Кулинарная книга охотника

5 кг индейки, 3 г молотого мускатного ореха, 160 г соли, 5 г красного молот ого перца, 5 г черного молотого перца.

Способ приготовления:

Подготовленную индейку промыть, обсушить, слегка заморозить. Затем нарезать поперек волокон ломтиками 5×5 см.

Соль тщательно растереть с мускатным орехом, красным и черным молотым перцем.

Натереть полученной смесью куски мяса, оставить на 20 минут в тепле, затем разложить на решетке так, чтобы ломтики не касались друг друга. Поместить решетку с мясом в разогретый до 50 °C духовой шкаф.

Вялить в течение 12 часов, оставив дверцу духового шкафа слегка приоткрытой.

Индейка, вяленная с яблочным уксусом

Ингредиенты:

5 кг индейки.

Для маринада: 1 л воды, 150 мл яблочного уксуса, 20 г сахара, 200 г соли.

Способ приготовления:

Подготовленную индейку промыть, удалить кожу, мясо отделить от костей и нарезать полосками толщиной 2 см.

Приготовить маринад, добавив в кипящую воду соль и сахар, кипятить в течение 10 минут, затем влить уксус. Поочередно опускать в кипящий маринад куски мяса на 2–3 минуты. Когда они немного остынут, подвесить их для вяления в затемненном и хорошо продуваемом месте на 2 недели. Готовое мясо индейки можно хранить в темном прохладном месте в течение 2 месяцев.

Индейка, вяленная с душицей

Ингредиенты:

5 кг индейки, 50 г душицы, 260 г соли, 3 г красного молотого перца, 5 г черного молотого перца.

Способ приготовления:

Подготовленную индейку промыть, удалить кожу, мясо отделить от костей и нарезать поперек волокон полосками шириной 2–2,5 см.

Соль растереть с душицей, красным и черным молотым перцем. Натереть приготовленной смесью мясные ломтики, оставить в тепле на 5 часов, затем убрать на холод на 1 неделю, время от времени перекладывая куски сверху вниз. Затем подвесить для вяления на солнце в хорошо продуваемом и сухом месте. Вялить 1–1,5 недели.

Индейка, вяленная с пажитником

Ингредиенты:

5 кг индейки, 250 г пажитника, 160 г соли, 10 г молотого черного перца.

Способ приготовления:

Подготовленную индейку промыть, обсушить, слегка заморозить. Затем нарезать поперек волокон ломтиками 5×5 см.

Соль растереть с пажитником и черным молотым перцем.

Натереть мясо приготовленной смесью, оставить на 5 часов в тепле, затем убрать на холод на 1 неделю, периодически перекладывая куски мяса сверху вниз. После этого подвесить мясо на солнце в хорошо продуваемом месте и вялить в течение 1,5 недели.

Рябчики, вяленные с пряностями

Ингредиенты:

5 тушек рябчиков, 15 г сахара, 5 г селитры, 90 г соли.

Для рассола: 1 л воды, 4 г мускатного ореха, 4 г толченого лаврового листа, 2 г корицы, 2 г розмарина, 2 г гвоздики, 90 г соли, 5 г перца.

Способ приготовления:

Подготовленные тушки рябчиков разделить на две части каждую, промыть и обсушить.

Из соли, сахара и селитры сделать смесь, натереть ею куски тушек, оставить на 2 часа в тепле, затем убрать в холодное место на 2 дня, периодически перекладывая куски сверху вниз. Из воды, соли, лаврового листа и специй приготовить рассол, кипятить его 10 минут. Поочередно опускать в кипящий рассол куски тушек на 3–5 минут. Когда они немного остынут, подвесить их для вяления в хорошо продуваемом месте на солнце, оставить на 1–1,5 недели.

Пряная вяленая индейка

Ингредиенты:

5 кг индейки.

Для соуса: 1 л воды, 50 г карри, 50 мл лимонного сока, 160 г соли, 5 горошин душистого перца.

Способ приготовления:

Подготовленную индейку промыть, обсушить, удалить кожу, мясо отделить от костей, затем нарезать полосками толщиной 3 см.

Приготовить соус, опустив в кипящую воду соль, карри и душистый перец, кипятить в течение 10 минут, затем влить лимонный сок. Поочередно опускать в кипящий соус куски мяса на 2–3 минуты. Когда они немного остынут, подвесить их в темном сухом, хорошо проветриваемом помещении с температурой воздуха около 10 °C, вялить в течение 2 недель.

Готовое вяленое мясо индейки можно хранить в темном и прохладном месте в течение 1–2 месяцев.

Копчение дичи

Копчение позволяет предохранить продукты от порчи, заготовить их на длительный срок хранения, и, кроме того, благодаря действию дыма при копчении мясо приобретает приятный вкус и аромат. Это особенно важно при обработке дичи, которая имеет специфический запах и вкус.

Процедура копчения заключается в обработке продуктов дымом, который высушивает и пропитывает мясо новыми ароматами и веществами. Коптить мясо можно также в домашних условиях, пользуясь дымоходной трубой на чердаке или с помощью специального приспособления — коптильной камеры. Для копчения дома используются также специальные вешалки и заслонки для регулирования интенсивности дыма.