Кулинарный Петербург конца XIX – начала XX века

Все основные кулинарные действия производились, конечно, вручную. Но все-таки у кухарок и хозяек на рубеже XIX – XX вв. уже имелся определённый арсенал полезных приспособлений, облегчавших их ежедневный труд.

Форма для теста

Зеленко П.М. Поварское искусство. СПб., 1902. С. 325

Аппарат для взбивания мусса

Зеленко П.М. Поварское искусство. СПб., 1902. С. 554

Это различные формы (вафельная, для стружек, для трубочек, пирожных, киселя, желе, заливного и пудингов), резцы для обрезки пирожных, шпиковальные иглы, жестяные трубочки для выжимания сердцевины из яблок; трубочки для вырезания картофеля, большой широкий нож для рубки мяса на котлеты и фарши, разные ножи, рашпер из проволоки (решётка) для жарения котлет, сито (лучше волосяное, а не проволочное) для процеживания бульона, каменная, железная или медная ступка, машина для рубки котлет (мясорубка), лучше всего американская, машинки для шпигования мяса, делания кружков из теста, вырезания овощей и чистки плодов, вафельницы, жестяной окоренок для мытья посуды, проволочная метёлка для сбивания, проволочные колпаки для прикрывания от мух, штопор, машинка для открывания сардинок, для чистки ножей, кофейная мельница и др.

Мясорубка

Зеленко П.М. Поварское искусство. СПб., 1902. С. 10

На Первой Всероссийской гигиенической выставке 1893 г. экспонировалась особая кастрюля для кипячения молока, изобретённая фирмой Ф.Л. Золотова, которая, по словам журнала «Наша пища», представляла собой «остроумное приспособление для зевающих кухарок, непременно ухитряющихся упустить молоко на плиту и напустить чаду на весь дом». Налитое в эту кастрюлю молоко не убегало и не пригорало, как бы сильно оно не кипело; кроме того, благодаря особому механизму, в молоке сразу обнаруживались различные примеси.

«Полное приданое» для устройства кухни и столовой можно было купить в магазине «Дешевое хозяйство» на Казанской ул., 22., а также на Невском пр., 46 у Д. Цвернера и на углу Литейного и Невского проспектов у М.Л. Плотникова: кухонные принадлежности из меди, железа, эмалированной стали и никеля; там же осуществлялось лужение посуды и самоваров, столовую посуду и хрусталь можно было взять на прокат. Продавцы рекламировали французскую и варшавскую огнеупорную посуду, эмалированную посуду венских фабрик, самовары новейших фасонов, американские мясорубки и мороженицы, новомодную английскую кухню «Беатрис», керосиновую печь «Алладин» без копоти и запаха, газо-керосиновую кухню «Сириус», различные украшения для столовой («группы дичи и рыбные на дубовых досках») и множество других товаров. В целом посуду можно было приобрести во многих магазинах. Из специализированных больше всего было тех, которые торговали металлической (11) и медной (9) утварью, отдельно также продавали эмалированную и стеклянную посуду.

Петербургская газета. 1900. № 74 от 16 марта

Если хозяйки хотели сэкономить, то можно было отправить прислугу за покупками в магазины бракованной посуды. Одним из самых крупных и дорогих магазинов в этом сегменте было Депо иностранной посуды на Большой Морской ул.

Перечень необходимых продуктов, которые всегда должны быть в доме

В различных кулинарных книгах нередко помещался перечень продуктов первой необходимости, которые нужно было всегда иметь под рукой. К ним относились: мука крупичатая, заправочная и картофельная; крупы: гречневая, ячневая, пшеничная, овсяная, перловая, смоленская (манная), рис, саго; масло чухонское столовое (мызное) и русское; сушёный белый и зелёный горох, белая фасоль, чечевица; картофель; соль крупная и мелкая; перец русский и английский; лавровый лист, кардамон, корица, гвоздика, мускатный орех; сладкий и горький миндаль; изюм, кишмиш, чернослив; макароны обыкновенные и итальянские, вермишель; яйца; сахар; сарептская горчица.

Муку и купы рекомендовалось хранить в деревянных банках, изюм, перец, сахар и др. – в выдвижных ящиках и деревянных банках, многие продукты – в тех картузах, в которых они были куплены.

Хозяйка с самого утра должна была выдать кухарке всю необходимую провизию. Готовили обычно ежедневно, т.к. хранить продукты было негде. В городских квартирах практически не было ледников. Домовладельцы редко делали их даже для себя, а уж квартиранты, снимавшие жилье – тем более. В дачных местностях под Петербургом крестьяне-дачевладельцы начинали заниматься набивкой землянок-ледников уже в январе. Однако они очень редко чистили погреба (хотя бы один раз в 3-4 года) перед этой процедурой, да к тому же не брезговали льдом из грязных прудов, речек и канав. В результате летом это «добро» шло в пищу при приготовлении окрошки, ботвиньи, напитков для утоления жажды и т.д.

В поход за провизией

Главной магистралью, по которой в Петербург из центральных губерний России доставляли провизию, была Николаевская железная дорога: летом везли огородные овощи, осенью – фрукты и хлеб, зимой – мороженое мясо, живность и дичь. Другими путями поступления продуктов были Варшавская, Балтийская и Финляндская дороги.