Кулинарный Петербург конца XIX – начала XX века

Из 1 фунта сахара сварить сироп и положить в него протёртого пюре из абрикосов и пяти листов желатина, дать остыть. После сего вылить в сальбатир, заправленный в лед с солью, и вертеть. Каждые четверть часа мешать мороженое лопаткой и вновь вертеть. Когда мороженое превратится в густую массу, то выкладывать в форму в тумбу, закрыть хорошо крышкой и положить в лёд с солью, а сверху также засыпать льдом с солью. Перед подачей обмакнуть форму в тёплую воду и выложить на блюдо на салфетке.

Меню на 13 февраля

•      Суп пюре из картофеля с гренками

•      Тетерька по-шведски

•      Утка дикая со свёклой маринованной

•      Крем ореховый

•      Закуска: сыр швейцарский, рыжики солёные

Приготовление крема орехового

Очистить фунт грецких орехов, изрубить мелко и истолочь в ступке, подливая понемногу холодной водой, чтобы не замаслились. Выбрать в кастрюлю, отбить в них 6 штук желтков, положить фунт мелкого сахара, развести бутылкой вскипячённых сливок и заварить на лёгком огне, постоянно мешая, когда будет готов, положить 4 лота сваренного осетрового клея и процедить или протереть свозь салфетку в кастрюлю и мешать на льду, а когда начнёт застывать, положить очищенных и мелко нарубленных полфунта фисташек, размешивать и прибавлять сбитых сливок, сколько позволит клей. Потом вылить в форму и застудить как должно. Перед отпуском выложить на салфетку и подавать.

Меню на 14 февраля

•      Суп из помидор с раковыми шейками и кнелью

•      Вольван а ля финансье

•      Лонж де ву с гарниром

•      Мороженое пудинг из каштанов

•      Закуска: пате фуа-гра

Приготовление мороженого

Отбить в кастрюлю 6 или 8 яичных желтков, положить 1 фунт сахара, размешать, развести полбутылкой сливок горячих, прибавить 1 фунт пюре из каштанов и размешав, развести одной бутылкой молока. Поставить на плиту и мешать, когда начнёт густеть, наблюдать, чтобы желтки не заварились и остудить на льду. Выложить в заправленный льдом с солью сальбатир, закрыв хорошо крышку, чтобы она при верчении не соскальзывала, вертеть и каждую четверть часа мешать лопаткой. Когда загустеет, влить стакан мараскина, размешать и снова вертеть, положить разного цуката и полбутылки сбитых сливок, размешав, выложить в форму для пломбира, хорошо закрыть крышкой и заморозить на льду с солью. Перед подачей, обмакнув форму в тёплой воде, выложить на салфетку, а в соуснике подать сбитые сливки с сахаром.

Меню на 15 февраля

•      Щи кислые с грибами

•       Пирожки с гречневой кашей и луком

•      Холодное: салат из окуней

•      Лососина жареная

•      Салат андивель

•      Компот из сухих фруктов

•      Закуска: копчёная шемая

Приготовление салата из окуней

Смотря по количеству персон приготовить из мелких окуней филеев без костей и кожи, припустить в масле с солью, сложить на лис, чтобы были холодные, из костей приготовить ланспиг, прибавив в него желатину и очистив его толчёной икрой, процедить сквозь салфетку и вылив в сотейник, застудить. Приготовить из овощей набор, все сварить, филеи уложить на круглое блюдо, в круг в середину положить овощи, а кругом обложить крутонами из ланспига и подать соус тартор или провансаль.

Меню на 16 февраля

•      Суп пюре из рыбы

•      Пирожки крокеты рисовые с грибами

•      Котлеты из рыбы с соусом из красной капусты

•      Судак огратен

•      Миндальные кольца

•      Закуска: маринованные рыжики

Приготовление пирожков крокет рисовых

Сварить нужное количество риса в рыбном или грибном бульоне с маслом и солью так, чтобы образовалась густая каша, но не рассыпчатая. Дать немного остыть, чтобы была только тёплая, брать на руку, сделать кружок и положив шарик из грибного фарша на середину кружка, завернуть так, чтобы образовалось вроде маленькой груши, дать остыть и обвалять в тёртом белом хлебе, предварительно обмакнув в тёплую воду. Перед подачей обжарить в калёном подсолнечном масле и подавать.

Меню на 17 февраля

•      Блины морковные

•      Борщок с соломкой

•      Судак а ля норман

•      Мороженое мусс из ананаса

Приготовление блинов

В приготовленные красные блины положить пюре из варёной моркови с прибавкой нескольких желтков.

Приготовление судака а ля норман

Очистить судака и вырезав плавни, вынуть жабры, положить в рыбный котёл, обложить кореньями и очистками от шампиньонов, залить белым вином, посолить по вкусу, дать один раз вскипеть и поставить открытым в духовую печку, поливая соком этим же. Вынув из печки, оставить до времени на столе, приготовить гарнир из следующего (все чтобы было варёное: шампиньонов, печёнки налима, устриц, очищенных раковых шеек; все сложить в кастрюлю). За полчаса до подачи разогреть на пару, из судакового отвара приготовить соус с прибавкой мадеры. Перед подачей судака разогреть, выложить на блюдо, обложить означенным гарниром и облить все соусом, остальной соус подать в соуснике.