Кулинарный Петербург конца XIX – начала XX века

– Свободу я насчёт кума люблю. Есть такие хозяйки, которые нос в кумовскую часть суют. «Зачем кум в кухне курит? Зачем кум на пол плюёт? Зачем кум узел с собой берет?» Я эфтого не обожаю. У меня чтобы насчёт кума ни-ни… Да вы, барыня, вот что, вы мне прямо скажите – скволыжница вы либо нет? Ежели сквалыжница, то и паспорт марать не из-за чего, все единственно больше трех ден не прослужу…

– Да ты готовить-то умеешь ли?

– Я-то? Да я у таких, значится, господ жила, что, извините, не вам чета. Генералы, может, у меня хозяева-то были, вот как!

– Грубиянка ты, как я вижу!

– Я-то грубиянка? Нет, не грубиянка я, я соответственный разговор со всяким лицом веду. Я о вас, извините, рекомендацию в мелочной и мясной спрашивала. Не очень-то, небось, одобряют…

Осколки. 1900. № 17

Кухарки через объявления в газетах искали места «на простое кушанье», «на малое семейство», указывали, что они «знают одну кухню», или «русскую и французскую». Если они желали набить себе цену, то формулировали так: «готовящая за повара», «кухарка за повара», «кухарка за экономку», «умеет готовить три блюда», «с аттестатом и личной рекомендацией», «окончившая кулинарную школу» и т.д. Нередко в объявлениях можно встретить информацию, что они польки, немки, латышки, финляндки, лифляндки или эстонки (очевидно, это имело определённое значение при найме), что устраиваются на службу с детьми (в таком случае следовало указать их возраст), хорошего поведения, трезвые и проч. Если же посмотреть на требования, которые выставляли хозяева, искавшие прислугу, то там преобладали следующие формулировки: умеющая хорошо готовить; честная, чистоплотная, одинокая; безукоризненного поведения; молодая, грамотная, незамужняя, хорошо знающая дело; знающая русскую и французскую кухню и т.д.

Петербургский листок. 1900. № 63 от 5 марта

Практика поиска прислуги через конторы для найма или посредством объявлений в газетах не давала никаких гарантий и нередко не оправдывала ожиданий. Аттестаты, которые предъявляли кухарки, часто были сфабрикованы приятелем-лавочником или «знакомым человечком». В результате «кухарка за повара» оказывалась заурядной малоквалифицированной стряпухой. После длительных поисков хозяевам приходилось мириться с прислугой, которая хотя бы не травила их и не расстраивала в конец финансы семьи.

Где и как петербуржцы готовили и покупали продукты

Устройство кухни

Как должна была быть устроена кухня в домах петербуржцев? Об этом можно узнать из разнообразных руководств по домоводству и кулинарии, предназначенных для широкого круга читателей. Прежде всего устройство кухни должно было соответствовать достатку и образу жизни хозяина. Кухню рекомендовалось иметь на одном этаже с квартирой, чтобы она не отделялась от неё холодным коридором. Лучше всего размещать её на верхнем этаже, чтобы кухонные запахи не проникали в жилые комнаты. Кухня должна была быть светлая, т.к. обед обычно готовился засветло, а также потому, что так легче соблюдать чистоту. Стены штукатурились и выбеливались, а полы красились. В кухне с невыбеленными деревянными стенами рано или поздно заводились тараканы. Оклейка обоями также не гарантировала чистоты и отсутствия этих «несносных обитателей русской кухни». В хорошо устроенных домах имелись также холодный чулан и погреб.

В кухне должна была соблюдаться чистота. Для этого следовало каждую неделю обметать пыль со стен, полки и шкафы раз в неделю мыть щёлоком с песком, кухонный стол мыть водой каждый день. Если на кухне был деревянный пол, то его мыли каждую неделю и засыпали песком, каменный мыли раз в месяц. Для соблюдения чистоты нужно было иметь большое количество полотенец и фартуков для кухарки. Провизию, особенно мясо, надлежало прикрывать от мух. Для этого использовались большие проволочные колпаки, а на окна вешались проволочные сетки. Полки и стены кухни рекомендовалось мазать лавровым маслом, запаха которого мухи не выносили.

В кухне никто не должен был спать и стирать белье. Для этого кухарке предоставлялась отдельная каморка, в крайнем случае её селили за перегородкой в темной части кухни.