Кулинарная книга выживальщика. Остаться в живых: в лесу, в пустыне, на берегу. Разводим огонь, добываем воду, готовим еду в экстремальных условиях

Оборачиваем будущее вяленое мясо марлей или любой другой «дышащей» тканью (даже нестерильный бинт вполне подойдет) и перевязываем бечевкой. Этот сверток либо кладем в холодильник, либо подвешиваем в прохладном и проветриваемом месте. Это весьма сложный момент. Есть принципиальная разница между мясом сушеным (высокие температуры, свежий воздух) и вяленым мясом. Во втором случае оно получается немного сочнее и насыщеннее с точки зрения вкуса, но для этого требуются прохладные условия. Если температура на улице достаточно низкая (многие считают, что погода начиная с октября уже подходит), то развешивайте мясо на балконе. Если нет – только холодильник. Да, не проветривается нормально, но это и не так страшно.

Также важный момент – если вяленое мясо не висит, а лежит, то его нужно будет периодически переворачивать (несколько раз в день). Дальше остается только ждать. Если речь идет о говядине или курице – 2 недели. Свинине лучше повисеть дольше – недели три как минимум. Собственно, все – вяленое мясо готово. В прохладных условиях спокойно продержится несколько месяцев. В произвольных – до месяца.

Что касается мокрого способа, то разница есть только на первом этапе. Нужно приготовить рассол. Пропорции – 200 г соли на 2 л воды. Доводим воду до кипения, остужаем до 60 градусов и по ложке добавляем соль. Помешиваем, ждем, пока растворится. Критерий адекватности рассола – сырое яйцо в нем плавает. Далее берем мясо, кладем его в этот рассол и ставим на сутки в холодильник. Далее вытаскиваем куски из емкости, ставим на наклонную дощечку и придавливаем гнетом на два часа. Это нехитрая операция нужна, чтобы выдавить излишки рассола и немного спрессовать волокна. После этого все идет аналогично сухому способу.

Приготовление рассола со специями. Для приготовления вяленого мяса очень важно правильно приготовить рассол, в котором будет мариноваться свежее мясо. Рассол готовится из расчета: на 1 л воды необходимо взять 4–4,5 полной (с горкой) столовой ложки соли. Очень важно, чтобы солевой раствор был достаточно крепким, так как выделяемый из мяса сок будет снижать его концентрацию во время просолки. К тому же жидкости должно быть в достаточном количестве, чтобы мясо могло свободно находиться в емкости с рассолом. В свободную кастрюлю наливаем воду и сюда же добавляем соль. Воспользовавшись столовой ложкой, хорошо перемешиваем ее до полного растворения соли. Затем в эту же емкость добавляем лавровый лист, душистый перец горошком и гвоздику. Кастрюлю ставим на средний огонь и даем воде закипеть. Через 3–5 минут после закипания жидкости отставляем емкость с рассолом в сторону и даем ему остыть до комнатной температуры. После этого с помощью столовой ложки достаем все приправы из солевого раствора и выбрасываем, они нам больше не нужны.

Свиную мякоть промываем под теплой проточной водой. Затем, придерживая мясо руками, даем воде стечь и после выкладываем его на разделочную доску. С помощью кухонного ножа очищаем свинину от жира и пленки. Желательно, чтобы мясо имело форму плоского прямоугольника, так его легче будет заворачивать в марлю и сушить. Внимание: если у вас мясо замороженное, его нужно предварительно разморозить до комнатной температуры. Нельзя размораживать мясо в микроволновой печи или в горячей воде.

Лавровый лист вначале разламываем руками на несколько небольших кусочков, а затем перекладываем его в ступку. В эту же емкость выкладываем горошек черного перца, паприку, тмин и кориандр. Все хорошо растираем до состояния однородной, не сильно мелкой крошки. Затем пересыпаем получившуюся крошку в отдельную небольшую миску и добавляем сюда же соль и красный молотый перец. Внимание: все специи для приготовления смеси необходимо брать по вкусу, но среди них в достаточном количестве должен присутствовать красный молотый перец, так как он является хорошим консервантом для нашего мясного деликатеса. С помощью столовой ложки хорошо перемешиваем все специи между собой до однородного состояния.

Готовим вяленое мясо. Свинину выкладываем в кастрюлю с остывшим рассолом и накрываем емкость крышкой. Затем эту посуду ставим в холодильник на 1–3 дня. С этого момента будем переворачивать мясо в рассоле 1–2 раза в день. Жидкость в емкости должна полностью покрывать мясо, чтобы оно как бы плавало в ней: чем больше рассола, тем это лучше для свинины, ведь мясо не впитает в себя лишнюю соль, но при этом хорошо просолится. Внимание: время нахождения свинины в жидком солевом растворе зависит от размера мясного куска и от желаемой степени его просолки. По истечении этого времени достаем мясо из емкости и перекладываем его на бумажное полотенце, для того чтобы протереть от остатков воды. Затем перекладываем свинину на разделочную доску, слегка наклоняем ее, а сверху накрываем тарелкой с гнетом. Оставляем мясо в таком положении около 1 часа, чтобы из него вытек остаток рассола.

После перекладываем свинину на плоскую тарелку и равномерно вручную хорошо натираем со всех сторон смесью специй.