Квашение, засолка, мочение. Капуста, яблоки, арбузы, огурцы, помидоры

Фасоль тщательно вымыть, отрезать хвостики, удалить грубые волокна. Бланшировать в кипящей воде 2–3 мин. Дать остыть. Чеснок и острый перец без семян мелко нарезать. Морковь натереть на терке. Выложить фасоль в емкость для квашения, пересыпая морковью, чесноком и перцем. Для рассола довести до кипения воду со специями, растворить в ней соль и дать остыть. Залить фасоль холодным рассолом. Оставить на сутки при комнатной температуре. Затем поставить на 7 дней в прохладное место. Готовую фасоль хранить в холодильнике.

Соленая фасоль с морковью (2 вариант)

2 кг стручковой фасоли, 200 г моркови, 60–70 г чеснока, 30–40 г острого перца, 1½—2 ст. ложки соли

Фасоль тщательно вымыть, отрезать хвостики, удалить грубые волокна. Бланшировать в кипящей воде 2–3 мин. Дать остыть. У головки чеснока снять верхний слой кожицы, срезать низ с корнями, разобрать на зубчики. Чистить их не надо. Каждый зубчик раздавить плоской стороной ножа. Острый перец без семян мелко нарезать. Морковь натереть на терке. В емкость для квашения выложить слоями фасоль, чеснок, перец и морковь. Посыпать солью. Повторять слои. Прижать овощи гнетом. Держать сутки при комнатной температуре. Затем поставить в холодное место на 6–7 дней. Готовую фасоль хранить в холодильнике.

Соленая стручковая фасоль

3–4 кг стручковой фасоли, 5–7 виноградных листьев

Для рассола: 1 л воды, 1 ст. ложка соли

Стручки молодой фасоли вымыть, срезать хвостики, удалить грубые волокна. Бланшировать в кипятке 2 мин. На дно емкости для засолки положить несколько виноградных листьев, выложить фасоль, залить охлажденным рассолом. Сверху накрыть оставшимися виноградными листьями, прижать гнетом. Держать при комнатной температуре 6–8 дней.

Стручковая фасоль с баклажанами

1 кг зеленой стручковой фасоли, 1 кг баклажанов, 1 кг сладкого перца, 1 кг помидоров, 100 г чеснока, 30–40 г острого перца, пучок зелени (петрушка, сельдерей, укроп)

Для рассола: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли

Для рассола вскипятить воду, растворить в ней соль и дать остыть. Фасоль тщательно вымыть, отрезать хвостики, удалить грубые волокна, нарезать крупными кусочками. Бланшировать в кипящей воде 2–3 мин. Баклажаны наколоть вилкой, варить 7—10 мин, отжать, очистить и нарезать кубиками. Сладкий перец обдать кипятком и нарезать кубиками. Помидоры нарезать крупными кубиками. Зелень, чеснок и острый перец без семян мелко нарубить и смешать. Выложить в емкость для засолки слоями баклажаны, фасоль, перец и помидоры, пересыпая каждый слой острой зеленой смесью. Залить холодным рассолом, чтобы он полностью покрывал овощи, прижать гнетом. Держать при комнатной температуре 4–8 дней. Затем хранить в прохладном месте.

Стручковая фасоль с цветной капустой

1 кг зеленой стручковой фасоли, 500 г цветной капусты, 500 г моркови, 500 г сладкого перца, 50 г чеснока, 20 г острого перца, пучок зелени (петрушка, сельдерей, укроп)

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли

Для рассола вскипятить воду, размешать в ней соль и дать остыть. Фасоль тщательно вымыть, отрезать хвостики, удалить грубые волокна, нарезать крупными кусочками. Бланшировать в кипящей воде 2–3 мин. Цветную капусту разобрать на соцветия, бланшировать 2–3 мин. Морковь очистить и натереть на терке. Сладкий перец опустить в кипяток, затем нарезать соломкой. Зелень, чеснок и острый перец без семян мелко нарубить и смешать. Выложить в емкость для засолки слоями цветную капусту, сладкий перец, фасоль и морковь, пересыпая каждый слой острой зеленой смесью. Залить холодным рассолом, чтобы он полностью покрывал овощи, прижать гнетом. Держать при комнатной температуре 4–8 дней. Затем хранить в прохладном месте.

Маринованная и консервированная фасоль

Спаржевая фасоль в виноградном соке

2,5 кг спаржевой фасоли

Для маринада: 850 мл воды, 150 мл кислого виноградного сока, 1 ст. ложка соли, ⅓ ч. ложки лимонной кислоты