Квашение, засолка, мочение. Капуста, яблоки, арбузы, огурцы, помидоры

Сыроежки выложить в подсоленную кипящую воду (2 ч. ложки соли на 1 л воды) и варить 15–20 мин, снимая пену. Затем откинуть на дуршлаг и дать жидкости стечь. Измельчить чеснок и зелень. На дно емкости для засолки положить лист хрена. Сверху плотно выложить сыроежки шляпками вниз, посыпая солью, перцем, измельченным чесноком и зеленью. Накрыть листом хрена, установить гнет, чтобы он прижал грибы, но не повредил их. Держать в прохладном месте 20–30 дней. Грибы должны быть полностью покрыты рассолом. Если рассола недостаточно, увеличить вес гнета или долить свежеприготовленный рассол (1 ст. ложка соли на 1 л воды).

Соленые рыжики с луком и морковью

3 кг рыжиков, 70—100 г репчатого лука, 70—100 г моркови, 5 ст. ложек соли, щепотка молотого черного перца

Рыжики очистить. Морковь нарезать полукружиями, лук – полукольцами. На дно подготовленной емкости для засолки насыпать немного соли. Плотно выложить грибы шляпками вниз, посыпая солью, морковью и луком. Сверху прижать нетяжелым гнетом, чтобы он не повредил грибы. Поставить емкость в прохладное место на 15–20 дней. Грибы должны быть полностью покрыты рассолом. Если рассола недостаточно, увеличить вес гнета или долить свежеприготовленный рассол (1 ст. ложка соли на 1 л воды).

Соленые лисички с луком

1 кг лисичек, 180 г лука, 2 листа хрена, 15 г семян укропа, 2½ ч. ложки соли

Для рассола: 3 л воды, 150 г соли

Приготовить рассол: довести до кипения воду, растворить в ней соль. Положить в рассол подготовленные лисички и варить на медленном огне, пока они не опустятся на дно. Грибы откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости. Лук очистить, нарезать кольцами. На дно емкости для засолки выложить лист хрена, на него насыпать чуть-чуть соли и положить часть лука. Затем плотно уложить лисички шляпками вниз, чередуя с луком и посыпая семенами укропа и солью. Сверху положить лист хрена. Емкость накрыть и поставить в холодильник.

Соленые вешенки

1 кг вешенок

Для рассола: 400 мл воды, 2 ст. ложки соли, по 4–5 горошин черного и душистого перца, 2 лавровых листа

Вешенки тщательно промыть, отделить шляпки от ножек, шляпки крупно нарезать. Опустить в кипящую подсоленную воду (1 ст. ложка соли на 1 л воды) на 5–7 мин. Затем откинуть на дуршлаг и дать жидкости стечь. Подготовленные грибы выложить в чистые стеклянные банки. Для рассола довести до кипения воду с солью и специями, остудить. Залить вешенки остывшим рассолом. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить в холодильник. Грибы будут готовы к употреблению через 7 дней.

Соленые белые грибы

1 кг белых грибов, 2–3 лавровых листа, 5 ст. ложек соли

Молодые белые грибы хорошо очистить, вымыть, обсушить и нарезать тонкими ломтиками. Выложить в эмалированную емкость, посыпать частью соли и оставить на 2–3 ч. Затем переложить в банку, плотно приминая до выделения сока, насыпать соль и накрыть лавровыми листьями. Банку закрыть крышкой и поставить в холодильник.

Соленые грузди

2 кг груздей, 3 ст. ложки соли, листья вишни, черной смородины и хрена, зонтик укропа

Грузди перебрать, очистить, тщательно промыть. Вымочить в большом количестве воды в течение 3 дней. Воду менять 3–5 раз в день, вымачивать лучше в прохладном помещении, чтобы грибы не закисли. После вымачивания хорошо промыть. На дно емкости для соления положить листья вишни и черной смородины. На них шляпками вниз плотно уложить грузди, посыпая солью. Накрыть зонтиком укропа и листьями хрена, сверху установить гнет, чтобы он прижал грибы, но не повредил их. Оставить на 30 дней в прохладном месте.

Соленые грузди в рассоле (1 вариант)

2 кг груздей, 30 г чеснока, листья хрена, черной смородины и вишни

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли

Грузди тщательно очистить, вымыть, несколько раз меняя воду. Отварить 15 мин в кипящей подсоленной воде (2 ч. ложки соли на 1 л воды), снимая пену. Откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Для рассола воду вскипятить, растворить в ней соль и снять с огня. Выложить в горячий рассол грузди, поставить под пресс на сутки. На дно стерилизованной банки или другой емкости положить половину листьев хрена, смородины и вишни. Затем выложить грузди, пересыпая их крупно нарезанным чесноком. Сверху положить оставшиеся листья. Хранить в холодильнике.

Соленые грузди в рассоле (2 вариант)