Кулинарный Петербург конца XIX – начала XX века

Нашинковать всех сортов очищенных кореньев, припустить на масле, не давая колера, до готовности, протереть через сито, сложить в кастрюлю, прибавить по вкусу соли, масла и мускатного ореха, несколько желтков и оно цельное яйцо, и разбавив сливками, запечь в печке в круглом салатнике и подать с консоме.

Взять кочанного салата латук, промыть и заварить кипятком. Вынув его, остудить и уложить на сотейник в масло наподобие котлет. Залить чуть бульоном, припустить и обжарить крутоны из белого хлеба в масле, соответствующим салату и перед подачей уложить на круглом блюде в круг в перекладку с крутонами, а в середину положить заправленного зелёного горошка.

Меню на 7 февраля

•      Суп из свиных почек

•      Ножки телячьи жареные со шпинатом

•      Суфле из картофеля с сливочным маслом

•      Женвас с вареньем

•      Закуска: омлет с ветчиной

Приготовление суфле из картофеля с сливочным маслом

Вымыть и очистив картофель и сварив, слить воду, положить по вкусу соли и масла, размешать, протереть через сито, сложить в кастрюлю. По своему усмотрению положить желтков, хорошо вымешать, оставить на столе. Рассчитать время подачи, к столу сбить белки и соединить с картофелем, размешав, выложить в серебряную кастрюлю, смазанную маслом, испечь в печке и как готов немедленно подавать (иначе он спадёт). В соуснике подать распущенное масло. За неимением означенной кастрюли можно подать в медной шарлотнице, суфлейнице или в каменной чашке.

Приготовление женваса с вареньем

Положить в кастрюлю 3/4 фунта хорошего масла, полфунта сахара и растерев лопаткой, положить полфунта муки и класть по одному яйцу до пяти штук, прибавить тёртой лимонной цедры и мешать лопаткой. Когда масса поднимется, выложить ее на смазанный маслом и посыпанный мукой маленький лист с краями, обровнять ножом и испечь в умеренно горячей печке, когда будет готово, тотчас его нарезать на квадратные четырехугольные или круглые ломтики и снимая осторожно, класть на сито. Перед подачей на каждый пирожок положить по своему усмотрению какие имеются фрукты, т.е. варёные.

Меню на 8 февраля

•      Консоме де кревис, пирожки с рыбой

•      Голубцы

•      Куропатки белые жаренные в сметане

•      Желе из яблок горячее с фруктами

•      Закуска: почки телячьи, соус мадера

Приготовление консоме де кревис

На каждую персону сварить по 5 штук раков, шейки очистить, припустить шинкованных разных кореньев в масле, а скорлупу от раков истолочь и смешать с сырой рубленой говядиной, развести бульоном из-под раков, прибавить сырых яичных белков и мясного бульона, разбить хорошо венчиком и поставить на огонь помешивать ложкой, вскипятить, оставить, чтобы тихо кипело, перед подачей процедить.

Меню на 9 февраля

•      Суп пюре топинамбур с гренками

•      Брюссельская капуста с маслом

•      Гусь жареный с яблоками

•      Меренги в креме

•      Закуска: тартины с балыком

Приготовление меренги

Отделить от 3-х яиц белки в кастрюлю, взбить в пену и заварить сиропом из полфунта сахара с частью толчёной ванили. Вливая сироп, нужно мешать белки лопаткой, после сего брать столовой ложкой и пускать в кипящее молоко, и когда все будут выложены, вскипятить под крышкой один раз.

Меню на 10 февраля

•      Селянка жидкая

•      Говядина стофат с макаронами

•      Пюре из андивеля с крутонами

•      Трубочки из слоёного теста с вареньем

•      Закуска: сосиски в томате

Меню на 11 февраля

•      Уха из сига и ершей с расстегаями

•      Майонез из судака

•      Осетрина жареная

•      Яблоки печёные с сахаром

•      Закуска: икра паюсная

Приготовление майонеза из судака

В рыбный бульон положить размоченного в холодной воде желатина и положить в него истолчённой дешёвой паюсной икры, развести бульоном и влить в остальной бульон, поставить на огонь и постоянно мешать лопаткой; как закипит, так отставить на край плиты и дать тихо кипеть, а как очистится, процедить в кастрюлю и оставить в холодном месте. Из судака нарезать филеи в виде маленьких котлет и, припустив их в масле, сложить на лист, и когда остынут, замаскировать их в густом провансале и уложить на круглом блюде в кружок, а в середину положить милюсе из варёных овощей и капорцев, а из ланспига сделать треугольные крутоны и обложить кругом майонеза. Остальной соус провансаль подать в соуснике.

Меню на 12 февраля

•      Суп крем дорж де легюм

•      Пирожки блинчатые

•      Почки телячьи брошет

•      Жаркое: рябчики с маринованными вишнями

•      Московик абрикосный

•      Закуска: канапе с анчоусами

Приготовление московика абрикосного