Кулинарная книга выживальщика. Остаться в живых: в лесу, в пустыне, на берегу. Разводим огонь, добываем воду, готовим еду в экстремальных условиях

Рыбу нужно вымыть, выпотрошить, отрезать ей голову, разрезать по позвоночнику пополам, но оставить соединение в области хвоста, удалить крупные кости и хребет, срезать мясо до толщины примерно двух сантиметров и повесить сушиться на свежем воздухе без прямого доступа солнца. Также желательно закрывать ее от мух. Эвенки, например, специально сооружали в местах производства барчи специальные проветриваемые лабазы. И если вы внимательно читаете что должны помнить, что точно так же готовится юкола. Вот только хранится она полгода, а барча после дальнейшей обработки способна выдерживать несколько лет.

Ждем три недели – именно столько нужно, чтобы заготовка для барчи как следует высушилась. Критерий готовности – рыба становится ломкой. После этого срезаем тоненькие полоски мяса, мелко нарезаем их и варим с рыбьим жиром до получаса. Да. Именно. Это именно та температурная обработка, которой так не хватало юколе! А большое содержание рыбьего жира способствует дополнительной сохранности готового продукта. Тот же принцип, что и в каурме, только используем природную жирность рыбы и рыбий жир.

Альтернативный вариант – сушеную рыбу мелко толчем в ступе, заливаем горячим жиром и храним в цельных налимьих шкурах. Это барча по-калымски.

Еще вариант – рыбу варим обычным способом, а потом заливаем топленым салом или жиром. Это барча по-вилюй ски. Как бы то ни было, принцип понятен – сушеная рыба плюс горячий жир равно еда длительного хранения. Продукт уже готов и может храниться довольно долго. Но его еще нужно в подходящую тару положить. Сейчас это водонепроницаемые холщовые мешки и бочонки, а раньше – мешки из оленьей кожи. Все это помещалось в прохладное и темное место. В случае эвенков – могло закапываться в вечную мерзлоту. Год выдерживает легко, иногда и больше.

Готовую барчу можно как просто есть, так и использовать для приготовления других блюд – каш, супов и прочего. Чем реально хорош этот метод, так это полным уничтожением всех возможных паразитов. Так что вы сможете с чистой совестью есть результат своей работы и не опасаться, что вас вскоре будут есть толпы паразитов.

Фрукты, овощи

Аджика

Длительный срок хранения – один из важнейших критериев, по которому наши далекие предки определяли, стоит ли делать ту или иную заготовку или нет. Особенно важно это было для регионов, отличающихся длительными и суровыми зимами. Но, как оказалось, не только славян беспокоила возможность длительной сохранности продуктов. Народы Кавказа тоже много чего интересного придумали, например аджику.

В чем, собственно, проблема. Зима в горах довольно суровая, как и лето, причем еще не факт, что с погодой повезет. Поэтому возможность делать большие овощные запасы отсутствовала. А на одном мясе, как известно, долго не протянешь. Поэтому горцам приходилось придумывать, как сохранить и без того не слишком обильный урожай. Решением стала комбинация низких температур и большого количества специй.

Основной ингредиент аджики – болгарский перец. На Кавказе он вполне прижился, причем с давних времен. Да и вообще прижились все разновидности перца, особенно горького, поскольку пряности – важнейший компонент местной кухни. Это уже потом помидоры начали добавлять, когда научились их выращивать в довольно суровых климатических условиях. Причем добавлять их, а также яблоки стали для того, чтобы разбавить остроту оригинального рецепта. Ну а недостатка в специях там и так никогда не было. Чаще всего использовали кинзу, хмели-сунели, укроп, чабрец, пажитник, шафран, лавровый лист, майоран.

Хранить аджику лучше всего в прохладном погребе или на леднике. Это поможет сохранить ее вкусовые качества значительно дольше. Да и в любом нормальном автономном хозяйстве погреб быть просто обязан! Холодильник, конечно, штука хорошая, но бесполезная без электричества. А правильному погребу все нипочем.

Чем конкретно полезна аджика? Витамины, фитонциды, эфирные масла. И главное – вкус пищи, щедро сдобренной аджикой, уже не имеет ни малейшего значения.

Конкретный рецепт традиционной аджики звучит так:

Берем: 800 г красного сладкого перца, 200 г красного жгучего перца, 100 г чеснока, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка винного уксуса, укроп, семена кориандра, хмели-сунели (по 1 ч. ложке).

С перцев срезаем плодоножки и удаляем семена, после чего их мелко режем или прокручиваем через мясорубку. Добавляем специи, соль, чеснок и уксус, тщательно перемалываем и перемешиваем. Специи при этом рекомендуется прокалить на сковороде – тогда их вкус будет выраженнее, а эффект – мощнее. Должна получиться однородная консистенция. Поскольку жгучие перцы могут оказаться реально жгучими, работать рекомендуется в перчатках. А если вам покажется, что острота недостаточна, можно добавить немного перемолотых семян, которые вы уже удалили. После этого смесь доводим до кипения, заливаем в тару для хранения и прикрываем крышками. На этом этапе можно провести процедуру классической консервации, но это в принципе не обязательно – несколько месяцев аджика уже сможет продержаться.