Кулинарный Петербург конца XIX – начала XX века

Птицу (кур, петухов, цыплят, самоклёвов, каплунов, пулярдок, индюшек, колкунов, гусей, уток, голубей и др.) следовало покупать в превосходных кладовых куриного ряда Мариинского рынка (бывшего Щукина двора) в Чернышёвом переулке. Самоклёвами называли откормленных в садке или клетке зерновой кашей, творогом и молочными каравайчиками молодых петушков, а колкунами – тяжеловесных индюков до 20 фунтов (полпуда) весом. Каплунов и пулярдок откармливали с рук. Откармливанием каплунов (петухов) занимались крестьяне некоторых селений Ростовского уезда Ярославской губернии. Откормленная птица появлялась в сентябре и продавалась до весны более чем в двое дороже обычных кур.

При покупке птицы также требовались обширные знания и опыт. Птицу надували, а выпотрошенную набивали паклей. В летнюю пору парная живность в Петербурге была редка и дорога. Поэтому знатоки советовали покупать замороженные «консервы» (тушки) на Мариинском рынке. Молодые цыплята продавались с ноября по июль парными или живыми. Они бывали порционными (на одну персону) – самые дорогие и деликатные, двухпорционные и четвертные. С ними продавцы зеленных лавок, торгующих не только овощами, но всем, чем попало, проделывали разные фокусы. Вместо цыплят они продавали неопытным хозяйкам карликов и карлиц куриной породы (цыцарочек), которых разводили в больших количествах из-за моды на миниатюрные яички. Опытная хозяйка могла отличить цыцарочку от цыплёнка по хлупу: у цыплёнка он нежен и мягок, у курицы жестковат. Нередко вместо цыплёнка могли подсунуть галку, сороку или ворону.

Дикую птицу нельзя было покупать у разносчиков, потому что она чаще всего бывала давленная. Ее ловили крестьянские подростки в пригородах и сбывали разносчикам. Такая птица не считалась свежей и полезной.

Рябчики были доступнее всего по цене с осени до февраля. По существовавшим охотничьим законам свежих тетеревов и рябчиков можно было продавать только с 15 июля. Зимой приходили большие партии с севера и северо-востока, а к весне появлялась западносибирская дичь. Покупать её было лучше в курятных лавках Мариинского рынка. Недобросовестные продавцы выдавали за рябчиков ощипанных молоденьких голубей, плодящихся в огромных количествах на чердаках столичных рынков, где на них охотились уличные мальчишки, преимущественно ученики трубочистов. Лучшим рябчиком считается архангельский, появляющийся в Петербурге с ноября. Хороши были также рябчики вологодские и сибирские, чердынские и из Пермской губернии (кедровики). Самыми плохими считались вельские из Вологодской губернии. т.к. они были мелкие и невкусные. Не рекомендовалось покупать дичь у разносчиков, которые скупали у крупных торговцев бракованную птицу.

Новое время 1900. № 8632 от 9 марта

Свежие дрозды бывали в Петербурге только в октябре, пока была рябина, которой они питались. Мясо считалось хуже, чем у рябчиков, но были любители.

Куропатки бывали белые и серые. Из серых самой хорошей называли дончиху (прибывала с Дона). Серая считалась лучше, поскольку она питалась зерновым хлебом, а белая -лесными ягодами и древесными почками. Они продавались с середины осени, когда начинался их подвоз с юга по железным дорогам. Белые куропатки появлялись с декабря из Архангельской губернии.

Самыми лучшими тетерьками и тетеревами считались сибирские, замороженные, появлявшиеся с середины ноября.

Перепёлки в Петербурге не пользовались большой популярностью и были слишком дороги. Лучшим сортом называли «курчанок» (из Курской и смежных с ней губерний). Не в большом почёте был также в петербургской торговле дикий гусь. Глухаря и глухарку называли «не элегантным, но выгодным жарким».

Из диких уток лучше всех считались кряквы и чирки, которые шли с Ладожского озера, а хуже всего сулок, но именно его в продаже было больше.

Дупеля, бекасы и вальдшнепы («красная птица») появлялись в продаже с конца июня.

Продавали на рынках и фазанов, но это блюдо считалось «аристократическим и в домашнем быту недоступным».

Маленькие птички – свиристели, воробьи, снегири использовались в основном для фаршировки паштетов, но иногда жарились.

Зайцев рекомендовалось покупать стреляных, а не капканных, т.к. первые ещё ели траву, а вторые питались только древесной корой.

Оленина вошла в меню петербуржцев с 1870-х гг. Приезжала она обычно из Архангельской губернии в замороженном виде. В оленине не было костей, жил, хрящей и волокон, а питательность и сочность вполне удовлетворительны. По кухмистерским и ресторанам распространялась также лосина, т.к. она была дешевле черкасской говядины.

Петербургский листок. 1900. № 21 от 22 января