Кулинарная книга оптимистки. Домашние рецепты и вкусные истории

Я это блюдо на Востоке приметила сразу. И многократно, исколесив практически весь Ближний Восток, Северную, Центральную Африку и даже парочку совсем закрытых стран, типа нынешних Ливии и Сомали, пыталась выяснить рецепт. «Имя, сестра, имя!» – шептала я шеф-поварам в своем воображении, ибо, согласитесь, глупо нестись с какой-то котлетой на ресепшен отеля и требовать, чтобы тебе точно рассказали, из чего она сделана.

Поэтому ко всему пришла сама и заранее прошу прощения у подлинных арабов за импровизацию.

Если бы в наших магазинах продавали нут, было бы проще. Но его нет. Почти. Поэтому в дело пошел обычный горох. Я его пробовала варить, смешивать с яйцом, панировать в муке… Но все оказалось до гениальности просто. И вы в этом убедитесь уже сегодня.

Есть у вас дома горох? Любой: колотый, цельный, зеленый, желтый, закостеневший от невостребованности или быстроразваривающийся? Ура!

Отмеряйте стакан (но я от жадности сразу делаю в два раза больше) и заливайте его водой. Если вы сделаете это с утра пораньше или вообще на ночь – отлично, но даже двух-трех часов замачивания нам хватит. Как только вы поймете, что сухую прежде горошину вы уже можете разжевать, сразу отправляйте горох в блендер или в мясорубку. Ничего варить не нужно!

Далее мелко крошите две средние луковицы и по магазинному пучку укропа и петрушки. Добавляете к фаршу пару пропущенных через пресс зубчиков чеснока, солите, перчите, сыплете тмин, кориандр, базилик и вообще все те специи, которые любят ваши родные, примерно по неполной чайной ложке, и замешиваете «фарш».

Мокрыми руками лепите котлеты – не круглые, а приплюснутые – и обжариваете их на раскаленном растительном масле с двух сторон до золотистой корочки.

Когда я особо добра и приветлива, я еще панирую котлетки в кунжуте.

Но бывает это редко, и не из-за дефицита приветливости, а из-за отсутствия кунжута под рукой.

Дальше вы просто трескаете замечательные котлетосы, в горячем и холодном виде. Особенно хороши они со сметанкой, куда вы можете добавить еще парочку зубчиков чеснока, соль и зелень. Кстати, котлет получается много, и они на удивление нравятся гостям, которые приходят в восторг, даже не подозревая, что едят они, собственно, не совсем мясо.

Ну, и пара прозаичных слов, которые вы можете никому не рассказывать.

Эти арабские котлеты – прекрасное ветрогонное средство. Честно! Когда у тетушки активизируются ее болячки (ЖКТ), она честно съедает пару котлет с но-шпой и улыбается от облегчения. Врачи станут ругаться, но это объективный многолетний факт. Ни тебе вздутий, ни колик… Один восторг!

Шорба по-алжирски

Есть такие страны, путешествие по которым, в силу разных причин, достаточно серьезно регулируется питанием. Перед экспедицией в Алжир нас предупредили, что питание будет однообразным, но вкусным. И ведь не обманули! Все три недели основу меню составляло только одно блюдо – шорба. Нам она знакома по среднеазиатским республикам под именем шурпа. Хотя, на мой взгляд, отличия принципиальны! К шурпе я отношусь спокойно, а в шорбу практически влюбилась на всю жизнь.

История этого блюда сродни исламу. Да-да! Там, где появлялся ислам, появлялась и шорба. И наоборот. Для стран Магриба, например, этот суп особенно значим в период Рамадана.

Версий шорбы, говорят, существует множество. Я могу судить только по тем странам, в которых была. То есть по Ливии, Ливану, Алжиру, Марокко, Тунису, Судану, Сомали и т. д. Но, повторюсь, очень плотно мы подсели на шорбу именно в Алжире, так что и будем брать ее алжирский вариант за основу. А основа основ в шорбе – это сочетание мяты и кинзы.

Алжирская шорба – не просто «супчик». Это очень наваристое блюдо яркого красноватого оттенка с бараниной, курицей, нутом, морковью, кабачками, помидорами и, конечно, травами. Марокканская шорба похожа на алжирскую, но острее. Ливанская – мягче, но ароматнее из-за большего количества приправ. Попробуйте, что вам понравится больше, тем более что готовить шорбу совсем не сложно.

Для начала вам нужно купить баранью лопатку и пару куриных бедер, пару кабачков, пару морковок, пару луковиц, пару крупных картофелин, четыре крупные помидорины, неполный стакан нута, неполный стакан булгура. Кроме этого нам будут нужны пара ложек томатной пасты и пара горстей нарезанной свежей зелени – кинзы, мяты, базилика, петрушки. Только укроп не кладите! Он перебьет весь аромат. Ну и, конечно, сухие пряности: по половинке чайной ложки молотого черного перца, кориандра, корицы и зиры.

Мясо, кабачки, луковицы, морковку и помидоры режем небольшими кусочками, складываем в кастрюлю вместе со специями (кроме зелени), солим, перчим, сбрызгиваем растительным маслом, добавляем пару стаканов холодной воды и ставим на огонь. Когда закипит, перемешиваем, убавляем огонь и оставляем тушиться примерно на полчаса.