Кулинарное путешествие по югу России: Таганрог. Истории и рецепты

— Ты сегодня что готовишь?

— Да соус, думаю. Кума курицу привезла, а «синие» и перцы на базаре куплю.

Хозяйка имеет в виду, что собирается приготовить рагу из курицы с овощами.

Делается оно просто.

Что нужно

500 г курицы — филе или кусочков бедра

1 крупный баклажан

небольшая головка цветной капусты (или брокколи)

1 кабачок

3 больших сладких перца

5–6 картофелин

1 большая луковица

3–4 помидора

пучок любимой зелени — кто любит базилик, кто петрушку, кто мяту-мелиссу

растительное масло для жарки, соль и горький перец по вкусу

Как готовить

Курицу обмойте и обжарьте до золотистой корочки. Баклажаны нарежьте кольцами, посолите и дайте постоять 15 мин. Потом отожмите сок и обсушите. Обжарьте в оставшемся после курицы масле.

В толстостенную кастрюлю на дно опустите нарезанный лук, потом помидоры, потом курицу, снова помидоры, баклажаны, картофель, капусту (разобранную на соцветия), кабачок, помидоры.

Ни капли воды!

На слабом огне тушите до готовности картофеля. Посолите, поперчите. Забросьте зелень и выключайте.

Мусака — греческий след в Таганроге

Эту запеканку в нашем городе готовят часто, все же греков много среди горожан. И было, и, к счастью, есть. А уж баклажанов, мяса и сыра в Таганроге вдоволь.

Что нужно

2 крупных баклажана

700–800 г мясного фарша (бараньего, или смеси баранины и говядины)

200 г пюре из свежих помидоров

1 луковица

3/4 ст. л. муки

300 г сыра твердых сортов

100 г сливочного масла и 50 г оливкового

500 г 10-процентных сливок

2–3 зубка чеснока

соль, перец, мускатный орех по вкусу

Как готовить

Сначала нарежьте баклажаны на тонкие пластины, посолите и оставьте в миске на 20 минут, чтобы ушла горечь.

Фарш обжарьте с луком на оливковом масле. В оригинале нужна, конечно, мелко нарубленная баранина, но и фарш вполне аутентичен.

Когда фарш с луком зарумянятся, добавьте к нему помидорное пюре и потушите еще 10–15 минут на слабом огне. В конце закиньте в сковороду давленый чеснок и пряности.

Иногда греки добавляют немного сухого белого вина, но это необязательно.

Сыр натрите на крупной терке и разделите на три части: для соуса, баклажанов и посыпки готовой запеканки.

Вернемся к баклажанам. Их нужно промыть от соли и обсушить. Слегка смазать с двух сторон оливковым маслом кулинарной кисточкой. Затем обжарить на сковороде, зарумянив с обеих сторон.

Из муки, сливочного масла, соли и сливок сварите соус бешамель: поджарьте муку на сухой сковороде до золотистого цвета, разведите сливками и добавьте масло с сыром. Варите, помешивая, на слабом огне до загустения.

Дальше возьмите форму для запекания, глубокую. Смажьте ее оливковым маслом, посыпьте сухарями. Выложите слой баклажанов и посыпьте одной частью натертого сыра. Затем уложите фарш. И сверху распределите бешамель.

Третья часть тертого сыра уйдет на посыпку запеканки.

Запекайте мусаку около 40 минут при температуре 180 °C.

Когда мусака готова, дайте ей остыть, чтобы сырная корочка не растекалась под ножом, когда вы режете запеканку.

Я часто ела мусаку и с картофелем, который укладывали на дно формы, перед баклажанами и мясом. Тоже вкусно.

Лайфхак. Как использовать баранину

Если есть возможность, выбирайте мясо курдючных, или бесхвостых, баранов. Оно мягкое и ароматное.

Помните, что баранина не поддается гормональной селекции. До сих пор не придумано способов откормить барана насильно. Он пьет только чистую воду и ест чистую траву на свободном выпасе.

Лучшая пряность для баранины — свежий и сухой тимьян (чабрец), репчатый лук и свежепомолотый черный перец.

Возраст барана можно определить по реберным косточкам. Если они не шире 7 мм — барашек молодой, а у ягненка косточки вообще не превышают 5 мм.

Для шашлыка более всего подходят окорок, а лопатка и нога годятся для запекания.