Квашение, засолка, мочение. Капуста, яблоки, арбузы, огурцы, помидоры

Капусту тщательно промыть, разобрать на соцветия. Бланшировать 2–3 мин в кипящей подсоленной воде (1 ч. ложка соли на 1 л воды). Перец нарезать полукольцами. Лук и яблоки, очищенные от кожуры и семян, измельчить с помощью блендера или мясорубки. Массу проварить на медленном огне, добавить мелко нарезанную зелень, соль, сахар, лимонную кислоту, специи и масло. Довести до кипения. Добавить капусту и перец, варить 40–45 мин. Горячие овощи разложить в подготовленные банки, закатать и укутать до остывания.

Мусс из цветной капусты

700–800 г цветной капусты, 15–20 г чеснока, 100 мл томатного сока, 50 мл растительного масла, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка соли, острый перец по вкусу

Капусту разобрать на соцветия, бланшировать 4–5 мин в подсоленной воде (1 ч. ложка соли на 1 л воды). Дать остыть. Измельчить капусту, острый перец и чеснок в блендере до однородности. Переложить в сотейник, добавить томатный сок и масло. Тушить на медленном огне 20 мин, добавить соль, сахар, лимонный сок, готовить еще 1 мин. Разложить мусс в подготовленные банки, закатать и укутать до остывания.

Заготовки из других видов капусты

Пекинская капуста «Кимчи»

1,5 кг пекинской капусты, 20–30 г чеснока, 30–40 г острого перца, 15–20 г свежего имбиря, 1 ч. ложка кориандра, 1 ч. ложка соли

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли

Капусту разрезать вдоль на 4 части, натереть солью, плотно уложить в емкость для квашения. Залить холодным рассолом, чтобы капуста была им полностью покрыта. Прижать гнетом, чтобы не всплывала, и оставить на 2 дня. Острый перец, чеснок и корень имбиря измельчить, добавить молотый кориандр. Капусту промыть, отжать, нарезать шашечками. Добавить измельченную массу и перемешать. Поставить в холодильник на 1–2 дня. Готовую капусту хранить в холодильнике.

Соленая пекинская капуста с грушами

1 кг пекинской капусты, 100 г черной редьки, 100–150 г груш, 10 г чеснока, 2 ч. ложки соли, петрушка

Капусту разрезать на 4 части, посолить, используя 1 ч. ложку соли. Отложить на 20 мин. Редьку и груши очистить, натереть на терке, добавить пропущенный через пресс чеснок, рубленую петрушку, 1 ч. ложку соли, перемешать. Этой смесью обмазать четверти капусты снаружи и между листьями, выложить в емкость для квашения, прижать гнетом и выдержать при комнатной температуре в течение суток. Затем поставить в прохладное место.

Пекинская капуста в белом вине

1 кг пекинской капусты, 100 г моркови, 100 г лука, 10 г чеснока

Для маринада: 200 мл белого сухого вина, 100 мл растительного масла, 1 ст. ложка соли, ⅓ ч. ложки молотого перца

Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке, лук нарезать полукольцами, чеснок пропустить через пресс. Соединить все подготовленные овощи. Смешать вино, масло, соль и перец, слегка взбить. Залить овощи маринадом и поставить в холодильник. Капуста будет готова через 24 часа.

Пекинская капуста в лимонном маринаде

1 кг пекинской капусты, 100 мл растительного масла, 50 мл лимонного сока, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка меда, острый перец по вкусу

Капусту нашинковать. Смешать мед, соль, лимонный сок и острый перец. Полученную смесь тщательно взбить, постепенно вливая масло. Залить капусту маринадом, перемешать. Держать в прохладном месте 1–2 часа.

Савойская капуста с клюквой

1 кг савойской капусты, 100 г клюквы, 3–4 веточки укропа, 2 ч. ложки соли

Нашинковать капусту и пересыпать солью. Добавить мелко нарезанный укроп и клюкву. Выложить в емкость, установить гнет. Держать 2–3 дня при комнатной температуре. Ежедневно протыкать деревянной палочкой, чтобы выпустить газы. Переставить на хранение в прохладное место.

Брюссельская капуста в томатном соке

1 кг брюссельской капусты, 200 г лука, зелень петрушки, 200 мл томатного сока, 100 мл растительного масла, 2 ст. ложки соли, 10 г чеснока