Кулинарная книга выживальщика. Остаться в живых: в лесу, в пустыне, на берегу. Разводим огонь, добываем воду, готовим еду в экстремальных условиях

Выкладываем обваленное в специях мясо на чистую сухую марлевую ткань и заворачиваем. Затем перекладываем марлю со свининой в свободную глубокую миску, накрываем посуду крышкой и ставим эту емкость на 1 неделю в холодильник, желательно на среднюю или нижнюю полку. По истечении этого времени достаем мясо из марли и снова, переложив его в чистую миску, обваливаем во вновь приготовленных свежих специях. После этого снова заворачиваем свинину в чистую сухую марлевую ткань, а ее связываем ниткой или шпагатом. Затем подвешиваем марлю с мясом на кухне к карнизу или в другом хорошо проветриваемом месте на 1–2 недели.

Есть нюансы. • Для приготовления вяленого мяса лучше использовать свежий, слегка охлажденный мясной ингредиент. Вяленое мясо можно готовить из куриного филе или говяжьей вырезки. Но вкуснее всего получится этот деликатес из свинины. Обычно для приготовления вяленого мяса используют шею или вырезку.

• К сухим молотым специям можно добавить молотый имбирь. Он улучшит вкус вяленого мяса.

• Если вы готовите вяленое мясо в летний период, тогда вынесите его на балкон на солнечную сторону, подвесив наш ингредиент на бельевую веревку. В зимнее время мясо можно сушить возле батареи центрального отопления или газовой плиты. Но более удобно готовить вяленое мясо в холодное время года, когда работает отопление, так как в это время воздух в квартире обычно сухой.

Как видите, процесс приготовления довольно простой. Но вот дождаться, пока мясо приготовится, – довольно сложно (все-таки три недели – это три недели). Зато вы получите чрезвычайно вкусный продукт длительного хранения. Однако тут есть один существенный минус – вяленое мясо может быть довольно соленым и вызывать за счет этого жажду. Так что, если вы выживаете в условиях дефицита питьевой воды, воздержитесь от этого способа хранения мяса. Но если вы просто хотите выбраться куда-то на природу, да еще и с пивом, то вяленое мясо – прекрасное решение.

Бастурма

Многие антропологи полагают, что важнейшим фактором развития человека был переход из полностью вегетарианской диеты на всеядность. С момента, как в рационе появилось мясо, человеку стало нужно меньше времени уделять поиску и пережевыванию растительной пищи. Но у мяса было два серьезных недостатка – его надо было еще от кого-то оторвать – это раз. А два – его нужно было еще как-то сохранять.

Простейший способ хранения – сушка. Куски мяса просто вывешивались на открытом пространстве и сушились. Эффективность этого, сами понимаете, была не слишком высокой. Так что процесс пришлось совершенствовать. Интересный способ придумали древние кочевники с территории, которую сейчас населяют народы Кавказа и Средней Азии. В результате некоторых несложных процессов получалось мясо, которое: долго хранилось, не портилось от жары и микробов, было дейст вительно вкусным. Называется такое мясо бастурма.

Собственно, бастурма недалеко ушла от обычного вяленого мяса. Все дело в деталях. Итак…

В качестве исходного материала лучше всего подойдет вырезка. То есть мясо должно быть нежирным, очищенным от пленок, сухожилий и прочей ерунды. Цельный кусок сочных мышц (около 2 кг). Из этого можно было бы великолепный стейк сделать, но, увы, долго он бы не сохранился. Так что придется брать этот роскошный кусок, нарезать на порционные части (по 300–400 г) и помещать в соль дней на пять. В процессе не забываем периодически его переворачивать. Зачем это надо? А чтобы соль вытянула максимум жидкости и частично пропитала куски.

Что касается мяса для бастурмы, то лучше всего брать именно говядину. Баранина слишком жирная, поэтому нормально не высохнет, конина слишком жилистая. Курятина еще сгодится, но она получится излишне суховатой. Так что говяжья вырезка – идеальный вариант.

Далее берем просоленные куски, промываем водой и оставляем его вымачиваться, регулярно меняя воду. Полагаю, вы спросите – зачем было его солить, если все равно соль оттуда будет вымываться? Все просто – осмотическое разрушение мышечных волокон. Если говорить простым языком – сначала соль идет внутрь клеток, повреждая их, а потом вода выводит соль обратно, снова нанося повреждения. То есть мясо получается уже частично «обработанным» с целью более эффективного переваривания. Да и в таком состоянии оно намного эффективнее пропитывается тем, чем мы потом его будем обмазывать.

Вымоченное мясо помещаем под пресс и оставляем дня на четыре в прохладном месте. Это нужно, чтобы максимально сильно деформировать уже поврежденные мышечные волокна и выдавить из заготовки для бастурмы оставшуюся воду. Ну и придать ей более компактную форму. После этого вытаскиваем мясо из-под гнета и подвешиваем его на просушку на несколько дней в сухом и хорошо проветриваемом помещении.