Кулинарное путешествие по югу России: Таганрог. Истории и рецепты

Тесто делим на две неравные части. Раскатываем лепешки из теста по форме противня. В противень или форму для выпечки выкладываем большую часть так, чтобы края были закрыты тестом. На нижнюю часть теста выкладываем начинку и поверх — вторую часть теста.

Защипываем края и заворачиваем. Смазываем сырым взбитым желтком. Отправляем в духовку с температурой 180 °C на 25–30 минут.

Сациви, ореховое счастье

Это грузинское блюдо так органично вписалось в калейдоскоп блюд таганрогской кухни, что стало нам родным. Я его всегда видела в своей семье, и у друзей, и у знакомых самого широкого круга. А почему? Да потому что в Таганроге, как и в Грузии, везде растут грецкие орехи. Прямо на улицах.

Готовят сациви из разной птицы — индейки, курицы, даже утки. Но главное в этом блюде, конечно, орехи. Они вот как раз осенью и созрели. Свежие, жирные, яркие на вкус. И из них можно отжать капельку масла и обязательно капнуть на сациви.

А готовится сациви просто.

Что нужно

купите на рынке упитанную курочку, предположим, на 2 кг

к ней нужно 0,5 кг свежих грецких орехов

2 белых сочных луковицы, 2 головки чеснока

1 пучок кинзы

5–6 ст. л. виноградного уксуса или лимонного сока, это личный выбор

и пряности: по чайной ложке уцхо-сунели, хмели-сунели, сухого красного перца, шафрана, соли

Как готовить

Курицу разделите на крупные куски и сварите на слабом огне до готовности. Бульон остудите и соберите с него куриный жир. Куски курицы освободите от кожи и костей, сложите в глубокую миску.

Лук обжарьте до золотистого цвета. Орехи разбейте блендером в очень мелкую крошку. Разведите их бульоном до густоты сметаны.

Поставьте на слабый огонь и доведите до кипения. Добавьте раздавленный чеснок, лук, пряности, уксус. Пробуйте соус, чтобы найти собственный вкус.

Слегка остудите ореховую подливу и залейте ею курицу. Пусть постоит час-другой. Дольше вы все равно не выдержите!

Фаршированные перепелки в гнездышке из слоеного теста

Этот рецепт я разработала сама, перечитав много чего по теме использования мелких птичек в кулинарии. Мне было интересно, что можно сделать с перепелками неожиданного.

Рецепт проверила на собственном сыне, и он жив и здоров до сих пор.

Что нужно

4 упитанные перепелки

100 г обжаренного бараньего фарша

0,5 л кефира или тана, или айрана

1 яблоко кислых сортов

1 ч. л. майонеза

1 свежий желток

4 вяленых чернослива

3 зубочка чеснока

соль, перец, приправы по вкусу

2 пластины слоеного бездрожжевого теста

Как готовить

Перепелок вымыть и положить в кефир (айран, тан) на 30 минут, затем варить 15 минут в кипящей воде.

Тем временем чернослив нарезать мелко, выдавить чеснок, натереть яблоко на крупной терке. Соединить с фаршем. Добавить соль и приправы.

Отваренную птичку нафаршировать и обмазать смесью желтка с майонезом.

Каждую пластину теста разделить надвое. Из пластины теста сделать жгут и уложить на противень.

В середину «гнездышка» поместить перепелку. Оставшимся желтком с майонезом покрыть тесто. Запекать в духовке 20–25 минут при температуре 180 °C.

Выложить на тарелку и добавить салат айсберг, нарезанный тонкой соломкой и сбрызнутый лимонным соком.

Старинные семейные рецепты. Сальники

Этот рецепт действительно старинный. Так готовила моя бабушка, мама, и до сих пор сальники готовлю я. А мне рассказал о нем Александр Ковалев, мой земляк и великолепный режиссер масштабных праздников.

Из воспоминаний потомственных таганрожцев

Происхождение названия этого блюда, этимологию я не могу назвать. То ли оно происходит от города Сальск, который находится в Ростовской области, то ли от слова «сало». Только сала в этом блюде совсем и нет, хотя есть отголоски его. Рецепт этого блюда приблизительно вот в чем состоит.