Кулинарная книга оптимистки. Домашние рецепты и вкусные истории

Если грядет условно-неожиданный визит гостей, то я размораживаю в микроволновке «ленивцев», достаю кальмаров. Их, неразмороженных, обдаю кипятком и аккуратно снимаю верхнюю пленку. Мою упругие фарфорово-перламутровые тушки, обрезаю плавники, удаляю хорду (такой полупрозрачный хрящ). Тушки набиваю фаршем неплотно, так как кальмар в процессе готовки уменьшается в размерах, делаю надрезики, вставляю плавники, глазки из гвоздички или черного перца, смазываю растительным маслом и ставлю в духовку на пятнадцать минут. Не переборщите со временем! Начинка у вас готова, а сам кальмар запекается очень быстро! Для придания эффекта «поросячести» можете смазать тушки майонезом или сметаной.

Ну что, классно мы выкрутились?

Советско-еврейские «секретные» котлеты

Вспоминала Олю Яврумян и ее рецепты армянской кухни и довспоминалась до куриных котлет, которые очень любят мои друзья и которые, увы, не имеют никакого отношения к Армении. Научила нашу семью делать эти чудесные котлетки Анна Ароновна Беренштам, наша соседка. И поверьте, ни до, ни после ни в одном ресторане мира я не пробовала ничего вкуснее, ни в виде «пожарских» котлет, ни в виде котлет «по-киевски». Это какие-то особые, «секретные» котлеты, которые обожает детвора и повзрослевшая, вплоть до пенсии, «детвора» тоже. Короче, старики и дети.

А секретов несколько, и я ими поделюсь.

Первое. В эти котлеты никогда не добавляют яйца, поэтому они нежнее нежного.

Второе. На килограмм курицы (а брать надо и бедра, и грудку, короче, все, кроме костей и кожи) уходит примерно половина нарезного батона, причем свежего.

Третье. Мякиш батона замачивается в жирном молоке и сливках и практически не отжимается.

Четвертое. В фарш добавляются две крупные луковицы, но не сырые, а обжаренные на кусочке сливочного масла.

Пятое. В фарш, после того как вы смешали мясо, хлеб и подостывший лук, щедро посолили и поперчили по вкусу, добавляется сливочное масло. Но не просто добавляется. Самым первым делом, еще до возни с мясом, я достаю из холодильника пачку масла, режу ее на мелкие кубики (как картошку на оливье) и убираю их в морозилку. А когда фарш будет готов, достаю их и быстро вмешиваю в него.

Шестое. Готовый фарш минут на тридцать отправляю в самое холодное место холодильника, чтобы за это время все ингредиенты «подружились» между собой.

Седьмое. Леплю котлеты и раскладываю их в пластиковые лоточки. Жарить будем только на один раз, на семью, чтобы съесть горячими. Остальное – в морозильник, до следующего раза. Так они будут воздушными, с хрустящей корочкой, пышными и нежными.

Восьмое. Обваливаем – обязательно и густо – каждую котлету в панировочных сухарях и обжариваем на сильном огне с двух сторон до румяной корочки. В то же время прогреваем духовку и отправляем туда наши румяные, но еще сыроватые внутри котлеты на десять минут.

А потом подаем на стол и выслушиваем комплименты домашних.

Единственное, что вы можете не рассчитать (и у меня так случается часто), – мало пожарить за один раз. Этих котлет почему-то уминается не по одной-две, как обычно, а по три и даже по четыре. А вот гарнир или салат, поданный с ними, остается нетронутым.

Вчерашний шашлык

Все хозяйки знают, какая головная боль – вчерашний шашлык. Что сырой, пропахший маринадом, особенно если кроме лука вы добавляли в маринад уксус, лимонный или гранатовый сок, кефир, минералку – у каждого свои секреты. Да и готовый, но подернувшийся сизой изморозью в холодильнике и сильно пахнущий костром, неаппетитный вчерашний деликатес – тоже не «гут».

Рецепт «спасения» мне подсказали в одном молдавском селе, еще в годы студенчества:

– Запомни, дочка, жарить такое мясо на сковородке – только продукт портить. Оно или уксусом будет отдавать, или дымом, все не то… Но есть очень вкусный, быстрый и праздничный способ, как удивить твоих вчерашних гостей новым радостным блюдом. Сначала выкладываем на фольгу длинные и тонкие ломтики сала (сейчас я пользуюсь только беконом). Сверху сало посыпаешь толчеными грецкими орехами и чесноком – три-четыре зубчика расталкиваешь. Дальше мелко рубишь мясо, хоть сырое, а хоть и вчерашнее, жареное. Потом сверху кладешь маринованную сливу (сегодня чаще оливки без косточек) и, приподнимая фольгу, все сворачиваешь в рулет. Если рулет рыхлый, перевязываешь ниткой, а если сало переплела, как корзинку, то и так держаться будет. И в духовку на сильный огонь (200 градусов) минут на тридцать. Тот рулет, который из сырого шашлыка, можешь подержать подольше, а тот, что из готового, вообще минут пятнадцать. Достаешь, снова орехами посыпаешь и еще на две минутки в жар. Ароматы пойдут такие – мертвого поднимут, а твои гости и про вчерашний шашлык забудут, и даже про похмелье. Помидорчиков в тазик порубишь, пару сладких перчин поломаешь, зеленью посыплешь и рулет подашь.

Попробуй! Не пожалеешь!