Кулинарный Петербург конца XIX – начала XX века

Минеральные воды, как целебные, так и прохладительные, можно было купить в заведении технолога-химика О.М. Бичунского на Надеждинской ул. или в Александровском парке. К первым, т.е. целебным, относились «Аполлинарис», «Виши», «Вильдунген», «Карлсбад», «Бромистая» и др., ко вторым – сельтерская, содовая, лимонад, ягодные воды. Заведение в Александровском парке содержалась образцово: было снабжено новейшими аппаратами и производило ежегодно около 4 миллионов бутылок различных лимонадов, а также лечебные воды по заказу врачей и публики.

Впрочем, авторы некоторых специальных руководств утверждали, что «хлебосольная хозяйка» или «досужий любитель» должны уметь готовить «вкусные и полезные для здоровья горькие водки и различные наливки» самостоятельно, а не доверять громадным водочным заводам, чьи изделия отличались «сомнительным качеством» и подчас содержали в себе «прямо-таки вредные вещи» (красители, эссенции, спирт дурной очистки и т.д.).

Перед крупными праздниками (Пасха, Рождество) петербургский градоначальник по согласованию с городской Управой издавал приказ, регламентировавший дополнительную возовую торговлю «сельскими промышленниками» в определённых местах столицы. В Спасской части это были набережная р. Фонтанки у Обуховского моста, обе стороны Забалканского пр., вдоль Горсткиной ул. (торговля на Садовой ул. запрещалась); в Коломенской части – площадь по наб. Екатерининского канала, напротив церкви св. Николая; в Казанской – по Садовой ул., близ церкви Покрова; в Петербургской – на площадях Сытного рынка; в Васильевской на лощадях Андреевского рынка; в Александро-Невской – на площади между городскими бараками и Преображенской станцией для покойников. Контроль за порядком и санитарным надзором за торговлей съестными припасами возлагался на чины медико-полицейского надзора.

Как не стать жертвой обмана и фальсификации

Важнейшим элементом кулинарного образования считалось «мясоведение», т.к. «мясо – основание всякого сколько-нибудь порядочного, питательного стола, к тому же оно составляет главную часть всех расходов в хозяйстве». Знание всех сортов говядины называлось первой буквой азбуки женского хозяйства в кухонном деле. Любой уважающей себя хозяйке нужно было самой в этом отлично разбираться, поскольку кухарки могли быть либо несведущи в мясоведении, либо сознательно подменять дорогое мясо более дешёвым, например филейную вырезку на мясо, срезанное с тонкого края, требуя за него не соответствующий счёт. Продавцы и кухарки нередко выдавали мороженое мясо за парное, а оно отличалось по цвету, консистенции и количеству выделяемого сока.

Для «людей», т.е. прислуги, рекомендовалось покупать следующие части мясной туши: шею (самый низкий и дешёвый сорт мяса), лопатку и грудинку, голову и ноги на студень, ливер, сердце и печёнку. Хозяевам брались на рынке или в мясной лавке кострец на зразы, жаркое и суп, ссек, толстый и тонкий край, огузок, бедра, филей, вырезка, мозги, почки, язык для приготовления самых разных первых и вторых блюд.

Книги по домоводству советовали покупать мясо от крупной скотины (черкасской). Однако в Петербурге оно часто, в том числе обманом, заменялось русской говядиной (холмогорской, из северных губерний). Черкасский скот разводился на юге и юго-востоке России до Черного моря и киргизских степей и откармливался специально на убой. Русский скот был неоткормленный, отправлявшийся на скотный рынок из-за негодности к удою или по старости. Его рекомендовалось использовать на фарш, в колбасы и на варево для бедного люда. Свежее мясо должно было иметь ярко-красный цвет, мраморный и твёрдый вид, достаточное количество жира между мясным волокнами. Несвежее имело синевато-красный цвет; чтобы скрыть это обстоятельство, продавцы обмазывали его свежей кровью.

При покупке нужно было держать ухо востро и не доверять мяснику, не полагаться на его добросовестность, «сколько бы он не уверял в своей честности». На публичных лекциях по мясоведению хозяйкам давался совет иметь при себе при походе на рынок лакмусовую бумажку, которую можно было купить в любой аптеке. Предварительно смоченный в воде кусочек такой бумажки прикладывался к купленному куску мяса. Если исходно красная бумажка приобретала зелёный цвет – значит, мясо было от больного животного.

Кроме того, обязательно следовало зорко следить за весами и не позволять снимать товар с чашек, пока стрелка колебалась. Помимо обвеса практиковались разные хитроумные приёмы разрубки мяса, при которых в куске оказывалась большая кость.

Самая лучшая и дешёвая говядина бывала в сентябре и октябре, её рекомендовалось запасать в виде солонины. Дороже всего она была в Великий пост и весной.