Кулинарное путешествие по югу России: Таганрог. Истории и рецепты

Из воспоминаний потомственных таганрожцев

Я всегда после школы ходил на «Солнечный пляж» ловить бычков. Минут 30–40, ну, максимум час, и у тебя в садке пару килограммов бычков есть. Поэтому рыба бычок для меня, я бы сказал, прямо сакраментальная. Она очень вкусная, именно азовская.

Бычки у нас разные есть: и черненькие, и беленькие. У жареного бычка очень вкусное, нежное и сладкое мясо. Придешь домой, мама нажарит прямо до хрустящей корочки».

Александр Ковалев, режиссер и ведущий

Фаршированная лососем савойская капуста

Конечно, это блюдо не относится к классической таганрогской кухне. Просто я когда-то посмотрела отличный французский фильм «Повар для президента» и решила сделать кинорецепт.

Проба оказалась удачной.

Сначала я сделала все по правилам: нашла савойскую капусту и купила дорогущего лосося. А потом поняла, что некая трансформация рецепт не портит. И заменила савойскую на белокочанную молодую или пекинскую капусту. А вместо лосося взяла осеннего жирного сазана. Получилось не хуже.

Однако вам я предлагаю оригинальный вариант.

Что нужно

1 савойская капуста (можно заменить на небольшой кочан молодой зеленой капусты)

300 г филе лосося, кожа и хребет лосося для бульона

крупная морская соль

2 литра воды

1 ст. л. лимонного сока

розовый перец горошком

букет гарни (веточки петрушки, укропа без листьев, лавровый лист)

Для соуса

100 г нежирной сметаны

70 г творожного сыра

несколько веточек свежего укропа, зеленого лука и кервеля (мяты, зеленого орегано)

1 ст. л. лимонного сока

Как готовить

В 2-х литрах воды сварить рыбный бульон с перцем и букетом гарни. Процедить, отставить.

Капусту нужно сбланшировать, чтобы листья стали мягкими. Положить весь кочан в кастрюлю и залить водой. Добавить немного соли и ложку лимонного сока. Довести до кипения и выключить плиту. Затем вытащить кочан, дать немного остыть и разобрать на листья.

Пока закипает вода в кастрюле, порезать филе тонкими пластинками.

Совет. Лосось — жирная рыба, поэтому слегка приморозьте его, чтобы удобнее было резать пластинки.

Собираем капусту. Для этого нам понадобятся дуршлаг и полотняные или марлевые салфетки размера 50×50 см в 3 слоя.

Выстелить дуршлаг салфеткой так, чтобы концы ее свисали наружу. Положить капустные листья в 2 слоя. Поверх разместить треть лосося. Посолить немного. Потом — следующий слой и еще 2–3 в указанной последовательности.

Когда закончится лосось, аккуратно собрать салфетку так, чтобы образовалась круглая форма капусты, и завязать кончики.

Кастрюлю с бульоном нагреть до кипения и положить в нее салфетку с капустой. Марлевая салфетка отлично держит форму. Довести бульон до кипения и варить минут 15 на небольшом огне.

Потом вытащить наш узелок, немного остудить и развернуть. Аккуратно переложить фаршированный кочан на тарелку.

Пока варится капуста, сделаем соус: в сметану добавим сыр, мелко нарезанные травы, лимонный сок и соль по вкусу.

На порционную тарелку положить кусок фаршированной капусты и несколько ложек соуса.

Мясо в корочке из майорана

В нашей семье виртуозно управлялись с мясом. Колбасу предпочитали копченую, а вот вместо вареной и сосисок чаще готовили сами, придумывая интересные рецепты. Я дополнила их, когда готовила на кухне подружек из разных стран.

Например, мясо в майоране меня научили готовить в Баварии. Один из моих любимых рецептов уже много лет.

Что нужно

2 кг мяса куском (вырезка, грудинка, кусок с ребрышками, говядина или свинина)

6 ст. л майорана

15 зубчиков чеснока

2 ст. л. соли

1 ч. л. перца молотого черного

Как готовить

В отдельную миску выдавите чеснок, смешайте с майораном, солью и перцем. Должна, благодаря чесночному соку, получиться пластичная кашица. Смешивая давленый чеснок с майораном, мы получаем защиту печеного мяса от сухости и порчи. И не стоит бояться убойного запаха — в печеном виде чеснок утратит жгучесть.