Квашение, засолка, мочение. Капуста, яблоки, арбузы, огурцы, помидоры

5 кг баклажанов, 500 г зеленых помидоров, 500 г болгарского перца, 50 г острого перца, 100 г чеснока, 70–80 мл растительного масла, 150 г соли, 50 г зелени укропа

Для рассола: на 1 л воды – 1½—2 ст. ложки соли

Баклажаны вымыть, срезать плодоножки, сделать продольный надрез на ¾ длины. Уложить баклажаны в кастрюлю с холодной водой, добавить соль из расчета: 1 ст. ложка на 1 л воды и варить на небольшом огне 25–30 мин. Остывшие баклажаны положить под гнет на 4–5 ч. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу. Перец очистить от семян. Нарезать помидоры и перец кубиками, обжарить в растительном масле. Смешать с зеленью и начинить массой баклажаны. Плотно уложить овощи в емкость для квашения. Острый перец и чеснок измельчить, смешать с солью и пересыпать баклажаны этой смесью. Залить баклажаны рассолом, прижать гнетом и поставить в прохладное место.

Баклажаны с капустой

10 кг баклажанов, 1 кг репчатого лука, 300 г ботвы моркови, 1 кг белокочанной капусты, 50 г чеснока, 2 ст. ложки соли

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли

Лук и ботву моркови мелко нарезать и обжарить в подсолнечном масле, снять с огня и смешать с растертым чесноком. Капусту нашинковать и на 1 мин опустить в дуршлаге в кипящую воду. Охладить в холодной воде, дать жидкости стечь. Смешать лук, зелень и капусту, посолить. Баклажаны бланшировать в подсоленной кипящей воде, пока они не размякнут, охладить и сделать в них продольные надрезы, начинить овощной смесью и плотно уложить в емкость. Сверху установить гнет и залить рассолом. Выдержать 1–2 дня при комнатной температуре, затем вынести в холодное и темное место на 30–35 дней.

Квашеные баклажаны с овощами

10 кг баклажанов, 500 г моркови, 1 кг сладкого перца, 200 г корня петрушки, 100 г зелени сельдерея, 5–7 веточек укропа, соль, 2–3 головки чеснока, 1 ст. ложка соли

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли

Морковь и корень петрушки натереть на крупной терке, перец нарезать тонкими полосками, зелень и чеснок измельчить. Все ингредиенты пересыпать солью и перемешать. Баклажаны разрезать вдоль на ¾ длины и заложить между половинками овощной фарш. Затем плоды перевязать ниткой и плотно уложить в емкость. На дно емкости положить капустные листья, ими же укрыть последний слой. Сверху установить гнет и залить рассолом (2 ст. ложки соли на 1 л воды). Выдержать 1–2 дня при комнатной температуре, затем вынести в холодное и темное место на 30–35 дней.

Соленые баклажаны с зеленью

2 кг баклажанов, по 150 г зелени укропа, эстрагона и петрушки, 2–2½ ст. ложки соли

Баклажаны тщательно вымыть под струей холодной проточной воды, сделать продольный разрез. Зелень укропа, эстрагона и петрушки промыть и измельчить. Подготовленные баклажаны уложить рядами в банку или эмалированную кастрюлю, перекладывая измельченной зеленью и посыпая солью. Через некоторое время, когда выделится сок, положить на баклажаны гнет и оставить в теплом помещении на 6–7 дней, затем убрать в прохладное место.

Соленые баклажаны с чесноком

1 кг баклажанов, 15–20 г чеснока, лавровые листья, ½ ч. ложки соли

Для рассола: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли

Небольшие баклажаны хорошо вымыть в холодной воде. Удалить плодоножки, сделать продольный надрез. Баклажаны варить в кипящей подсоленной воде 2–3 мин, затем откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Чеснок растереть с солью, начинить баклажаны этой смесью. Уложить овощи в подготовленную для засолки емкость, перекладывая лавровыми листьями. Приготовить рассол, залить овощи и оставить при комнатной температуре на 5 дней. Затем перенести в прохладное место.

Баклажаны по-русски

1 кг баклажанов, 30 г зелени петрушки, 20 г эстрагона, 30 г семян укропа, 1–1½ ст. ложки соли

Баклажаны вымыть и срезать плодоножки. Зелень хорошо промыть и мелко нарезать. Сделать на баклажанах глубокие продольные надрезы, хорошо посолить внутри, уложить в подготовленную емкость для соления, переложить измельченной зеленью, пересыпать солью и семенами укропа. Оставить при комнатной температуре на 10 ч, затем положить под гнет на 15 дней. Хранить в прохладном месте.