Куры

Непосредственное копчение начинается с посола — наиболее важного момента, так как от него в значительной степени будет зависеть итоговое качество продукта. Тушку предварительно натирают смесью, которая состоит из 97 % соли и 3 % сахара. Когда все курицы будут натерты, их укладывают в бочку и пересыпают этой же смесью. Здесь важно соблюсти пропорции — масса смеси не должна превышать 4 % от веса кур. Когда все эти моменты будут соблюдены, мясо, предназначенное для копчения, закрывают в бочке деревянным кругом, а сверху укладывают груз.

На 2,5 кг птицы обычно расходуют 0,5-стакана соли и одну столовую ложку сахара. Мясо будет находиться в бочке около 3-х дней, затем его заливают специальным рассолом: 1,6 кг соли, 100 г сахара на 10 л воды. Бочку после этого снова закрывают деревянным кругом, укладывают груз и помещают в прохладное помещение примерно на 2 недели. Чем больше мяса, тем дольше оно будет просаливаться.

Силосом называют сочный корм, предназначенный для кормления сельскохозяйственных животных. Иногда этим словом обозначают подземные хранилища, в которых хранят данный вид корма. Силос обладает огромной пищевой ценностью, содержит витамины C, органические кислоты и каротин, улучшает усвоение грубых кормов.

После того как куры будут выдержаны в рассоле, тушки вынимают из бочки и раскладывают в подсобном помещении на несколько дней, чтобы рассол полностью вытек. Примерно за это же время мясо дозревает, так как по нему равномерно распределяется соль, улучшаются вкус, аромат и консистенция. После созревания мяса его вымачивают в холодной воде сутки, все тушки тщательно просматривают на предмет загрязнений. Если обнаруживается какая-либо грязь, то ее удаляют.

Перед самым копчением тушки вешают и подсушивают в течение 3 ч. В некоторых случаях обходятся без подсушивания, но подсушенное мясо приобретет необходимый цвет, а также соответствующий блеск. Копчение бывает нескольких основных видов, зависящих от того, при какой температуре проходит процесс. При холодном копчении мясо обрабатывают при температуре +18–22 °C на протяжении 3 — 4-х суток. Горячее копчение происходит при нахождении мяса в среде с температурой 35–40 °C в течение 36 ч. Запекание в дыму или обжарка осуществляются при более высокой температуре — от +90 до 110 °С.

Конструкций коптилен существует множество, причем каждая из них может быть использована при домашнем копчении птицы. Наиболее удобной является конструкция, находящаяся на чердаке. Это достаточно высокий шкаф, выложенный из кирпича или обитых железом досок с поперечным сечением 1x1 м. Высота двери в такой коптильне — 1,5–2 м. Шкаф примыкает к дымоходной трубе и сообщается с ней отверстиями, находящимися у его пола и потолка. Удобство данной конструкции заключается в том, что не придется сооружать специальную емкость, в которой будут сжигаться дрова, так как вместо нее используется обыкновенная домовая печь. Ее нужно будет протапливать в течение времени, за которое мясо успеет прокоптиться.

Дым проходит в коптильню через нижнее отверстие, а выходит через верхнее, проходя через внутреннее пространство шкафа. Тушки помещают в конструкции на специальных крючках, которые выполняют из металла. Отверстия в шкафу нужно делать со специальными заслонками, так как с их помощью можно регулировать поступление дыма. Следует отметить, что коптильня может находиться не только на чердаке жилого дома, но и в любом другом здании, где есть печь с дымоходом. Копчение может производиться непосредственно в русской печи, причем крючки размещают в самом дымоходе.

Коптильню можно организовать в специальном герметичном металлическом ящике, который помещают на очаг. Тушки при этом развешивают на специальных крючках, помещенных внутри ящика. На его дно насыпают опилки, которые без доступа свежего воздуха не начнут воспламеняться, однако будут тлеть. За счет этого производится горячее копчение.

Такую коптильню в некоторых случаях устанавливают во дворе частного дома. Основа у данной конструкции обычно кирпичная, к ней крепится большой деревянный ящик или обыкновенная бочка. В нижней части получившейся коптильни размещают топку и соединяют ее с ящиком за счет трубы, по которой в нее будет поступать дым. Сверху бочку закрывают крышкой, в которой проделано отверстие для выхода дыма. Изнутри бочки размещают крючки для подвешивания тушек кур.

Чтобы в такой коптильне получилось как можно больше дыма, при растапливании используют мелко нарубленные дрова, которые пересыпают опилками. Их укладывают в топку, а потом поджигают со стороны поддувала.