Кулинарная книга рыбака

Можно спланировать копчение мелкой рыбы следующим образом. Если рыба была поймана ближе к вечеру, ее нужно обработать, засолить, подготовить угли и затем загрузить рыбу в коптильню, рассчитав работу костра на всю ночь и периодически проверяя его состояние. На следующее утро проверить снова, а к вечеру рыба будет уже готова.

Существует очень простой способ копчения рыбы: выкопать яму глубиной 40–50 см, разжечь в ней костер, когда образуются угли, уложить на них рядком небольшие бревнышки или ветки (диаметром 5–8 см) сырой ольхи.

Перед укладкой поленьев на угли в угол ямы надо вставить кол диаметром 5–8 см, после укладки дерна этот кол нужно вынуть, чтобы получилось отверстие, через которое будет осуществляться тяга. Сверху на бревнышки следует насыпать слой листвы ольхи и на него уложить подготовленную рыбу. Затем тушки рыбы нужно накрыть слоем той же листвы, а сверху — дерном. Через 3–4 часа рыба будет готова.

В специальной коптильне, купленной в магазине, также можно очень быстро приготовить копченую рыбу, например фаршированного карпа. Для этого, собираясь на рыбалку, нужно взять с собой коптильню, небольшой запас дубовых поленьев, свежую капусту, репчатый лук, перец, соль и майонез. Карпы должны быть весом 500–1000 г. Пойманных карпов нужно почистить и выпотрошить. Капусту мелко нашинковать, смешать с нарезанным луком и майонезом, посолить и поперчить. Начинить полученной массой карпов, поместить в подготовленную коптильню. Через 20 минут фаршированный копченый карп будет готов.

Продолжительность копчения рыбы будет зависеть от конструкции коптильни. И определить это время можно лишь опытным путем, причем навыки приобретаются очень быстро. Уже после 2–3 попыток придут умение и нужное мастерство.

В зависимости от размеров рыбы, ее количества и эффективности коптильни продолжительность копчения в среднем может продолжаться от 10–15 минут до 1 часа.

Холодное копчение

При холодном копчении рыба подвергается обработке холодным дымом. Если рыба будет коптиться в подвешенном состоянии, ее обязательно нужно перевязать шпагатом, так как она может развалиться. Тем более что холодное копчение длится несколько недель, в отличие от горячего.

При этом способе копчения также требуется поддерживать ровный режим дымообразования, только в этом случае температура дыма не должна превышать 25 °C. Насыщенный дым должен поступать в коптильню постоянно. Тяга должна быть такой, чтобы угли не гасли, но не слишком сильной, иначе костер воспламенится, и рыба будет безнадежно испорчена. Если угли совсем прогорели, нужно перекрыть дымоход, заново разжечь костер и, когда он ослабнет до нужного состояния, возобновить копчение. Если угли высохнут или возникнет небольшое возгорание, можно подкинуть в костер немного сыроватых веток, чтобы «задушить» пламя, или же сбрызнуть костер водой. В коптильне должен стоять густой, чуть теплый дым.

Основные требовании при холодном копчении:

— опилки должны тлеть, а не гореть, иначе это будет горячее копчение, и рыба развалится и получится невкусной;

— расстояние от места горения до рыбы в коптильне не должно превышать 1 м, в противном случае продукт также будет испорчен;

— постоянно нужно следить за процессом копчения, чтобы опилки не загорелись, иначе получится жарено-копченая рыба;

— лучше использовать опилки фруктово-плодовых деревьев, особенно приятный запах дают вишневые опилки.

В походных условиях можно использовать очень простую коптильню. Для нее потребуются лист кровельного железа, старый дырявый эмалированный бак и несколько стальных прутков, которые можно найти на любой стройплощадке. Все это можно взять с собой на рыбалку. В дне бака необходимо проделать несколько дополнительных отверстий.

Из арматуры нужно отрезать три стойки, по длине бака. Также нужно сделать несколько колец по диаметру бака, их количество будет зависеть от объема бака. Затем кольца нужно приварить к стойкам и на них сделать решетку из тонкой стальной проволоки (можно использовать струны), как на ракетке для бадминтона. Все это можно сделать дома, а затем, отправляясь на рыбалку, взять с собой.

Уже на месте нужно вырыть яму для костра. В ней нажигаются угли. Из подручных материалов нужно соорудить кострище, чтобы потом над ним можно было расположить лист железа. Свежепойманную рыбу надо почистить, выпотрошить, пересыпать солью, оставить на 30 минут. Затем очистить от остатков соли, разложить на решетках. На раскаленный лист железа положить щепотку опилок, стружек ольхи, березы, дуба и т. д. Сверху нужно быстро поставить конструкцию с рыбой и накрыть ее баком. Щели между листом железа и краями бака можно присыпать землей.

Как только из отверстий в дне бака появится дымок, можно начинать отсчет времени. Мелкая рыба (карась и т. п.) будет готова уже через 15–20 минут.

Эта коптильня хороша тем, что ее устройство не требует больших усилий и ее не жалко будет припрятать в месте постоянной рыбалки, чтобы не возить с собой постоянно.