Квашение, засолка, мочение. Капуста, яблоки, арбузы, огурцы, помидоры

Терн очистить от хвостиков, вымыть, выложить в банки. В кипящую воду добавить соль, перец, гвоздику и лавровый лист. Кипятить 5 мин, затем снять с огня и охладить. Терн залить рассолом, закрыть полиэтиленовыми крышками и через 12 ч убрать в холодное место. Через 7—10 дней терн можно употреблять в пищу. Чтобы предотвратить дальнейшее брожение и сохранить вкус терна на длительное время, рассол слить. Разложить терн по стерилизованным банкам небольшого объема, залить растительным маслом. Хранить в холодильнике.

Моченые сливы в солодовом рассоле

5 кг слив

Для заливки: 2,5 л воды, 4 ст. ложки сахара, 2½ ст. ложки соли, ⅔ стакана солода, 70 г ржаной соломы (можно заменить ½ стакана ржаной муки)

В кипящую воду добавить соль, сахар и солод, залить солому. Остудить и процедить. Сливы вымыть, разложить в банки и залить рассолом. Закрыть крышками и убрать в прохладное место. Через 12–16 дней сливы будут готовы.

Моченый терн

3 кг терна

Для рассола: 2 л воды, 2 ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара

Ягоды терна вымыть и выложить в емкость. Вскипятить воду, добавить соль и сахар. Охладить рассол и залить им ягоды. Накрыть льняной тканью, сверху уложить деревянный круг и установить гнет. На неделю оставить при комнатной температуре, затем убрать в холодное место.

Моченая вишня

1 кг вишни

Для рассола: 1 л воды, 1½—2½ ст. ложки сахара (чем слаще вишня, тем меньше сахара), 1½ ч. ложки соли

Вишню вымыть, обсушить, уложить в емкость. Воду довести до кипения, добавить сахар и соль, кипятить в течение 5 мин. Залить ягоды горячим рассолом, накрыть льняной тканью, крышкой и поставить груз. Вишня будет готова к употреблению через 20–25 дней. Хранить в прохладном месте.

Моченый виноград с листьями вишни

3 кг винограда, 40–60 вишневых листьев, 1 ст. ложка порошка горчицы, 3–4 лавровых листа

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли

Виноград и листья вымыть. Дно емкости выстелить половиной вишневых листьев. Сверху плотно уложить грозди винограда, пересыпая их горчицей и добавив лавровые листья. Сверху виноград накрыть второй половиной листьев вишни. В кипяченой воде растворить соль, залить виноград. Емкость плотно закрыть и убрать в прохладное место. Виноград будет готов через 25–35 дней. В течение этого времени необходимо снимать плесень.

Моченый виноград с хреном и горчицей

3–4 кг винограда, 40 г корня хрена, 6 листьев хрена, 2 ст. ложки порошка горчицы

Для рассола: 5 л воды, 5 ст. ложек соли, 5 ст. ложек сахара, 1 ст. ложка порошка горчицы

Виноград перебрать, промыть, снять ягоды с грозди. Листья хрена вымыть, корень очистить и нарезать тонкими полосками. На дно посуды уложить 3 листа хрена, сверху – половину винограда, затем половину корня хрена и посыпать 1 ст. ложкой горчицы. Далее продолжить слои: оставшийся виноград, корень хрена и горчица. Укрыть листьями хрена. В кипяченой воде растворить сахар и соль. Холодным рассолом залить емкость с виноградом доверху. Посыпать горчицей, накрыть крышкой и установить гнет. Оставить в темном прохладном месте на 10–15 дней.

Моченый виноград

1 кг винограда

Для рассола: 1 л воды, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка зерен горчицы, 2 ч. ложки соли

Грозди винограда промыть. В большую посуду можно уложить целые грозди, для стеклянных банок грозди разделить на части. В кипящую воду добавить сахар, соль и горчицу. Остудить и залить рассолом ягоды, накрыть льняной салфеткой, установить гнет. Убрать в холодное место. Через 25–30 дней виноград будет готов.

Брусника в собственном соку

500 г брусники, листья брусники, 2,5 л воды

Бруснику вымыть и уложить в стеклянную или эмалированную тару, пересыпая листьями. Залить ягоды охлажденной кипяченой водой. Закрыть емкость пергаментной бумагой. Поставить в темное прохладное место.

Моченая брусника

1 кг брусники

Для заливки: 1 л воды, 4 ч. ложки соли, ½ ч. ложки сахара, 1 бутон гвоздики