Кулинарная книга выживальщика. Остаться в живых: в лесу, в пустыне, на берегу. Разводим огонь, добываем воду, готовим еду в экстремальных условиях

В результате появился суджук – сушеная, пряная, жесткая и чрезвычайно вкусная натуральная колбаса. Нас он интересует прежде всего потому, что может храниться в нераспечатанном состоянии до полугода при комнатной температуре. А в холодильнике – так и еще дольше. А если учесть, что сейчас классический суджук считается чуть ли не деликатесом, то желание приготовить его самостоятельно только возрастает.

Итак. Для суджука нам понадобится мясо. Говядина, баранина, возможно, даже конина. Причем даже не особенно важно, какие конкретно части. Собственно, берем мясо, отделяем от него пленки и жилы, а жир оставляем. Прокручиваем мясо в мясорубке, можно даже два раза, чтобы стало полностью однородным, с небольшими вкраплениями жира. В принципе можно сразу брать готовый фарш, но кто знает, из чего его делали. Так что лучше не рисковать и работать с тем, что сомнения не вызывает. Теперь специи. Их должно быть очень много, поскольку вещества, которые в них содержатся, – отличный природный консервант. Берем 1,5 ст. ложки соли, черного перца, сахара и паприки, а также по 1 ч. ложке чабреца, тимьяна, молотого чеснока и любых других пряных трав на ваше усмотрение. Такое количество специй рассчитано на 1 кг мяса. Кое-кто рекомендует добавить 150 мл коньяка или красного вина. Вряд ли у кочевых монголов, которые суджук и придумали, был хороший коньяк, но идея сама по себе отличная, хотя бы потому, что спирт усиливает вкус специй и дополнительно устраняет микроорганизмы.

Кроме того, в число специй нужно добавлять где-то 0,5 ч. ложи нитритной соли. Это нужно для того, чтобы устранить риск развития в суджуке чрезвычайно опасных анаэробных бактерий, которые вызывают очень серьезное заболевание – ботулизм. В нашем случае особенно важно, поскольку ни фарш, ни сама колбаса не проходят температурную обработку.

Перемешиваем фарш и специи до однородного состояния. И вот тут первая хитрость – определение подходящей концентрации специй. Для этого берем немного фарша и жарим из него небольшую котлетку (самым обычным образом – на сковороде). И по состоянию этой котлетки определяем, нужно ли добавлять специи или нет. Дело в том, что высокие температуры влияют на вкус приправленного фарша точно так же, как и классическая обработка суджука, что позволяет нам с большой степенью достоверности узнать вкус будущей колбасы.

Теперь самая сложная часть – кишки. Лучший «упаковочный материал» для любой домашней колбасы и суджука в том числе. И тут есть два варианта – либо покупаются готовые кишки, либо свежие, которые нужно будет подготовить самостоятельно. Нас интересует второй вариант, поскольку в полевых условиях где купишь готовенькие, а полезные знания лишними уж точно не будут.

В кишке есть три слоя – внутренний слизистый, средний соединительнотканный и внешний мышечный. Нас интересует исключительно средний, поскольку он наиболее прочный, практически прозрачный и хорошо переносит обработку. И его нужно как-то отделить от других слоев. Самый простой, хотя и утомительный, способ – нацепить край кишки на палочку, завернуть его внутрь и аккуратно пропустить через всю длину. Второй вариант – немного вывернуть кишку наружу, чтобы образовался карман, который потом начать заполнять водой из-под крана. Кишка будет выворачиваться самостоятельно под весом воды.

После этого не очень острым ножом под углом в 110 градусов осторожно соскабливаем слизистый слой. При этом же автоматически отделяется и мышечный слой, который потом вымывается из просвета водой. Процесс довольно долгий, хотя и несложный. Главное – не использовать слишком острый нож и не переусердствовать, иначе кишка прорвется. Со временем вы этому научитесь. Очищенную кишку дополнительно обрабатываем раствором уксуса. Собственно, все.

Запихиваем фарш в обработанные кишки, прокалывая их в нескольких местах, чтобы выпустить скопившийся воздух. На равном расстоянии перевязываем бечевкой – получаем полноценную заготовку будущего суджука. Помещаем эти колбаски на ровную поверхность, прикрываем чистой тканью и придавливаем их гнетом. Оставляем в таком виде дня на три. После этого плоские колбаски вывешиваются в сухом и хорошо проветриваемом помещении. Сушатся они довольно долго – чуть ли не месяц, а иногда и дней сорок.

Собственно, все. Суджук готов. Жесткая, пряная, сухая и очень вкусная колбаса, которая с легкостью переносит все сложности кочевой жизни. Да и в мирных домашних усло виях суджук станет прекрасной закуской, которая к тому же абсолютно нетребовательна к режиму хранения. Главное – не вскрывать оболочку у тех колбасок, которые вы еще не собрались есть.

Рыбные продукты

Рыбная ловля – крайне эффективный способ добычи пропитания. Да, занимает много времени. Да, требовательна к наличию определенных знаний. Но тем не менее любой может взять удочку, накопать червей, пойти на речку и наловить что-то себе на ужин. Да даже без удочки это можно сделать, хотя это и сложнее.