Квашение, засолка, мочение. Капуста, яблоки, арбузы, огурцы, помидоры

Брюссельскую капусту бланшировать 3–4 мин в подсоленном кипятке (1 ч. ложка соли на 1 л воды). Затем откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости. Лук нарезать четвертькольцами. Зелень измельчить. Смешать капусту, лук и петрушку. Соединить томатный сок, растительное масло, соль и пропущенный через пресс чеснок, взбить венчиком. Залить томатом капусту, поставить в холодильник. Капуста будет готова через сутки.

Квашеная кольраби

2 кг кольраби, 1½ ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара

Кольраби очистить и нарезать пластинками. Добавить соль и сахар, выложить в емкость для квашения. Прижать гнетом, чтобы выделился сок. Если через 5–6 ч жидкости будет недостаточно, долить рассол (½ ст. ложки соли на 1 л воды). Держать при комнатной температуре 5–8 дней, затем переставить в прохладное место на 10–20 дней. Готовую квашеную кольраби не рекомендуется долго хранить.

Квашеная кольраби с яблоком

500 г кольраби, 150 г яблок, зелень базилика, 1½ ч. ложки соли

Кольраби очистить, нарезать тонкими ломтиками. У яблок вырезать сердцевину, нарезать ломтиками. Капусту посолить и перетереть до появления сока. Добавить яблоки и листья базилика. Переложить в емкость для квашения, установить гнет. Держать 5–7 дней при комнатной температуре, затем хранить в прохладном месте.

Квашеная брюссельская капуста

1 кг брюссельской капусты, 2 листа белокочанной капусты

Для рассола: 1 л воды, 2 ч. ложки соли

Брюссельскую капусту замочить в холодной воде на 2–3 ч. Затем бланшировать 2–3 мин в подсоленном кипятке (1 ч. ложка соли на 1 л воды), дать стечь. Приготовить рассол: вскипятить воду, растворить в ней соль. В емкость для квашения выложить лист белокочанной капусты, плотно заполнить брюссельской капустой. Накрыть листом белокочанной капусты и залить теплым рассолом. Прижать гнетом, чтобы капуста была погружена в рассол. Держать 2–3 дня при комнатной температуре, затем переставить в прохладное место.

Кольраби с виноградом и грушей

500 г кольраби, 100 г винограда, 100–150 г груш, 2 ч. ложки соли

Кольраби очистить и нарезать тонкими ломтиками. Добавить соль, помять, чтобы выделился сок. Груши очистить от кожуры и семян, нарезать тонкими ломтиками. Добавить к кольраби виноград и груши, перемешать и выложить в емкость для квашения. Установить гнет. Держать при комнатной температуре 5–7 дней. Затем переставить в прохладное место на 10–15 дней. Готовую капусту хранить в холодильнике.

Квашеная кольраби с грушей

500 г кольраби, 100 г твердых груш, 100 г яблок, 15 г чеснока, 2 ч. ложки соли, щепотка молотого черного перца

Кольраби очистить, нарезать тонкими ломтиками, перетереть с солью до появления сока. Груши и яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину, нарезать ломтиками. Чеснок измельчить. Добавить к кольраби чеснок, яблоки, груши и молотый перец, перемешать. Выложить в емкость для квашения, установить гнет. Держать при комнатной температуре 6–7 дней, затем переставить в прохладное место на 20 дней. Готовую капусту хранить в холодильнике.

Соленая кольраби с пряными травами

5 кг кольраби, 70—100 г острого перца, 40–50 г чеснока, по 5 веточек сельдерея, укропа, базилика и чабера, 1 ст. ложка молотых семян голубого пажитника

Для рассола: 1 л воды, 1 ст. ложка соли

Кольраби тщательно промыть, отделить листья от стебля (листья не выбрасывать). Кольраби очистить, крупные кочаны разрезать на 2–4 части. Уложить в емкость для квашения, переслаивая листьями, зеленью, нарезанным острым перцем и зубчиками чеснока. Залить холодным рассолом. Держать в прохладном месте 25–30 дней.

Консервированная кольраби с травами

1,2 кг кольраби, 100 г лука, 70 г моркови, 20 г чеснока, 3 веточки укропа, 1 веточка базилика

Для маринада: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка лимонной кислоты, 1 ч. ложка зерен горчицы