Квашение, засолка, мочение. Капуста, яблоки, арбузы, огурцы, помидоры

1 кг баклажанов, 1 кг помидоров, 1 кг моркови, 700 мл растительного масла, 500 г болгарского перца, 500 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, пучок зелени укропа и петрушки, 80 г панировочных сухарей, 2 ст. ложки соли, 1½ ст. ложки сахара

Баклажаны вымыть и нарезать небольшими кубиками. У перца удалить семена, нарезать тонкими полосками. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, мякоть нарезать дольками. Положить помидоры в эмалированную посуду, прогревать на медленном огне до размягчения и протереть через сито. Чеснок очистить и пропустить через пресс. Зелень промыть и нарубить. Лук нарезать кольцами и обжарить до золотистого цвета. Морковь нашинковать и обжарить. В отдельной посуде соединить баклажаны, перец, томатную массу, морковь, лук и чеснок, добавить панировочные сухари, сахар и соль, поставить на медленный огонь и прогревать до готовности, постоянно помешивая. В стерилизованные банки налить по 50 мл прокаленного растительного масла, выложить рагу, стерилизовать в кипящей воде в течение 1,5 ч и закатать.

Баклажаны с кореньями в масле

5 кг баклажанов, 750 мл растительного масла, 400 г моркови, 200 г лука, 200 г корня сельдерея, 200 г корня петрушки, молотый черный перец по вкусу

Морковь, лук и коренья очистить, измельчить и спассеровать в разогретом растительном масле. Баклажаны вымыть, удалить плодоножки и бланшировать 5 мин в кипящей воде. Дать немного остыть, нарезать толстыми кружочками и обжарить в течение 10 мин в растительном масле. Баклажаны посыпать молотым черным перцем, переложить в пол-литровые банки, добавить спассерованные овощи и залить маслом, в котором они обжаривались. Стерилизовать банки в течение 10 мин, закатать и укутать до остывания. Хранить в темном прохладном месте.

Баклажаны со свеклой

1,5 кг баклажанов, 1 кг свеклы, 1 кг помидоров, 500 г болгарского перца, 300 г моркови, 300 г лука, 100 г чеснока, 50–70 г острого перца, по 70 г зелени укропа и петрушки, 6–8 горошин душистого перца, 2 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки сахара, 1½ ст. ложки соли, 1 ч. ложка лимонной кислоты

Овощи вымыть. Баклажаны нарезать полосками или небольшими кубиками, посыпать солью и отставить на 20 мин. Морковь натереть на крупной терке, свеклу нарезать тонкими полосками, болгарский перец и лук – полукольцами. Острый перец мелко порубить. В кастрюлю налить немного растительного масла и поставить на маленький огонь. Выложить лук, пассеровать около 10 мин, добавить морковь и болгарский перец, обжарить еще 8—10 мин. Положить промытые от соли баклажаны и свеклу, влить лимонную кислоту, разведенную в 100 мл воды, добавить соль и сахар. Накрыть крышкой и оставить томиться на слабом огне. Помидоры вместе с кожурой пропустить через мясорубку, вылить в кастрюлю, добавить мелко нарубленный чеснок. С этого момента тушить заготовку час. За 10 мин до конца приготовления положить мелко нарубленную зелень. Разложить в стерилизованные банки, закатать и укутать на 6–8 часов.

Баклажаны в яблочно-томатном соусе

2 кг баклажанов, 500 г спелых помидоров, 400 г яблок кислых сортов, 800 г репчатого лука, 6–7 зубчиков чеснока, 50 г зелени укропа, 60–70 мл растительного масла, соль и специи по вкусу

Баклажаны нарезать кружочками толщиной 1,5–2 см, репчатый лук – тонкими кольцами, чеснок – пластинками. Баклажаны и лук с чесноком обжарить отдельно в растительном масле. Помидоры тушить 10–15 мин, затем протереть через сито. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, положить в кастрюлю, добавить немного воды и тушить, пока они не станут мягкими. Измельчить яблоки в блендере или протереть через сито. Соединить томатное и яблочное пюре, посолить, довести до кипения и варить 10–15 мин. Затем добавить мелко нарезанную зелень укропа, растительное масло, соль и специи, варить еще 5–7 мин. Немного соуса налить на дно банки, потом выложить слой обжаренных баклажанов, слой лука с чесноком и полить соусом. Чередовать слои, пока банка не наполнится. Последний слой залить соусом. Банки накрыть крышками и стерилизовать 30 мин. Затем закатать, перевернуть дном вверх и укутать до полного остывания.