Кулинарная книга оптимистки. Домашние рецепты и вкусные истории

«Откуда у парня испанская грусть?» – спрашивал поэт Михаил Светлов. «Откуда в дому у хохлушки самса? – спрошу я вас и сама отвечу: – От Наполеона». Не того, который император, а от торта. Непонятно? Ладно, расскажу…

Короче, дело было так. Решила я однажды испечь сыну на день рождения «Наполеон». В отличие от других, этот торт меня не пугает, печется быстро, но его всегда как бы мало. Поэтому я легко удвоила дозу: килограмм муки, пачка (250 граммов) маргарина, 150 граммов сливочного масла, стакан (300 мл) воды, четыре столовые ложки уксуса и половинка чайной ложки соли. (В идеале всего берем в два раза меньше.) Высыпала муку, порубила туда маргарин и масло, растерла в руках до комочков, влила воду с солью и уксусом и быстро замесила тяжеленькое тесто.

Тесто, как и полагается, отправила часа на два в холодильник. А в это время поставила на плиту вариться два килограмма говядины на два литра воды. Зачем? Ну, мало ли… На суп, на салат, всегда нужное дело.

Булькало мясо, булькало, я снимала пенку, мурлыкала песенки и параллельно готовила заварной крем. С ним совсем все просто. Доводите до кипения литр молока, а пока оно греется, взбиваете с двумя стаканами сахара пять яиц. Потом добавляете к яйцам две столовые ложки муки и одну столовую ложку крахмала, снова перемешиваете, чтобы исчезли комочки, чуть-чуть разбавляете холодным молочком и тонкой струйкой вливаете в закипевшее молоко. Как только крем начнет густеть и подозрительно готовиться к закипанию – выключаете огонь. Иначе будет не крем, а что-то со свернувшимися яйцами. Тут лучше недодержать, чем передержать. Честно. В теплый, чуть остывший крем вбухайте пачку сливочного масла и тщательно перемешайте. Крем будет по густоте как хорошая сметана.

Крем вышел отменный, бульончик сыто булькал, пришло время печь коржи. Я честно разделила тесто на шестнадцать частей: пополам, еще раз пополам и снова каждый кусок пополам, раскалила до 200 градусов духовку, и понеслось… Вы же помните, что «наполеоновские» коржи пекут на обратной стороне противня (так быстрее), смазав его водой, раскатывая тесто тонко-тонко и накалывая вилкой. Я катаю как придется, шмякаю на оборотку противня, обрезаю лишнее по большой тарелке – она у меня лекало – и в печь! Только успевай поворачиваться!

Но в этот раз на десятом корже я сдулась.

Жарко, что ли, было? Не помню.

Остывшие коржи я смазала остывшим кремом, посыпала крошкой от испорченного коржа и задумалась, что же с оставшимся тестом-то делать? У меня так всегда. Один раз я из-за «Наполеона» бешбармак готовила, теперь вот решила самсу сделать.

Достала я мясо, нарезала его мелкими кубиками, нарубила точно так же пару крупных луковиц и проверенным движением раскатала на обратной стороне противня тонкое тесто. Только на четыре части разрезала. В центр каждой четвертинки положила мясо с луком, присолила, поперчила, защипнула противоположные концы так, чтобы получились идеальные ромбики, и обжарила на сковороде на растительном масле. Масла брала чуть-чуть, так как в самом тесте жира было много. Самса жарится мгновенно. Мясо у нас было уже готовым, ну, а луку и двух минут до аромата и сладковатого вкуса хватило. Вот и получилось у меня сразу два вкусных блюда – горка самсы и торт «Наполеон».

Экли (профитроли по-домашнему)

Среди домашних лакомств, которые очень любила в детстве, больше всего запомнился «Наполеон» и экли. Так бабушка и Фаина Георгиевна называли вкуснющие домашние пирожные. Это уже потом я узнала, что полное их название – эклеры. Но наши были шариками и нежными, а покупные – колбасками, тяжелыми и приторными.

А готовились они всегда при мне, и поэтому я очень удивилась, когда однажды подружка сказала мне: «Это ж сколько возни!» Нет там никакой возни. Справится даже школьник.

Первым делом вливаете в кастрюльку пол-литра холодной воды и кладете нарезанную на кусочки пачку масла (200 граммов). Ставите на огонь, подсаливаете малость, а сами в это время пересыпаете, просеивая, в стакан муку. Ровно один стакан. Как только вода с маслом закипят (должна быть однородная консистенция), вы выключаете огонь и начинаете всыпать туда струей муку, помешивая большой ложкой. У вас получится почти идеальное заварное тесто. Оно не будет приставать к кастрюльке. Теперь берете пять-шесть яиц, в зависимости от размера, и СТРОГО по одному вмешиваете в горячее тесто. Должна получиться консистенция густой сметаны. То есть густенько, но нежно-тряско-вязко.

Раскаляете духовку до 200 градусов, на противень, смазанный маслом, выкладываете десертной мокрой ложкой «ляпы» теста (у кого есть кулинарный мешок или шприц, могут использовать их). Помещаете противень в духовку на пятнадцать минут, а потом убавляете температуру до примерно 130 градусов и печете еще пятнадцать минут. Одно условие: духовку ни при каких обстоятельствах не открывать, не толкать, даже не дышать рядом с ней!