Кулинарное путешествие по югу России: Таганрог. Истории и рецепты

Моих родственников это не останавливало. Бабушка и мама сначала делали из красной смородины густой сок с сахаром и ставили его в подвал.

Через несколько недель доставали его и заканчивали создание (не побоюсь эпитета) этого замечательного варенья. Его выставляли по праздникам, для дорогих гостей, и в виде утешения, если ребенок заболевал и просил вкусного.

Как готовить

3 кг смородины вымыть, очистить от плодоножек.

Влить 100 мл воды и нагреть на среднем огне.

Варить, пока ягоды не лопнут и не начнут давать сок. Потолочь ягоды и довести до кипения. Кипятить еще 3 минуты, затем снять с огня.

Процедить содержимое через очень мелкое сито. Желательно не особенно отжимать ягоды, чтобы сок был прозрачным. Или проделать процедуру отжимания два раза.

Добавить сахар — на 1 кг сока примерно 700 г сахара, перемешать.

Разлить по чистым банкам и закупорить.

Поставить в холодное место.

Когда появится спелая айва, плоды вымыть, нарезать тонкими лепестками, залить смородиновым соком и варить на очень медленном огне, несколько раз доводя до закипания и отставляя.

В последний раз всыпать обжаренные ядра грецких орехов.

Разлить по банкам. Закупорить.

Употреблять с удовольствием и респектом самим себе.

* * *

Ни разу мне не удалось сварить его так вкусно, как получалось у бабушки. А жаль.

К любому варенью годятся фирменные оладушки моей семьи. Штука простая, дешевая и безотказно вкусная.

Оладушки на теплом кефире

Что нужно

500 мл кефира любой жирности

1 пакетик ванильного сахара

2 ст. л. сахара

2 яйца

около 300 г муки

1 пакетик разрыхлителя

Как готовить

Кефир нагрейте до устойчиво теплого состояния. Можно на плите, можно в микроволновке, в несколько заходов.

В теплом кефире растворите сахар, ваниль, вмешайте яйца. Добавьте муку, все время перемешивая, и под конец — разрыхлитель. Оставьте тесто минут на 5–7 и больше не мешайте. Важно сохранить пузырьки!

На сковороду вылейте 2–3 ложки растительного масла и выкладывайте оладьи ложкой. Сначала жарьте без крышки, а как перевернете оладушки, прикройте сковороду крышкой и жарьте еще 2–3 минуты.

Яблочное изобилие и польский след

С конца августа и до октября на рынке буйство яблок. Не знаю, не могу подсчитать, сколько сортов рассыпано по прилавкам — море! И, конечно, чего только из яблок не делают: варенье и джемы, компоты и маринады. И соусы.

Кстати, маринованные яблоки, сливы, груши и виноград — явный польский след в кухне Таганрога. До революции в нашем городе поляков было много. Помните, в мужской гимназии, к примеру, преподавал папенька Феликса Дзержинского — Эдмунд?

А для польских детей организовали даже собственную школу — столько собралось учеников. Вообще в Таганроге было несколько национальных школ: польская, немецкая, греческая, армянская, еврейская. Убеждена, что родители этих учеников и составили нашу чудесную кухню, подарив городу свои рецепты.

В моей семье традиционно делали на зиму маринованные сливы, груши и виноград кистями. И польский яблочно-луковый соус.

Старинные семейные рецепты. Яблочный соус

Что нужно

1 кг сахара

2,5 кг красного лука

10 крупных красных яблок

250 мл натурального яблочного сока

1 апельсин

400 мл красного сухого вина

1 стебель свежего тимьяна

25 мл бальзамического уксуса

1/2 ч. л. майорана

Как готовить

Лук и яблоки очистить и нарезать небольшими кусочками, с апельсина снять цедру.

Добавить к луку и яблокам сахар, цедру апельсина, залить яблочным соком. Добавить тимьян и майоран.

Довести до кипения и варить 15 минут, постоянно снимая пенку.

Снять с огня и оставить на 30 минут, после чего добавить вино и снова довести до кипения.

Проварить около часа на минимальном огне, помешивая.

За 15 минут перед выключением добавить бальзамико.

Взбить массу в блендере до однородной массы. Разложить в подготовленные чистые банки.

Маринованные виноград и арбуз

Это чисто праздничная заготовка. И очень красивая.

Отберите несколько кисточек светлого винограда. Сорт особого значения не имеет, тут, скорее, важна эстетика блюда.

У нас всегда выбирали сорт «дамские пальчики» или кишмиш.

Маринад для арбузов и винограда

Что нужно

на 2–2,5 кг ягод (арбуз — тоже ягода, виноград — кишмиш без косточек)

1,3 л воды

1 ст. л. сахара

2 ст. л. соли

75 мл 9-процентного уксуса

1 ст. л. сухой горчицы

Как готовить

Виноград вымыть, обобрать от веточек.

Сложить в банку (арбуз нарезать на кусочки).

Приготовить маринад.

Вскипятить воду с сахаром и солью.