Читаем Кулинарное путешествие по югу России: Таганрог. Истории и рецепты полностью

Кулинарное путешествие по югу России: Таганрог. Истории и рецепты

Руками раскатайте тесто в колбаску диаметром сантиметра три. Нарежьте на кусочки такой же длины. Получившиеся кусочки скалкой раскатайте как можно тоньше, присыпая мукой. В идеале через раскатанный пласт можно увидеть узор на доске или клеенке.

Затем сверните в рулон и нашим очень острым ножом нарежьте на невероятно тонкие полоски. Прямо вот невероятно тонкие!

Ну вот, наша лапша готова. Ее можно сразу использовать, а можно подсушить и отправить в запас.

Дальше все просто: крепкий прозрачный куриный бульон, картофель, репчатый лук, морковь. Все соединяем и варим. Я к лапше зажарку не делаю.

Когда картофель почти готов, отправляем в кастрюлю лапшу и много зелени — петрушку с укропом. Пусть побулькает 5–7 минут.

Все, ваш суп с домашней лапшой готов. А соседи пусть принюхиваются и глотают слюнки.

Котлеты — наша любовь

Мой муж любит все большое, крупное и чтоб много. Это всегда меня смешит и подвигает на всяческие мелкие пакости. Иногда кулинарные.

Вот и сегодня: увидал супруг на сковородке котлеты богатырских пропорций и возрадовался. Блеснул довольным глазом, поинтересовался, когда к столу, и унесся по важным делам.

И невдомек детинушке, что не котлеты шкворчат на сковородке, а совсем даже зразы говяжьи с капустой и вареным яйцом. Теперь жду, когда придет и вонзит вилку. На лицо хочу посмотреть.

Зразы говяжьи

Что нужно

500 г свежего говяжьего фарша

200 г свежей капусты

3 вареных вкрутую яйца

1 сырое яйцо

100 мл растительного масла

2 ст.л. топленого масла

соль и перец по вкусу

Как готовить

Фарш вымесить с сырым яйцом, солью и перцем до гладкого состояния. Капусту нашинковать мелко и слегка обжарить. Посолить, поперчить. Добавить вареные яйца — можно натереть, можно нарезать покрупнее.

От фарша отщипнуть комок мяса величиной с теннисный мячик. Разровнять в виде лепешки, выложить капусту с яйцом, закрыть. Сформировать мокрыми руками зразу и сразу отправить жариться на смеси масел до золотистого цвета.

Как правило, слой фарша прожаривается быстро, а начинка уже готова, поэтому пропаривания не требуется.

Но, если хотите, после обжарки сложите зразы в толстостенную кастрюлю, капните немного бульона или воды и потомите на слабом огне 15 минут.

Фаршированные перцы и много чего еще

Во многих южных городах любят фаршированные овощи. У турок это «имам баялды» — баклажаны с овощной начинкой, у итальянцев перцы, но с сыром, у греков «гемиста» — то есть самые разные фаршированные овощи в одной кастрюле, у французов цуккини — тоже набитые вкусной начинкой.

Так как в Таганроге издавна с итальянцами и греками дефицита не было, то и популярность у фаршированных овощей сложилась повсеместная. В семье Чеховых, к примеру, была поваренная книга с рецептами, записи в которой делал отец, Павел Егорович, а готовила Евгения Яковлевна, мать.

И там есть рецепт, который был одним из самых любимых. Но я вам честно скажу: в Таганроге это блюдо делали многие, так что Чеховы новаторами точно не были.

Фаршированные помидоры по-чеховски

Что нужно

20 томатов

3 булки

3 яйца

омлет из 3 яиц

пучок зеленого лука

пучок петрушки

200 мл молока

100 г масла

соль, перец

Как готовить

Срезать корки с булок, нарезать их небольшими кусочками, замочить в молоке.

Лук и мелко нарезанную петрушку тушить в 20 г масла. Выложить в размоченные молоком булки. Добавить яйца, после чего хорошо все перемешать, добавить мелко нарезанный омлет и специи.

Срезать с томатов верхушки, вынуть внутреннюю часть. Наполнить томаты приготовленной смесью, накрыть верхушками, положить в глубокую сковороду, где уже растоплено 80 г масла, и поставить в духовку на 30 минут.