Квашение, засолка, мочение. Капуста, яблоки, арбузы, огурцы, помидоры

Правильно законсервированная зелень не менее полезна, чем сушеная или замороженная. Зелень на зиму можно засолить или заквасить, замариновать или приготовить натуральную заправку при помощи стерилизования. Консервированную зелень рекомендуется закладывать в блюдо перед самым окончанием приготовления. Открытую банку с зеленью можно хранить в холодильнике не дольше трех дней, поэтому есть смысл консервировать ее в маленьких емкостях, буквально на два-три приема.

Заготовленная зелень используется как приправа к первым и вторым блюдам. Кроме привычной огородной зелени (петрушки, укропа, сельдерея), заготавливать можно и дикорастущую, например сныть и крапиву. Заготовки хранят в сухом, прохладном месте.

Квашеные и соленые корнеплоды

Морковь, квашенная с луком

1 кг моркови, 200 г лука, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахара

Морковь очистить, натереть на крупной терке или нашинковать, перемешать с сахаром и солью. Лук нарезать тонкими полукольцами, смешать с морковью. Плотно уложить в банку, чтобы выделился сок. Хранить в холодильнике.

Морковь, квашенная с перцем

2 кг небольшой моркови, 200 г сладкого перца, 15–20 г чеснока, 2–3 веточки зелени сельдерея

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли

Небольшую морковь очистить, бланшировать 4–5 мин в кипятке, откинуть на дуршлаг и дать остыть. Сладкий перец нарезать соломкой, чеснок – крупными кусками. Уложить в емкость морковь, пересыпая перцем и чесноком. Сверху выложить сельдерей. Для рассола довести до кипения воду, добавить соль, дать остыть. Залить холодный рассол в банку. Держать день-полтора при комнатной температуре. Затем переставить в холодильник.

Соленая морковь

1 кг небольшой моркови

Для рассола: 1 л воды, 5 ч. ложек соли

Небольшую крепкую морковь тщательно вымыть щеткой, срезать верхушки. Уложить в емкость для соления. Залить холодным рассолом, накрыть тканью и прикрыть гнетом, чтобы морковь не всплывала. Выдержать 2–3 дня при комнатной температуре. Затем переставить на хранение в прохладное место. Такой способ подходит для заготовки мелкой моркови.

Квашеная свекла

1 кг свеклы, 50 г корня петрушки, 20 г чеснока, зелень сельдерея и укропа

Для рассола: 1 л воды, 1 ст. ложка соли

Свеклу хорошо вымыть. Опустить в кипящую воду и варить 8—10 мин. Снять с огня, дать слегка остыть в отваре и очистить от кожуры. Для рассола довести до кипения воду, добавить соль, нарезанный корень петрушки, очищенный чеснок, варить 2 мин. Вынуть корень петрушки и чеснок и дать остыть отвару. Свеклу уложить в емкость для квашения. Добавить петрушку, чеснок и зелень сельдерея и укропа. Залить рассолом. Свекла должна быть полностью погружена в жидкость. Держать при комнатной температуре 3–7 дней. Готовую свеклу переставить на хранение в прохладное место.

Соленый топинамбур

1 кг топинамбура, 10 г чеснока, острый перец, зелень сельдерея, базилика и укропа по вкусу

Для рассола: 1 л воды, 1 ст. ложка соли

Клубни топинамбура залить холодной водой и оставить на 1–2 дня, затем тщательно промыть. Крупные клубни разрезать на 2–3 части. Острый перец нарезать кольцами, удалив семена. Зелень сельдерея, базилика и укропа нарубить. Чеснок нарезать пластинками. Уложить в емкость для квашения топинамбур, пересыпая зеленью, чесноком и перцем. Для рассола довести до кипения воду, размешать в ней соль и дать остыть. Залить теплый рассол в емкость, чтобы он полностью покрывал клубни. Держать в прохладном месте 25–30 дней.

Соленая морковь со специями

500 г моркови, 15 г чеснока, 2 ч. ложки сухого орегано, ½ ч. ложки порошка горчицы, ½ ч. ложки черного перца

Для маринада: 250 мл воды, ⅓ ч. ложки лимонной кислоты, 100 мл растительного масла, 1 ч. ложка соли

Чеснок очистить, мелко порубить и уложить в банку, добавить горчицу и орегано. Морковь вымыть и очистить, нарезать кружочками, опустить на 2–3 мин в кипящую воду, переложить в банку. Закрыть банку и несколько раз встряхнуть ее, чтоб ингредиенты перемешались. В кипящую воду добавить растительное масло, соль и лимонную кислоту, залить горячим маринадом морковь, закрыть крышкой и дать остыть при комнатной температуре, затем убрать на хранение в холодильник. Морковь можно употреблять через 3–5 дней. Хранить в холодильнике не больше месяца.