Читаем Куры мясных пород полностью

Куры мясных пород

Техника забоя через клюв довольно простая. Для этого голову птицы берут левой рукой, поворачивают клювом к себе. Правой рукой в ротовую полость вводят острый нож с узким лезвием и перерезают им кровеносные сосуды в задней части нёба над языком, в месте соединения яремной и мостовой вен (с левой стороны шеи). При этом надрез должен быть неглубоким и нешироким. Далее нож слегка оттягивают на себя и делают прокол чуть правее и ниже (в переднюю часть мозжечка через нёбную щель). Это способствует лучшему обескровливанию забитой птицы и, кроме того, расслабляет мышцы, удерживающие перо и пух, в результате чего они намного проще отделяются от тушки.

После обескровливания, которое продолжается 1,5–2 минуты, в ротовую полость птицы вкладывают ватно-марлевый тампон, поскольку часть крови, оставшейся в тушке, будет вытекать и загрязнять тушку.

Наружный метод

Наиболее рациональным считается наружный метод забоя. Он может быть односторонним и двусторонним.

Односторонний метод

Птицу берут за голову и, удерживая ее клюв, перерезают ножом кожу на 15–20 мм ниже ушной мочки. Там находится яремная вена, а также ветви сонной и лицевой артерий.

На крупных птицефабриках забой кур проводят автоматически с помощью бокового разреза кожи шеи, яремной вены и сонной артерии. Перья удаляют на бильных машинах, дисковых автоматах, циклоавтоматах, предварительно обработав тушки горячей водой. Далее тушки подаются конвейером к участку дощипки, после чего отправляются в спе-циальные камеры, оборудованные газовыми горелками, для опаливания.

Двусторонний метод

Левой рукой берут птицу за голову, ножом прокалывают кожу на 10 мм ниже ушной мочки. Далее движением ножа немного вправо перерезают правую и левую сонные артерии и яремные вены. При этом лезвие ножа должно проколоть кожу с противоположной стороны головы, в результате чего образуется сквозное отверстие, через которое будет вытекать кровь. Длина разреза – не более 15 мм.

Удобно использовать вешало для подвешивания птицы. Под этим приспособлением ставят посуду для сбора вытекающей из тушек крови. Ее можно проварить в течение 30 минут и добавлять в корм кур.

Удаление перьев

Перья можно удалять сухим и горячим способами. И в том и в другом случае после ощипывания необходимо провести туалет и опаливание тушек.

Сухой способ

При сухом ощипывании перья удаляют сразу же после стока крови, поскольку с остывших тушек их снимать намного труднее. Сначала удаляют перья с крыльев и хвоста, после чего тщательно обрабатывают грудь, шею и ноги. Выдергивать перья следует по направлению их роста.

При ощипывании груди и туловища нельзя захватывать сразу слишком много перьев, иначе произойдет разрыв кожного покрова.

Чтобы предохранить перья от загрязнения кровью, в клюв птицы вставляют комок мятой, хорошо впитывающей бумаги.

Горячий способ

Оперение легко удаляется, если обработать тушки в течение 1 минуты горячей (50–54 °C) водой. При этом шею, голову и крылья подвергают дополнительной тепловой обработке – так называемой подшпарке. Ее проводят при температуре 58–60 °C в течение 30 секунд.

Туалет тушек

Сразу после ощипывания проводят туалет тушек. Для этого несильно нажимают на брюшную часть, тем самым удаляя из гузки помет. Затем тщательно вытирают клоаку туалетной бумагой или хлопчатобумажной салфеткой. C помощью марлевого тампона удаляют остатки крови из раскрытого клюва, после чего обмывают его водой так, чтобы она не попала на поверхность тушки, и вставляют в него комок мягкой бумаги. Если пометом загрязнены ноги, их обмывают и вытирают насухо.

Пеньки перьев выщипывают с помощью небольшого ножа или пинцета.

Опаливание

Для удаления с кожи нитевидного пера тушки следует опаливать с помощью газовой горелки на гибком шланге или другими способами. Опаливание производят осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.

Перед опаливанием коптящим пламенем тушку рекомендуется натереть отрубями или мукой. В этом случае осевшая на коже копоть легко смывается.