Кулинарный ежедневник

У рыбы срезать филе, положить на смазанное маслом металлическое блюдо и запечь в духовке, но не до полной готовности. Грибы нарезать крупными ломтиками, положить в кастрюльку, добавить нарезанный кружками лук, соль, перец, 1/2 стакана воды и тушить до полной готовности. Рыбу покрыть грибами, залить посоленной сметаной, смешанной с мукой, посыпать сыром, натертым на редкой терке и смешанным с сухарями.

Сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке.

3 декабря

Суп деликатесный

300 г курицы, 1 морковь, 1 сельдерей, 40 г столового маргарина, 200 г натуральною омлета, 100 г консервированного зеленого горошка, 1 головка лука-порея, 1,5 л воды, лимонная кислота на кончике ножа, зелень, соль и специи.

Для омлета: 2,5 яйца, 1/2 стакана молока, 5 г сливочного масла, соль.

Морковь и корень сельдерея нарезать соломкой, слегка спассеровать на маргарине.

Приготовление омлета. Яйца, молоко, соль хорошо перемешать и процедить, затем разлить в формы или на противни, смазанные сливочным маслом, и варить на водяной бане при температуре не выше 85 °C.

Готовый омлет нарезать соломкой. В куриный бульон добавить лимонную кислоту, пассерованные овощи, горошек зеленый, порционные кусочки отварной курицы, нарезанный омлет и дать прокипеть 2–3 мин.

При подаче суп посыпать мелкорубленой зеленью.

Зразы под пикантным соусом с галетами из макарон

1 кг мяса (вырезки), 100 г масла сливочного, 1/2 стакана вина, 1 стакан бульона, 100 г сыра «Рокфор», 1/2 булки, 2 луковицы, 1 морковь, 1 небольшая головка чеснока, перец и соль, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 ст. ложка укропа, 2 яйца.

Для галет: 300 г макарон, 2 яйца, 100 г масла, 1/2 стакана сухарей панировочных.

Вырезку порезать на одинаковые куски, отбить, посыпать перцем. Тертый сыр и хлеб перемешать, добавить рубленую зелень петрушки, укроп, истолченный чеснок. Посолить, перемешать с яйцами. На каждый ломтик мяса положить фарш, завернуть со всех сторон в форме рулета, перевязать нитками и обвязать, хорошо подрумянив. Положить зразы в кастрюлю. На сковороде пожарить мелко нарезанные лук и морковь, посыпав их солью. Добавить вино с бульоном, вскипятить. Залить зразы соусом и довести до готовности на слабом огне. Вынуть их из соуса, снять нитки. Соус протереть через сито, заправить маслом, растертым с 2 желтками, и залить им зразы. На гарнир подать жареные галеты из макарон.

Приготовление макарон. Макароны отварить в соленом кипятке, разложить тонким слоем на плоской доске, накрыть другой доской, сверху положить гнет. Остудить. Снять верхнюю доску, порезать остывшую массу на палочки шириной 2 и длиной 7 см, обвалять в муке, затем в яйцах и сухарях.

Обжарить в кипящем масле до золотистого цвета.

4 декабря

Бульон с фрикадельками

1,5 л мясного бульона, 250 г мясного фарша, 50 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, 1 яйцо, соль, перец, зелень.

Фарш пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, прибавить масло, яйца, соль, перец по вкусу и 2–3 ложки бульона, перемешать. Руками, смоченными в воде, разделать фрикадельки в форме шариков, отварить в подсоленной воде и положить в тарелки с бульоном, посыпать рубленой зеленью.

Рыбник сибирский

Для начинки: 500 г рыбного филе, 1 луковица, 2–3 картофелины, 2–3 ст. ложки сливочного масла, соль, перец, 2 яйца для смазки.

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Раскатать его, как для обычного пирога, и сформовать две лепешки круглой или прямоугольной формы, лепешка, которая будет использована для нижнего слоя пирога, должна быть несколько тоньше верхней.

На лепешку уложить начинку: слой тонко нарезанного сырого картофеля, обсыпанные солью и перцем крупные куски рыбного филе, сверху — тонко нарезанный сырой лук. Все сбрызнуть маслом и накрыть второй лепешкой. Края лепешек соединить и подогнуть книзу. Дать тесту расстойку, смазать его яйцом и сделать вилкой несколько проколов. Выпекать в духовке, разогретой до температуры 200–220 °C. Вместо сырого картофеля можно использовать картофельное пюре, приготовленное с добавлением жареного лука, молока, сливок.

5 декабря

Рыбный бульон с кнелями

1,5 л бульона.