Кулинарное путешествие по югу России: Таганрог. Истории и рецепты

Прокипятить сироп из 1,5 или 2 фунтов (300 г) сахара и 4 стаканов воды на 1 фунт яблок, опустить яблоки, варить на малом огне, пока не сделаются прозрачными, но чтобы не разварились.

Тогда вынуть их, сложить в банку, сироп же уварить до надлежащей густоты, остудить и разложить по банкам.

Можно сказать, повседневное варенье.

* * *

Лето заканчивается в Таганроге не по календарю. В августе еще жара, и только к сентябрю чуть холодеет по ночам. Но именно чуть-чуть. Можно передохнуть немного, начинать день не в пять утра, а попозже. Хотя…

У хозяек в городе наступает самая «горячая пора». Закрывают на зиму «синенькие», бурые помидоры, аджику, лечо и варенье.

Осень. Дом Вальяно, «армянчики» и император Александр Первый

Наш парк, придуманный внуком Екатерины Великой

Осень приходит в Таганрог внезапно. Вот еще начало октября, и мы купаемся, а назавтра все затянуло тучами. Ветер с моря, серый дождик. Совсем иная картина. С другой стороны, все таганрожцы знают: капризное «бабье лето» может прийти в город не один раз, и не два. Дамы, они такие непредсказуемые.

Осенью (на самом деле в любое время года) мы любим гулять по нашему чудесному Центральному парку.

В моей семье первое место, куда отвозили коляску с новорожденным, был именно парк. Потом нас заводили в парк за ручку, еще позже мы бегали сюда сами — крутиться на «воздушной» карусели и корчить рожи в павильоне «кривых зеркал», облизывая мороженое в вафельном стаканчике.

Дальше — романтические свидания на аллеях, и вот уже новая коляска с новым младенцем въезжает под кроны все тех же деревьев.

Давайте я немного расскажу о парке.

1806 год. В Петербурге молодой император Александр Первый даже не догадывается, что закончит свою жизнь в далеком южном городе. А в Таганроге по его повелению разбивают Аптекарский сад.

Почему Аптекарский? Все просто: в нем росли лекарственные растения для моряков в «карантине». Попутно, кроме ромашки, мяты, валерианы и прочих полезных травок, высадили и фруктовые деревья.

Удивительно, но Александр Павлович находил время для личных указаний по дизайну аллей и клумб. По желанию царя в саду была даже заложена оранжерея, где выращивали зелень к императорскому столу.

В те времена с аллей парка можно было видеть море — застройки не было. Император часто приходил сюда в свою последнюю осень, в 1825 году.

Историк П. Филевский записал со слов горожан: «Проходя через сад, он усаживался на скамейке под тремя шелковицами, где горка, где теперь дом № 21 на Канатной улице, и задумывался. Перед ним налево расстилалась необозримая степь, а направо плескались воды Таганрогского залива… Три громадные шелковицы, правда уже засохшие, а также скамья и столик еще существовали в 1877 году».

Десятью годами позже, в 1887 году, Таганрог навестит Антон Чехов и напишет: «Был в саду. Играла музыка. Сад великолепный. Круг битком набит».

Конечно, в это время про ромашку и валериану все забыли. Напротив, в городской сад переместилась вся светская жизнь Таганрога теплого времени года.

В сквере

Лучшие рестораны города выставляли на аллеях свои буфеты, попутно обязуясь в счет аренды содержать садовый оркестр.

Под музыку по дорожкам гуляли дамы с кружевными зонтиками и фланировали морские офицеры.

Возможно, в то самое время, когда молодой Чехов слушал в саду оркестр, мимо него проносился некий Петр Антонович Вальяно.

И кто же это? Дворянин и чиновник. Многодетный папаша шумного семейства. Директор городского сада. Он жил неподалеку, по переулку Полтавскому, вместе с женой и семью детишками.

Через много лет и всяческих катаклизмов, Полтавский переулок переименовали, как и всю Российскую империю. Дом у семьи Вальяно отобрали в пользу победившего пролетариата. Впрочем, детей от этого меньше не стало.

Памятник Александру Первому

Незадолго до Великой Отечественной войны комнату в «доме Вальяно» получили дед и бабушка моей задушевной подруги. Вырастили там детей, те — своих.

И вот уже 35 лет я прихожу в этот двор, смотрю на колодец-цистерну 1906 года рождения и глажу мраморные подоконники, чудом сохранившиеся в одной из квартир. Эх, Петр Антонович, душа моя, спасибо за дом.

В огромных сводчатых подвалах его можно хранить тонны овощей, сотни банок с соленьями и бочек тоже. Там всегда сухо и очень прохладно.

В молодости мы мечтали заночевать в подвале, когда столбик термометра подползал к +45 °C. Нас пугали мышами, и затея так и не осуществилась.

Памятник А. П. Чехову

Однако перейдем к делу.

Брат Антона Павловича, Александр, вспоминал, как приехал в Таганрог, и тетушка Людмила Павловна накрыла стол. Как раз начиналась золотая осень.

Стол был завален едой: вареная кукуруза, лещи, запеченные с икрой и капустой, пироги с вишневым и крыжовенным вареньем.

А еще белый суп с раковыми шейками, овощное соте, селедка провесная. «Еды было столько, — писал Александр, — что хватило бы на роту солдат». Упоминалась и стоимость продуктов, закупленных тетушкой на рынке, — 60 копеек.