Кулинарная книга охотника

Обработанное мясо посыпать солью, перцем и обжарить до образования румяной корочки. Затем залить горячей водой, вином и тушить, периодически переворачивая. Во время тушения ввести очищенные головки лука, а затем смесь пассерованной муки с сахаром, разведенную водой.

Готовое мясо поместить на блюдо.

Гарнировать головками лука и залить соусом.

Утка с рисом

Ингредиенты:

1,5–2 кг утки, 35 г растительного масла, 120 г кореньев (любых), 40 г репчатого лука, 50 г сала (шпик), 60 г томатной пасты, 50 г грибов (любых, сушеных), 200 г риса, 80 г сливочного масла, 50 г сыра (любого), соль.

Способ приготовления:

В кастрюлю с растительным маслом положить нарезанные овощи и сало, сверху положить утку. Посолив, тушить на среднем огне. Когда мясо зарумянится, добавить томатную пасту и предварительно замоченные грибы. Тушить до готовности.

Отдельно обжарить на сливочном масле рис, залить его горячей водой и тушить на слабом огне; незадолго до конца тушения всыпать тертый сыр.

Готовую утку поместить на блюдо, вокруг нее положить рис. Полить соусом, в котором она тушилась.

Утка с каперсами

Ингредиенты:

2–3 утки, 100 г шпика, соль.

Для соуса: 1/2 баночки корнишонов или каперсов, 2 ст. л. масла, 1 ст. л. муки, 300 г шампиньонов.

Способ приготовления:

Утки очистить, посолить, нашпиговать 100 г шпика, изжарить на вертеле, поливая маслом. Разрезать на четыре части, сложить на блюдо, полить соусом.

Для соуса: нарезать шампиньоны, добавить каперсы, муку все перемешать и потушить на масле.

Готовое блюдо посыпать петрушкой и сухарями.

Утка с репой

Ингредиенты:

1 утка, 50 г сливочного масла, 8 репок, 1 стакан лука-саженца, сельдерей, специи (любые), соль.

Способ приготовления:

Утку зажарить в духовке. Разрубить тушку на куски и уложить в горшочек (кастрюлю). Головки лука-саженца и нарезанную дольками репу обжарить на сливочном масле и положить в горшочек с уткой. Залить соком, полученным после жарения утки, добавить мелко нарубленную зелень сельдерея, специи, закрыть горшочек крышкой и поставить в разогретую духовку.

Подать на стол в горшочке, удалив букет специй, либо на блюде, полив маслом.

Манговый рай

Ингредиенты:

1 утиная грудка, 1/2 стакана бульона, 2 ст. л. ликера, 1 манго, 5–6 картофелин, 2 желтка (сырых), 30 г сливочного масла, 1 луковица, 5 горошин черного перца, молотый перец (любой), соль.

Способ приготовления:

Манго очистить и разрезать пополам. Одну половину нарезать кубиками, другую — на тонкие полоски.

Отварить картофель, растолочь вместе с яичными желтками, добавив соль и перец.

Выложить картофельное пюре в форме розеток на промасленный противень, поставить в духовку, нагретую до 200 °C, и запекать 10 минут.

Утиную грудку посолить и поперчить, обжарить в масле.

Очистить и порубить луковицу, потушить в масле до прозрачного состояния.

Лук залить бульоном и ликером, немного уварить. Затем добавить кубики манго, горошинки перца, полоски манго и быстро нагреть.

Утиную грудку нарезать на ломтики, уложить на блюдо веером, полить соусом с полосками манго и украсить картофельными розетками.

Утка с базиликом

Ингредиенты:

2 кг утки, 100 г сала (шпика, нарезанного тонкими ломтиками размером 3×2 см), 2 луковица (небольшие), 1 зубчик чеснока, 3 веточки петрушки, 1 лавровый лист, 1 веточка чабера или укропа, 2–3 веточки базилика, 2 ч. л. соли, 1/2 ч. л. свежемолотого черного перца, 1 щепотка мускатного ореха, 2 стакана сухого белого вина, 2 стакана воды, 3 ст. л. коньяка.

Способ приготовления:

Петрушку, лук, чеснок, лавровый лист, чабер, базилик мелко нарезать и смешать с солью, мускатным орехом и перцем.

Завернуть эту смесь в ломтики свиного сала. Сделать надрезы по всей утке, нашпиговать ее трубочками из свиного сала с пряной смесью. Связать ножки и крылышки утки ленточкой из марли, положить утку в жаровню или кастрюлю и залить белым вином, водой и коньяком.

Закрыть жаровню или кастрюлю крышкой и поставить на слабый огонь на 3–4 часа.

Сок должен вывариться настолько, чтобы в холодном виде он застывал в желе. Когда утка будет готова, выложить ее на блюдо, сок охладить, снять с него жир, снова подогреть и полить им утку. Оставить утку на блюде, пока не застынет.

Утку подать к столу целиком, поскольку она будет очень мягкой и ее легко можно разрезать.

Если утка будет подаваться с печеным картофелем, то вместо сливочного масла к картофелю можно подать майонез, предварительно смешав его с растолченным в ступке чесноком.

Утка с маслинами

Ингредиенты:

2,5 кг утки, 2 ч. л. соли, 1 ч. л. красного молотого перца, 1/2 ч. л. свежемолотого черного перца, 1 стакан сухого белого вина, 1 лавровый лист, 1/2 ч. л. чабера, 1 ст. л. пшеничной муки, 3/4 стакана куриного бульона, 1,5 стакана нарезанных маслин.

Способ приготовления: