Квашение, засолка, мочение. Капуста, яблоки, арбузы, огурцы, помидоры

Для засолки и квашения выбирают небольшие молодые кабачки и цукини с нежной тонкой кожицей и несформировавшимися семенами. Предпочтительно брать плоды длиной до 12 см, более крупные необходимо разрезать на части. Заготавливая патиссоны, обычно используют овощи диаметром не более 6–7 см. Чтобы ускорить процесс засолки, их рекомендуется наколоть деревянной шпажкой в нескольких местах. В зависимости от размеров и количества овощей квашение длится при комнатной температуре 4–7 дней, в прохладном помещении – до месяца.

Поскольку кабачки и патиссоны имеют слабовыраженный вкус, их хорошо заготавливать в смеси с другими овощами и фруктами. Для квашения и засолки используются пряные травы (укроп, эстрагон, петрушка, чабер, сельдерей, кинза, лимонник), а также листья хрена, вишни, черной смородины и винограда.

При консервировании применяют два способа стерилизации: многократная заливка кипятком или пастеризация заполненных банок.

Квашеные, моченые и соленые кабачки, патиссоны, цукини

Моченые кабачки с яблоками

3 кг маленьких кабачков, 1 кг яблок, 10–12 листьев черной смородины

Для рассола: 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки меда, 2 ст. ложки ржаной муки

Кабачки и яблоки вымыть, уложить в емкость для мочения, добавить листья черной смородины. Приготовить рассол, растворив в кипящей воде соль, дать остыть и размешать в нем мед и муку. Залить рассолом кабачки доверху. Поставить под гнет и убрать в прохладное место.

Моченые кабачки с яблоками и медом

3 кг маленьких кабачков, 1,5 кг кислых яблок, 10–12 листьев черной смородины, 6–8 листьев вишни

Для рассола: 1 л воды, 1½ ч. ложки соли, 1 ст. ложка меда

Кабачки и яблоки вымыть. На дно подготовленной емкости уложить часть листьев смородины и вишни. Затем слоями выложить кабачки и яблоки, перекладывая листьями. Довести до кипения воду, добавить соль. Дать остыть, размешать мед. Залить овощи холодным рассолом. Установить гнет и переставить в прохладное место.

Моченые кабачки с лимонником

1 кг молодых кабачков, 1 кг яблок, 10 листочков лимонника, по 5–7 листочков вишни и черной смородины

Для рассола:

1,5 л воды, 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка ржаной муки

Кабачки вымыть, нарезать крупными кусками. Яблоки нарезать дольками и удалить сердцевину. Уложить кабачки и яблоки слоями в емкость для засолки, перекладывая листьями лимонника, вишни и смородины. Для рассола вскипятить воду, растворить в ней соль и сахар, немного охладить и добавить муку. Залить рассолом кабачки, поставить под гнет, накрыть марлей и перенести в прохладное место.

Малосольные кабачки слайсами

1 кг кабачков, 15 г чеснока, пучок укропа

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли, 1½ ст. ложки сахара, 2 лавровых листа, тмин и гвоздика по вкусу

Приготовить рассол: в воду добавить специи, довести до кипения, добавить соль и сахар. Измельчить зелень укропа и чеснок, молодые кабачки нарезать тонкими ломтиками (слайсами). Выложить кабачки в емкость для соления, пересыпая зеленью и чесноком. Залить теплым рассолом. Оставить при комнатной температуре на 6 ч. Затем переставить в холодильник, долго не хранить.

Квашеные резаные кабачки

1 кг кабачков, 50 г чеснока, 15 г острого перца, 2 листа хрена, зонтик укропа

Для рассола: 1 л воды, 2½ ст. ложки соли, 1½ ч. ложки сахара, 1 лавровый лист, по 8 горошин черного и душистого перца

Приготовить рассол: довести до кипения воду со специями, добавить соль и сахар. После их растворения снять с огня. Кабачки очистить от кожуры, удалить семена, нарезать полукружиями. Чеснок нарезать пластинками, острый перец – кольцами. Уложить в емкость для квашения лист хрена. Выложить слоями кабачки, пересыпая чесноком и перцем. Накрыть зонтиком укропа и листом хрена. Залить холодным рассолом. Держать 2–3 дня при комнатной температуре. Затем переставить в прохладное место.

Квашеные фаршированные кабачки