Кулинарная книга моей прабабушки. Книга для чтения и наслаждения

Порежьте «на один укус» две кварты недозрелых (зеленых) помидоров, кварту очищенного белого лука, пучок сельдерея, стручковый перец, очищенный от семян (2 красных и 2 зеленых), два зеленых огурца, очищенных от кожицы, пинту мелких овощей, консервированных в сладком маринаде (то, что называется пикули), и кварту пикулей в остром маринаде. Разберите на соцветия один большой или два маленьких кочана цветной капусты, также порежьте и добавьте к овощам. Смешайте овощи с половиной стакана соли, залейте водой и оставьте на ночь. Утром доведите до кипения и сразу слейте воду. Приготовьте яблочный уксус. На каждые три пинты уксуса возьмите шесть столовых ложек порошка горчицы, столовую ложку куркумы, три стакана коричневого сахара, полстакана муки и одну восьмую чайной ложки кайенского перца. Смешайте указанные ингредиенты в однородную жидкую пасту, затем смешайте эту пасту с овощами. Положите в полотняный мешочек или ситечко для чая душистый перец (2 столовые ложки), почки гвоздики (хватит столовой ложки), три-четыре палочки корицы и две столовые ложки горчичного семени. Опустите специи в кастрюлю, поставьте кастрюлю на маленький огонь и варите, постоянно помешивая, до загустения – около пятнадцати минут. Горячие овощи закатайте в стерилизованные банки. (Не забудьте вынуть мешочек со специями!)

Это основной рецепт. А можно использовать и стручковую или лимскую фасоль, зерна отварной кукурузы, побольше цветной капусты – просто подкорректируйте пропорции уксуса и специй.

Маринованные овощи хорошо хранятся укрытыми в темном месте; по возможности, дайте им постоять две недели, прежде чем использовать в пищу. Они станут непревзойденным гарниром к мясу, рыбе или сыру.

Если нарезать овощи помельче, можно использовать их для приготовления быстрой закуски: просто положите на бутерброды, крекеры или тосты. И позвольте раз и навсегда развеять слухи, наверняка распущенные завистниками, которые просто не умеют готовить: да, мы поглощаем маринованные овощи в огромных количествах каждый год, но мы вовсе не используем их вместо зубной пасты!

ДОМАШНЯЯ ГОРЧИЦА. Этот рецепт я обнаружила в старинной книге по домоводству и несколько осовременила его – и, кстати, количество уксуса вы можете изменять по своему вкусу.

Разотрите до однородности восемь столовых ложек сухого порошка горчицы, два больших измельченных зубчика чеснока и шесть чайных ложек оливкового масла. Добавьте столько уксуса с эстрагоном, чтобы получилась густая паста, затем положите три чайные ложки соли, четыре чайные ложки сахара, две чайные ложки перца и пол чайной ложки семян сельдерея. Постепенно влейте еще немного уксуса, чтобы получилась консистенция теста, как для блинов. Хорошенько взбейте и разлейте по маленьким баночкам с широким горлом; сверху налейте толстый слой оливкового масла.

Возможно, вам покажется странным, но для этой горчицы очень хорошо использовать стеклянные баночки из-под крема емкостью две унции – в них горчица будет храниться вечно. Если вам покажется, что привкус чеснока слишком сильный, не бойтесь – при хранении он испаряется и получается более тонкий вкус.

КЛУБНИЧНОЕ ВАРЕНЬЕ обладает более ягодным вкусом, и оно не такое густое, как джем; мои британские друзья весьма его хвалили.

Очистите от плодоножек кварту ягод клубники – чем крупнее ягоды, тем лучше, – положите в дуршлаг и осторожно промойте холодной водой. Затем так же осторожно облейте ягоды квартой кипятка. Стряхните и положите в кастрюлю, добавив сахар (1 стакан). Поварите пять минут. Не перемешивайте, а встряхивайте кастрюльку! Добавьте два стакана сахара и варите на маленьком огне еще 15 минут, по-прежнему не размешивая. Снимите с огня и дайте постоять ночь; затем разлейте по стерилизованным стаканчикам для желе и запечатайте растопленным парафином.

ПЕРСИКИ СО СПЕЦИЯМИ – что-то среднее между вареньем и маринадом; их хорошо подать с горячим запеченным окороком, а делать совсем не так сложно, как кажется.

Бросьте в кипящую воду семь фунтов слегка недозрелых персиков и варите пять минут. Выньте и сразу же опустите в холодную воду. Затем слейте воду и снимите кожицу. Если персики совсем зеленые, возможно, понадобится нож. Разрежьте фрукты пополам или оставьте целыми – как хотите – и положите в глубокую миску. Сварите сироп из трех фунтов коричневого сахара, пинты уксуса, унции палочек корицы и такого же количества гвоздичных почек (гвоздику и корицу можно положить в полотняный мешочек или чайное ситечко-шарик). Доведите до кипения и, когда сахар растворится, полейте горячим сиропом персики. Оставьте на ночь. На следующий день слейте сироп, доведите до кипения, поварите пять минут и снова залейте фрукты. Повторите эту процедуру еще два дня подряд, а на третий поварите персики в сиропе до полумягкости. Закатайте в стерилизованные банки. Должно получиться восемь пинт консервов из персиков, разрезанных на половинки.