрюлю асбестовый рассекатель, чтобы соус не пригорал; точное время приготовления указать сложно, так как сорта помидоров по-разному дают сок. Но вы же знаете, как должен выглядеть кетчуп, верно? Даже если у вас получится чуть более густой или немного водянистый соус, главное – вкус, а он никуда не денется. Подсолите по вкусу в самом конце и разлейте по бутылкам горячим. Это просто необходимая приправа к запеченной фасоли и фишбургерам, а младшие члены семьи утверждают, что кетчуп подходит даже к бутербродам с маринованными овощами по рецепту P. O. M. (см. с. 181–182).