Кулинарная книга оптимистки. Домашние рецепты и вкусные истории

Берете любое любимое в вашей семье мясо. Телятина – идеально, баранина тоже пойдет, свинина хороша, но не жирная, курица и индейка тоже получаются, хоть и требуют дополнительного колдовства. В казанке разогреваете, раскаляете растительное масло. В него небольшими порциями, буквально по пять кусочков, вбрасываете мясо (размеры кусков, как на гуляш). Шумовкой достаете обжаренное до румяной корочки мясо и перекладываете в миску. Ничего пока не солите! Когда все мясо пожарено, в растительном масле обжариваете лук – примерно две крупные головки на килограмм мяса. Как именно шинковать лук – не принципиально. Но как только он станет интенсивно розовым, возвращаете к нему мясо и доливаете примерно полтора стакана крепко заваренного черного чая с лимоном и одной чайной ложкой сахара. (Я говорю о килограмме мяса, в иных случаях прикидывайте на глазок.) Обычно я завариваю листовой чай в заварочном чайнике, и он у меня уходит весь, с парой крупных долек лимона. Как только мясо начнет аппетитно булькать, добавляете соль по вкусу, перец горошком, молотый черный перец и лавровый лист.

Через двадцать минут выключаете, накрываете казан полотенцем и даете настояться еще минут двадцать. Все!

Усилить вкусовой шок можно всякими заморочками – тоже не моя идея, а турка. Например, курагой, черносливом, замоченным горохом, отварной фасолью, грецкими орехами или миндалем.

В самом конце, подавая на стол с отварным рисом или картофелем, вы все это игриво посыплете зеленью.

Готова поспорить: такого цвета, аромата и вкуса у мяса вы еще не видели и не пробовали, и совсем не важно, какой там сортности оно было изначально.

Бешбармак

Как-то раз, еще учась в аспирантуре, готовила я к очередным торжествам торт «Наполеон». Пекла-пекла постные коржи (вода, соль, чуть уксуса и мука), да устала. А рядом на плите булькала говядинка, которую я решила потомить пару часов на всякий случай – мало ли, праздники скоро, вдруг для салата пригодится.

И вот сижу я, несчастная, ведь мне и рукопись править, и крем варить, и теста полно, а выбросить жалко – экономия суровая, почти студенческая, – и мясо почти сварилось. И тут меня осенило! Я вспомнила, как в стройотряде в Казахстане нас угощали ароматным бешбармаком. Все тоже происходило в праздник, и там тоже на десерт подавался «Наполеон». У меня все было под рукой – так почему бы не рискнуть? И я рискнула. Рискните и вы, например, на Новый год, не пожалеете! Точнее, это будет день перед Новым годом, когда пироги и торты пекут. Ну и что? Порадуйте домашних едой и перед праздниками, не держите их на возбуждающем предпраздничном пайке.

В общем, так. Достаньте из кастрюли мясо, разберите его, дуя и обжигаясь, руками и вилкой на рваные куски-волокна. Теперь нарежьте тонкими кольцами три-четыре луковицы. Сложите лук в миску и залейте кипящим бульоном.

Раскатайте пласты оставшегося теста – тоже тоненько, по два миллиметра, и разрежьте сикось-накось на полоски, а потом на ромбы. Слейте с лука бульон обратно в кастрюлю и начинайте опускать в кипящий бульон ромбы теста. Всплывают – готовы! Вылавливайте их и выкладывайте на лук, сверху – разорванное мясо, потом опять ромбы. В конце, в самом верху, кладется любая зелень и добавляется чуть-чуть чеснока и молотого черного перца. Зовите домашних! Пусть уплетают с аппетитом ароматное нежное мясцо, да с хрустящим лучком, да с тающими во рту кусочками теста, да запивая из чашки бульончиком. Уверяю, до самого Нового года больше есть не попросят, настолько все вкусно и сытно.

P.S. Кстати, пока писала, подошла матушка и сказала, что бульон с мясом и сырое тесто лучше оставить в холодильнике и изобразить бешбармак уже первого января. В лечебных, так сказать, целях. Минут пятнадцать всего займет изготовление спасительного антиабстинентного блюда.

Хычины

Вы любите Эльбрус или Чегет? Нет, вы не любите их так, как я. Потому что вы нормальные! Вы едете туда кататься на горных лыжах и сноубордах, и только я еду туда кататься на подъемниках, пить обжигающий глинтвейн в кафешках на «этапах» и лопать от пуза нежнейшие, вкуснейшие, ни с чем не сравнимые хычины, макая их в ледяной айран. Попробовав хычины первый раз, я, помнится, воскликнула «Полцарства за коня!», точнее, за рецепт, но была изгнана с позором с местной кухни, где мне на пальцах объяснили, что, сколько русских ни учили готовить хычины, толку не было.

Но я ж настырная. Поэтому я, прежде чем зайти в кафе, каждый раз интересовалась, подают у них хычины с рецептом или без. Потому как я люблю только с рецептом.

На третий раз сработало, и я стала обладателем заветного рецепта. Но подружились мы с хычинами далеко не сразу. Слишком уж я была нетерпеливой. Собственные секретики обнаружила лишь со временем.

Итак.