Кулинарный Петербург конца XIX – начала XX века

•      Желе из апельсинов

•      Закуска: селёдка в папильоте

Приготовление вольвана из риса с филеями из окуней

Приготовить рисовую кашу, клейкую, на хорошем рыбьем бульоне с солью и прованским маслом, сделать на блюде рамку из тёплой каши и держать в духовом шкафу покрытой, а с окуней снять филей, положить на масло, посолить и припустить в лёгком жару (в филеях чтобы не было костей). Перед подачей филеи сложить в середину рисовой рамки и залить хорошим белым соусом, подать так, чтобы было горячее.

Меню на 29 февраля

•      Суп раковый с расстегаями

•      Холодная осетрина под ланспигом

•      Навага жареная

•      «Испанский ветер» с битыми сливками

•      Закуска: сыр

Приготовление «Испанского ветра» с битыми сливками

Это пирожное надо приготавливать накануне следующим образом: истопить русскую печь к вечеру, дать ей остыть, сбить от 10 до 20 яичных белков как можно лучше и крепче: сначала надо тихо и когда белки поднимутся, тогда надо шибче сбивать, предварительно надо капнуть насколько капель лимонного сока и когда белки хорошо собьются и поднимутся, то положить мелкого сахара (на 10 белков полфунта сахара), размешать и разложить на половинке листа писчей бумаги, разравнять ножом, сверху посыпать сахаром и сажать на хлебной длинной лопатке в печь прямо на пол (печка должна быть вычищена помелом, чтобы в ней не было золы) и так оставить в печке на ночь, утром вынуть из печки, снимать осторожно с бумаги и держать в сухом месте. Перед подачей наложить битых сливок с сахаром и ванилью на лепёшки и накрыв другой лепёшкой, разрезать вдоль и потом нарубить ножом на продолговатые куски, уложить на салфетке на блюдо и подать.

Меню на 1 марта

•      Суп пюре из лабардана с устрицами

•      Суп котлеты из рыбы со сморчками

•      Суфле из картофеля с ершовыми филеями

•      Компот из апельсинов с виноградом

•      Закуска: селёдка в папильоте

Приготовление супа пюре из лабардана с устрицами

Сварить небольшого лабардана с кореньями и солью и, остудив его, отделить мягкие части без кожи, налить белым самым жидким соусом, как быть должно для супа, и варить на лёгком огне полчаса, за 20 минут перед отпуском протереть через сито и развести окончательно хорошим бульоном, поставить на огонь и мешать пока не закипит; между тем снять с раковин устрицы, сложить их на растопленное сливочное масло, опрыскать лимонным соком и припустить на лёгком огне, суп вылить в миску, положить варёных обточенных кореньев, а также и устрицы, по желанию можно и раковых шеек, снабдить по вкусу солью и влить сливок, отпустить.

Приготовление паштета с лососиной горячего

Подслоить маслом на плафоне паштетную рамку, выложить мятым слоёным тестом и потом приготовить нежную кнель из рыбы, нарезать из лососины ломтиков, посолить и немного припустить на лёгком огне, рамку и лососину оставить в холодном месте; за полтора часа до отпуска наложить в рамку ряд кнели, покрыть лососиною и так продолжать, пока форма не будет полна, а потом смазать края яйцом, закрыть тестом, а края красиво защипать и смазать яйцом; испечь, перед подачей поставить форму на блюдо, сняв ее, а крышку подрезать, влить в паштет соусу, покрыть крышкой, отпустить.

Меню на 2 марта

•      Консоме с фаршированными клёцками

•      Филеи из оленины с пюре из каштанов

•      Судачки маленькие фрит

•      Желе маседуан

•      Закуска: икра

Приготовление филеев из оленины с пюре из каштанов

Сделать из маринованной оленины филеи в виде маленьких котлет, уложить их на масло в сотейник и сверху покрыть намасленной бумагой, до времени оставить на столе. Каштаны залить горячей водой, дать постоять минут пять на огне, очистить от скорлупы и кожи, уварить в пресном бульоне, протереть через сито, сложить в кастрюлю, положить сливочного масла, по вкусу соли, прибавить немного бульона. Перед подачей филеи припустить в печке и уложить на длинном блюде в овал, а в середину положить пюре каштаны. Филеи облить чуть-чуть кранным кисло-сладким соусом, остальной соус подать в соуснике.

Меню на 3 марта

•      Суп из кардонов с равиолями

•      Бобы белые с крутонами

•      Филе де беф с гарниром

•      Желе дартуа

•      Закуска: устрицы черноморские

Приготовление супа из кардонов с равиолями