Кулинарный Петербург конца XIX – начала XX века

Торговцы через газеты на все лады заманивали любителей рыбы и мяса в свои магазины. Например, так: «Рыбокоптильная и гастрономическая торговля В.И. Соловьёва, Невский пр., 59. К предстоящему посту особо рекомендуется собственного соленья осетрина, белуга и севрюга; копчёная невская лососина; нового лова архангельская сёмга; самые малосольные балыки осетровые и белорыбьи. Кроме того, при магазине имеется первоклассная гастрономическая кухня, где принимаются заказы на всевозможные блюда горячие и холодные, а равно и по устройству завтраков, обедов и ужинов с полной обстановкой и сервировкой. В собственной коптильне 3 раза в день производится копчение сигов, которые можно получать в горячем виде. Постоянно большой выбор живой рыбы всех сортов и величин. Кроме того, во всех моих магазинах поступили в продажу нового лова голландско-королевские сельди. 5 шт. – 50, 60, 70 коп. 10 шт. – 1 руб. 20 коп., 1 руб. 40 коп. Отборные 5 шт. 1 руб. 10 коп. и 2 руб.».

В то время как «низшие классы» ели дешёвую солёную крупную сельдь, более или менее состоятельные люди употребляли рыбные консервы из мелких рыб, отличавшихся нежным вкусом и приготовленных на масле или с пряностями. Сельдяные консервы приезжали из Голландии, а анчоусы из Швеции. Фабрикант Д. Даниельсон из Риги изучил анчоусное дело и стал изготавливать консервы из отечественной кильки, которая была гораздо жирнее шведской. С 1890 г. его производство неоднократно удостаивалось наград на разных выставках. Всевозможные рыбные консервы давно уже сделались популярными и коробки с сардинами или иными рыбами можно было получить практически в любой бакалейной торговле, а мясные консервы, могущие вполне заменить свежее мясное блюдо, были ещё в новинку. На Забалканском пр., 80 находилась паровая фабрика консервов «Кулинар». Исходно она создавалась для обеспечения нужд российских войск, но затем стала обслуживать и другие категории населения. Фабрика изготавливала консервированное молоко, капусту, сметану, грибы, гречневую кашу, мясные консервы – беф-брезе, беф-а-ла-мод, филе и телячьи котлеты, соусы, жидкие блюда фляки, потофе, кислые щи, борщ, говяжий фарш, консоме, голубцы.

Наша пища. 1894. Т. 4. № 12. С. 189.

Ещё один крупный магазин, торговавший консервами, располагался на углу Забалканского и Клинского проспектов. В нем предлагались закуски, супы, борщи, жаркие из мяса, рыбы, дичи и др. В рекламе заведения говорилось: «без прислуги и не обладая кулинарными сведениями, можно за 15 минут иметь отличные завтраки, обеды и ужины».

Однако и в потреблении консервов иногда был большой риск. Так, в 1898 г. петербургской полицией была конфискована большая партия консервов из овощей с примесью медного купороса, признанного безусловно вредным для здоровья потребителей. В 1900 г. на товарной станции Николаевской железной дороги была задержана партия консервов из зелёного горошка, пикулей и тёртого шпината, в которых была аналогичная примесь производства московской фирмы «Н.А. Коркунов». Петербург не остался в долгу: торговый дом консервов господ Вихаревых отличился и также поставил партию отравленного медным купоросом консервированного зелёного горошка в Москву. Вредными оказались и овощные консервы, изготовленный в Ростовском уезде Ярославской губернии, продававшиеся в лавках на Горсткиной ул.

В Петербурге к концу XIX – н. XX в. начитывалось 133 молочных фермы трёх видов: они торговали молоком только в разнос, вовсе не имея лавок для торговли, другие имели только молочные лавки без коровника, третьи располагали и лавкой, и коровником. Коровники, как правило, содержались грязно, постоянного ветеринарного надзора за животными не было, что не могло не сказываться на качестве продукции: молоко нередко имело терпкий, неприятный запах и сворачивалось в первый же день. В сливочных лавках торговали маслом, сырами, творогом, молоком, сливками. Сыры хранились в шкафах со стеклянными дверцами, молоко, сметана и сливки – в глиняных кувшинах и жестяных вёдрах на льду, масло и творог – в кадках.

Горожане жаловались, что молоко с ферм поступало к покупателям несвоевременно и к тому же часто бывало затхлым, не первой свежести. Проблема состояла в том, что не хватало развозчиков и посуды, поэтому первым приходилось по два раза за день возвращаться на склад за свободными бутылками, которые не успевали чисто мыть.

На весь город было только два магазина, где продавался кефир и кумыс (на Пантелеймоновской и Знаменской улицах). Зато кумысные заведения А. Алеева и А.С. Адетярова, производившие свою продукцию в Новом Петергофе, активно рекламировали свою продукцию. Кумысолечение стремительно входило в моду. На мызе Знаменка с 1 мая открывался лечебный сезон, кумыс из молока степных кобылиц также доставлялся желающим на дом, в том числе и в Петербурге. Пастеровская фирма Я.М. Лурье представляла кумыс и кефир из стерилизованного коровьего молока.

Листок кулинарно-промышленной выставки. 1907. № 1