Кулинарная книга православных постов

Ингредиенты: 100 граммов филе палтуса, камбалы или лососевых рыб, 10 граммов растительного масла, 40 граммов свежих грибов (белые или шампиньоны) 2 луковицы репчатые, 25 граммов пшеничной муки, 3 грамма зелени петрушки, соль, перец молотый черный.

Способ приготовления: филе рыбы натереть черным молотым перцем, солью и уложить в форму. Мелко нарезать луковицы и свежие грибы, обжарить на растительном масле в течение 5 минут. Не снимая с огня, добавить муку. Посолить, поперчить и перемешать, пока смесь не загустеет. Форму залить смесью и поставить в духовку на 30 минут.

Перед подачей рыбу отделить ножом от стенок формочки, осторожно выложить на тарелку и посыпать зеленью петрушки.

Камбала по-амурски

Ингредиенты: 200 граммов камбалы, 1 помидор, 3 картофелины, 20 граммов растительного масла, 20 граммов муки, 1 чайная ложка лимонного сока, 20 граммов зеленого горошка, зелень петрушки, соль.

Способ приготовления: подготовленную рыбу сбрызнуть лимонным соком, накрыть крышкой и оставить на некоторое время. Горошек и очищенные от кожицы и нарезанные помидоры уложить в хорошо смазанную жиром огнеупорную форму, долить немного горячей воды и тушить до готовности.

Сверху уложить слегка посоленные тушки камбалы и накрыть кружочками картофеля. Растительное масло, соль и муку растереть, залить этой смесью рыбу и варить до готовности. Подавать на стол, посыпав рубленой петрушкой.

Камбала в белом вине

Ингредиенты: 170 граммов филе камбалы, 5 граммов муки, 10 граммов сухарей, 80 миллилитров белого сухого вина, 10 граммов растительного масла.

Ингредиенты для соуса: 5 граммов растительного масла, 5 граммов муки, 30 граммов шампиньонов, 5 граммов сока лимона, 20 граммов спаржи, 2 столовые ложки белого вина, соль, перец.

Способ приготовления: в смазанную маслом посуду уложить филе рыбы (половину нормы), залить вином и припустить на слабом огне до готовности. Оставшуюся рыбу разрезать на куски, панировать в муке, яйцах и сухарях. Жарить во фритюре.

При подаче на середину блюда положить отварную рыбу и залить соусом. С одной стороны блюда уложить жареную рыбу фри, с другой – картофельное пюре.

Приготовление соуса: приготовить мучную пассеровку, развести горячим бульоном, добавить белое вино, вскипятить и процедить.

В соус добавить нашинкованную отварную спаржу, нарезанные соломкой грибы, предварительно обжаренные на растительном масле с лимонным соком, соль, перец.

Осетровые породы

Стерлядь пикантная с ушками

Ингредиенты: 300 граммов стерляди, 30 граммов растительного масла, ¹/₂ луковицы репчатой, 1 помидор, 30 миллилитров белого вина, 5 миллилитров коньяка, 5 граммов муки, 40 граммов грибов, 6 молодых картофелин, 200 граммов ушек, перец.

Ингредиенты для ушков: 650 граммов муки, 150 граммов сливочного масла, 1 яйцо, 5 граммов соли, 1 грамм кислоты лимонной, 300 миллилитров воды.

Способ приготовления: рыбу без кожицы, нарезанную порционными кусками, припустить в белом вине с добавлением коньяка с мелко нарезанным луком, небольшим количеством масла, мелко нарезанными поджаренными помидорами.

Приготовить соус: спассеровать муку в масле, влить сок, в котором припускалась рыба. Соус процедить, развести вином и заправить сливочным маслом и желтком.

В готовый соус положить поджаренные, нарезанные соломкой отваренные грибы. Рыбу уложить на блюдо.

В качестве гарнира подать отварной картофель или припущенные в масле картофельные шарики. Рыбу полить приготовленным соусом. Вокруг уложить ушки.

Приготовление ушков: пресное слоеное тесто раскатать тонким пластом и выемкой вырезать ушки в виде полумесяца. Выпекать ушки в духовке.

Севрюга под чесночным соусом

Ингредиенты: 75 граммов севрюги, 5 картофелин, 1 морковка, 1–2 огурца, 10 граммов зеленого лука, соль, 20 граммов соуса чесночно-помидорного, ¹/₃ яйца, 5 граммов салата, 5 граммов зелени петрушки.

Способ приготовления: вареные картофель, морковку и соленые огурцы очистить и нарезать мелкими кубиками, зеленый лук посечь, половину продуктов смешать, посолить, заправить соусом, выложить горкой в салатник. Отварную рыбу положить целым куском в центр, украсить букетиками оставшихся овощей, ломтиками яиц, листьями салата, зеленью.

Перед подачей полить рыбу соусом (рецепт см. ниже).

Соус чесночно-помидорный

Ингредиенты: 100 граммов томатного пюре, 5 долек чеснока, 2 столовые ложки растительного масла, 20 граммов лимона, зелень петрушки или укропа, сахар, соль.

Способ приготовления: в помидорное пюре добавить измельченный чеснок, растертый с солью, сахаром и растительным маслом, мелко нарезанную зелень и заправить соком лимона. Зелень петрушки или укропа, сахар, соль добавить по вкусу.

Осетрина холодная с хреном