Кулинарная книга охотника

2 кг передней части зайца с потрохами и лопатками, 150 г сосисок или колбасы, 2 ст. л. жира, 1 ст. л. муки, 150 г сметаны, 1 ч. л. мелко нарезанной зелени, несколько зерен можжевельника, соль.

Способ приготовления:

Переднюю часть разделанного и замаринованного зайца тщательно подготовить, ополоснуть, порубить на небольшие куски.

Легкие, сердце, печень тщательно обмыть и нарезать полосками.

Разогреть жир в широкой кастрюле, подрумянить на нем мясо и потроха. Добавить нарезанные толстыми кружками сосиски или нарезанную кубиками колбасу и кольца подрумяненного лука.

Влить 1 стакан воды, добавить соль и растолченные зерна можжевельника. Тушить на слабом огне в закрытой кастрюле до готовности.

Под конец тушения влить размешанную с мукой сметану, вскипятить и добавить соль.

Жаркое из зайца

Ингредиенты:

1,5 кг зайчатины, 3 ст. л. уксуса, 2 морковки, 1 корень пастернака, 1 корень сельдерея, 2 лавровых листа, 1 луковица, 10–15 горошин черного перца, соль.

Способ приготовления:

Мясо вымочить в течение ночи в холодной воде, затем 2 часа выдержать в растворе уксуса. Разрезать на порции, обжарить в жире.

После этого сложить в кастрюлю, посолить, положить перец, лавровый лист, лук, морковь, коренья, снова поставить на огонь.

Готовым мясо считается тогда, когда оно свободно отделяется от костей. Подавать с квашеной капустой, солеными огурцами, помидорами, картошкой, зеленым горошком.

Заяц с грибами

Ингредиенты:

300–500 г мяса зайца, 2 ст. л. свиного жира, 100 г сала-шпик или ветчины, 1,5 стакана сухого красного вина, 200 г сухих белых грибов, 3 луковицы, 2–3 зубчика чеснока, 1 ст. л. томатной пасты, перец, соль.

Способ приготовления:

Седло зайца разрезать на куски, положить в жаровню, подрумянивать в свином или гусином жире на сильном огне. Обжарить в керамической посуде лук, чеснок, сало или ветчину. Добавить сухое красное вино. После того как вино немного выкипит, влить коричневый мясной или куриный бульон, положить томатную пасту либо 6 мягких помидоров и предварительно замоченные сухие белые грибы.

Положить в кастрюлю куски зайца, накрыть крышкой и держать на слабом огне в течение 2–3 часов, пока заяц не станет мягким.

К этому времени соус должен быть достаточно густым; однако, если соус все еще жидкий, вылить его в широкую кастрюлю и, не давая зайцу в жаровне остыть, поставить на несколько минут на сильный огонь, чтобы часть соуса выкипела и он загустел.

Паштет из зайца с зеленью

Ингредиенты:

800 г зайчатины, 100 г свиного сала (свежего), 2 морковки, 2 луковицы, 1 яйцо, сельдерей, петрушка, мускатный орех, майоран, ягоды можжевельника, перец, соль.

Способ приготовления:

Мясо вместе с кореньями тушить до полуготовности, затем пропустить через мясорубку, добавить спассерованный лук, яйцо, толченые ягоды можжевельника, молотые пряности и соль. Все хорошо растереть.

Если масса густая, влить немного овощного бульона.

Дно формы для паштета выложить тонко нарезанными кусочками сала. На него положить подготовленную массу, а сверху опять тонко нарезанные кусочки сала и жарить все это в духовке 30 минут. Паштет выложить на овальное блюдо, вокруг положить бруснику, клюкву.

Паштет из заячьих потрохов и грудки

Ингредиенты:

300 г заячьей грудки и потрохов, 200 г шпика, 200 г свиной печени, 3 яйца, 2 ломтик а белого хлеба, 1 луковица, 1 лавровый лист, 4–5 горошин черного перца, 2–3 сушеных гриба (любых), 1 ст. л. свиного смальца, мускатный орех, панировочные сухари, перец, соль.

Способ приготовления:

Подготовленное мясо залить небольшим количеством воды и вместе с отваренными и нарезанными грибами, луком, лавровым листом и несколькими горошинами черного перца тушить под крышкой до тех пор, пока мясо не станет мягким. В конце тушения прибавить заячьи потроха и свиную печень. Когда мясо станет совсем мягким, удалить из него все кости.

Ломтики белого хлеба размягчить в образовавшемся от тушения соусе. Мясо нарезать на куски. Хлеб отжать. Мясо, хлеб, лук пропустить 2–3 раза через мясорубку. В этот фарш добавить яйца, соль и перец по вкусу, щепотку мускатного ореха и полученный при тушении соус. Все хорошо перемешать.

Форму смазать смальцем, посыпать сухарями, шпик нарезать полосками и выложить ими дно формы, затем заполнить форму приготовленным фаршем и поставить в духовку.

Выпекать при умеренной температуре до тех пор, пока на поверхности не появится жир.

Форму с готовым паштетом вынуть из духовки, дать остыть, осторожно выложить паштет из формы, нарезать тонкими ломтиками и подать в холодном виде.

Суп-пюре из зайца

Ингредиенты:

1 тушка зайца, 50 г сливочного масла, 2 л овощного бульона, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 50 мл сливок, мускатный орех, перец, соль.

Способ приготовления: