Квашение, засолка, мочение. Капуста, яблоки, арбузы, огурцы, помидоры

Баклажаны вымыть, сделать в них глубокий надрез, бланшировать в кипящей воде 3–5 мин. Затем положить под гнет и слить сок. Чеснок, корень хрена и зелень измельчить, начинить баклажаны. Листья хрена тщательно промыть, выложить на дно емкости для засолки. Сверху уложить баклажаны. Приготовить рассол, остудить и залить баклажаны. Выдержать 2–3 дня при комнатной температуре, затем вынести в прохладное место. Через 30 дней баклажаны будут готовы.

Соленые баклажаны с перцем

2 кг баклажанов, 500 г болгарского перца, 100 г чеснока, по 50 г зелени петрушки и укропа, 2½ ст. ложки соли

Для рассола: на 1 л воды – 2½ ст. ложки соли

Вымыть баклажаны, сладкий перец и зелень. Отварить баклажаны в соленой воде (½ ст. ложки соли на 1 л воды), откинуть на дуршлаг и положить под гнет. Болгарский перец очистить от семян, нарезать дольками и вместе с чесноком пропустить через мясорубку. Добавить рубленую зелень и соль, хорошо перемешать. Остывшие баклажаны разрезать вдоль на ¾ длины, заполнить овощной смесью, обвязать каждый ниткой. Уложить баклажаны в емкость и поставить сверху гнет. Когда сок стечет, переложить баклажаны в емкость для соления, залить рассолом и перенести в прохладное место.

Соленые баклажаны с фасолью

3 кг баклажанов, 500 г некрупной моркови, 500 г стручковой фасоли, 300 г репчатого лука, 5 зубчиков чеснока, 100 г зелени петрушки

Для рассола: 1,5 л воды, 100 г соли, 5 веточек укропа, 5–7 горошин душистого перца, 1 стручок острого перца

Баклажаны вымыть, срезать плодоножки, варить 20–30 мин и откинуть на дуршлаг. Лук нарезать полукольцами. Морковь и стручковую фасоль хорошо промыть и бланшировать в кипятке 2–3 мин. Чеснок и зелень петрушки измельчить. Соединить все подготовленные овощи. Баклажаны уложить в емкость для соления, перекладывая их овощной смесью. Для рассола в кипящую воду добавить соль, острый и душистый перец, укроп и кипятить 3 мин. Готовый рассол остудить, залить им баклажаны, накрыть сверху марлей и положить гнет. Оставить на неделю при комнатной температуре, затем перенести в прохладное место.

Баклажаны с гранатом

1 кг баклажанов, 300 г лука, 8—10 зубчиков чеснока, 1 большой гранат, 1 ч. ложка молотых семян кориандра, ½ ч. ложки лимонного сока, 1 ч. ложка хмели-сунели, 250 мл воды, 1 ст. ложка растительного масла, соль и перец по вкусу

Баклажаны вымыть, нарезать кружочками, посолить и оставить на 20 мин. Затем промыть теплой водой, обсушить и обжарить в растительном масле по 1–2 мин с каждой стороны. Гранат очистить, зерна смешать с баклажанами. Лук нарезать кольцами. Воду довести до кипения, добавить лимонную кислоту и растительное масло. Приправить кориандром, хмели-сунели и солью по вкусу и кипятить в течение 3–5 мин. Добавить измельченный чеснок и снять с огня. Залить маринадом баклажаны, перемешать, накрыть крышкой и оставить на сутки, периодически помешивать. Через сутки посолить и поперчить, плотно уложить в стерилизованные банки и закрыть. Хранить в холодильнике.

Маринованные и консервированные баклажаны

Маринованные баклажаны

1,5 кг баклажанов, 50 г чеснока, 1 ст. ложка соли, 3–4 ст. ложки растительного масла

Для маринада: 400 мл воды, ½ ч. ложки лимонной кислоты, 3 ст. ложки с горкой сахара, ½ ст. ложки крупной соли, 10 горошин душистого перца, 5 лавровых листьев, 4 бутона гвоздики

Баклажаны вымыть, очистить от кожуры, нарезать вдоль пластинками толщиной не более 1 см. Посыпать их крупной солью и оставить на 20 мин. Обтереть пластинки баклажана от соли и сока, обжарить на раскаленном растительном масле до мягкости с двух сторон. Чеснок нарезать тонкими дольками. Для маринада растворить в воде лимонную кислоту, соль и сахар, добавить перец, лавровый лист и гвоздику, кипятить в течение 3 мин. Обжаренные баклажаны сложить в кастрюлю, прослаивая чесноком, залить горячим маринадом. Маринад должен покрывать баклажаны. Остудить и убрать в холодное место. Хранить в холодильнике.

Баклажаны с лимоном