Кулинарное путешествие по югу России: Таганрог. Истории и рецепты

Так, еще об учителях. Это теперь школа без педагога-педофила не имеет права выдавать аттестат, а тогда мы о таком и слыхом не слыхивали. В моей школе были потрясающие Учителя. Их нет уже. Светлая и добрая им память — помню всех.

Поздней осенью 1975 года я решила исправить историческую ошибку в отдельно взятом классе. К этому времени, спасибо бабушке, я уже знала, что такое День тезоименитства государя, молитву о наследнике и все байки женской гимназии.

Вывод о том, что в 1917 году произошла катастрофа, я сделала сама. К тому же, у нас было несколько книг с «ятями», Лермонтов, к примеру, и я их обожала. А потому отдельно взятая контрреволюционерка решила повернуть время вспять и писать с Ъ. При этом я была, хоть и хулиганка, но круглейшая из круглейших отличница. «На рыжей козе не подъедешь», — хвастливо говорил папа.

И вот мой дневник и все тетради украсились Ъ, а на вопрос изумленной «классухи» Тамары Константиновны я ответила, что хочу писать, как по-настоящему правильно.

Как? Как до революции? Почему? Потому что раньше было хорошо и был Государь. И душка-наследник цесаревич. И платья. И балы, ага.

Думаете, учителя побежали в КГБ? Они вызвали моих родителей и засели думать, как выкрутиться. В итоге пострадала, конечно, бабушка. Мама ей сказала, мол, сама навоспитывала, сама и думай, как уберечь внучку от Сибири. Но героем родительской компании я была долго!

В общем, в школе я проучилась все десять лет, и еще года два, приезжая из университета, заходила туда. Скучала. Даже немного ревновала учителей к новым школьникам. И мы все к ним приходили. Советоваться, просто чаю попить, похвастаться.

А теперь вернемся из милого прошлого в суровое настоящее.

«Армянчики» и другие радости нашего городка

Предположим, сентябрь. Даже его вторая половина. В Москве уже холодно, а в Таганроге самая чудесная пора. Утром прохладно, а днем настоящее жаркое лето.

И на овощных прилавках появляются «бурые» помидоры. Пора делать «армянчики», как их неполиткорректно называют в Таганроге. А едят с огромным удовольствием все: греки, казаки, русские, армяне и евреи.

Не ленясь, отправляйтесь на рынок пораньше. Вам нужны незрелые помидоры розовых сортов и самая свежая зелень — петрушка и кинза. Горький перец и чеснок тоже.

Вернувшись, вымойте помидоры и глубоко надрежьте их «крестом». Зелень и перец вымойте и мелко порубите, очищенный чеснок можно подавить, а можно и нарезать.

Подготовьте вместительную кастрюлю или стеклянную банку. Сгодится и керамический горшок. На дно посуды насыпьте немного зелени. В каждую помидорку, в разрез, вкладывайте щедрую порцию зелени, перца и чеснока и укладывайте тесно слоями.

Когда помидоры закончатся, залейте их теплой соленой водой из расчета 170 г соли на 5 литров. Положите чистую салфетку, поверх — крышку или тарелку, и придавите грузом. Пусть постоят дня 3–4. Периодически промывайте в воде салфетку и снимайте пену.

Затем слейте рассол, доведите до кипения. Помидоры переложите в банки, залейте кипящим рассолом и закройте.

Если не хочется возиться с помидорами, а тянет гулять и гулять по чудесному городу, не корите себя. Лучше идите на Центральный рынок в ряды, где торгуют соленьями. Поверьте, вам будет где разгуляться. Одних соленых баклажанов 5–7 видов. И столько же помидоров, и огурцов, и кабачков, и моркови, и капусты. А еще соленые арбузы, маринованный виноград и груши, и сливы.

Еще здесь продают отличный винегрет. Опробовано, вкусно!

Айва: моя трудная любовь

Поздняя осень — время поганое. Ветреное и хмурое. Но есть в нем один плюс. Айва. Сил нет, как люблю этот фрукт. Особенно в варенье и рагу.

Начнем с рагу.

Рагу с айвой

Как готовить

Знаю, что готовят его из разных сортов мяса: говядина, баранина, свинина и даже курица. Но я больше всего люблю поросячьи ребра или филе утки.

Кроме того, люблю все овощи резать крупными кусками и перед тушением чуть обуглить на раскаленной чугунной сковороде. И никакого жира или воды — все сгрудить в гусятнице и томить часа два в собственном соку.

Обычно в это рагу идет 1 кг нежных мясистых свиных ребрышек, 6–7 картофелин, 1 белая луковица, 1 красный сладкий перец, 2 крупные айвы, соль и перец по вкусу. Впрочем, количество ингредиентов можно подстраивать под собственный вкус.

А к этому делу кусок свежего серого хлеба — круглого такого, чтоб соус подбирать, и рюмка сливянки. Лепота, одним словом.

И вот варенье. Айва с орехами в красной смородине

Среди обязательных, но творчески для моих бабушки и мамы малоинтересных, попадались и рецепты, рассчитанные на праздники, особенные случаи и болезни. Они требовали титанического труда и обладали протяженностью во времени и пространстве. Вот этот, например.

Всякий знает, что айва созревает, даже на юге, к осени. А красная смородина — к середине июля. Иногда даже раньше. А рецепт требует сочетания в одном флаконе и смородины, и айвы.