Лабиринты судьбы. Между душой и бизнесом

Но не любая, например ревизора или продавца-консультанта спиртных напитков, как было ранее, а работа бармена, причём в пятницу и в субботу, когда можно захватить в дополнение к вечеру ещё и ночь. Последнее особенно завораживает. Неслучайно раньше деревенские дети рвались в ночное, то есть на ночной выпас лошадей. Наше поколение рвалось в геологические партии. У ровесников сына, как оказалось, очень престижна работа бармена. И действительно, если вдуматься, то это умная, а при изворотливости и весьма денежная работа. В небольшом баре за ночь одних только чаевых ему перепадает от семисот до тысячи рублей. Модную страсть к разудалой ночной работе бармена, как и досрочное автолюбительство, можно использовать как стимул в учёбе. Что касается риска, драк, выпивки, курения, то они прогнозируются, а значит, неприятность маловероятна.

Как нельзя кстати, в нашем бизнесе есть и круглосуточный бар. Пусть поработает, пусть приглядится. Может быть, определит примерную долю и механизм «левой» торговли, что также актуально. Бар, правда, на грани закрытия, не отработав ещё даже и немалые капитальные затраты своего рождения. Как выяснилось, то ли ошиблись с размером: сорок – пятьдесят посадочных мест плохо окупают затраты на проведение недешёвых музыкальных вечеринок, – то ли хитрые бармены работают на себя и в контроле за ними не помогают ни камеры, ни ревизоры. Удастся ли существенно сократить левую работу барменов?

Традиционно некоторые категории воров в русском языке уподобляются крысам. Схожесть в их незаметном, как бы подпольном, повседневном, неискоренимом грабеже, в хитрости, а при разоблачении иногда и в опасности. Самый изощрённый и перманентный грабёж – в общепите, особенно у барменов. Неслучайно ещё при социализме, лет тридцать назад, когда разгульные бары были разве что в ресторанах и гостинице «Интурист», в Иркутске в оборот прочно вошёл глагол «бармить» применительно к незаконной работе вообще и особенно к частному извозу. Кто-то связывает его со словом «барма» в значении «плохое, некачественное вино», но для меня этот иркутский неологизм прочно сцеплен именно со словом «бармен».

Должность бармена была и в обычных советских ресторанах, но работали они, как правило, с официантами, без непосредственного контакта с клиентами, а значит, добычу бармен и официант делили между собой, что, конечно же, несколько осложняло воровство.

Одному «зарабатывать» во многих современных барах, особенно при ночных клубах, куда как проще. Вскоре сын убедился в этом на собственном опыте. Ошалевшие от позднего времени, от выпитого за долгую ночь алкоголя, от одуряющей музыки клиенты совершенно теряют бдительность. И здесь уж полное раздолье для бармена.

Самое элементарное – это недодавать, а кому-то и вовсе не давать сдачу. Многие клиенты про неё не помнят. Но самая «барма» делается на пересортице компонентов напитка. Сколько в нём дорогостоящего алкоголя, а сколько соков, воды или пепси-колы, знает только один человек на свете – бармен. Клиенту, особенно в разгар гулянья, эту тайну не узнать никогда. При этом если вдруг всё пробивается по кассе, то заведение и хозяин не в накладе. Страдает недопивший клиент. Нередко это даже кстати для его самочувствия, особенно назавтра.

У бармена при этом образуется излишек алкоголя, которым он может угощать друзей и себя любимого или взять домой и получить приработок по цене возможного приобретения алкоголя в магазине. Но в баре цена выше от двух до четырёх раз. И эта разница просто заставляет бармена продать «сэкономленный», а по сути украденный у клиентов алкоголь в своём родном заведении, но мимо кассы. Припёк при этом возрастает в разы, а это уже обман заведения, так как проданное мимо кассы уменьшает и выручку, и прибыль. Нередко именно по этой причине заведение и становится убыточным.

Но у хорошего бармена, в том числе, как выяснилось, и у нас, много своих постоянных клиентов, друзей-товарищей. Обманывать их слишком неудобно. А к тому же некоторые из них настолько поднаторели, что могут на вкус ощутить недолив алкоголя и выказать обиду или, обидевшись, перейти в другой бар. Здесь на выручку приходит рядом расположенный ночной магазин. В нём, не сильно загромождая небольшой бар, «левый» алкоголь можно брать помаленьку и продавать его вместо нашего, кладя всю выручку в карман. Припёк при этом процентов двести от вложенных денег.

Наличие большого количества постоянных клиентов в баре делает невозможным контроль с помощью так называемых чёрных покупателей, которые активно и скрытно контролируют работу персонала магазинов: незнакомым чеки обязательно пробьют через кассу. Для левых доходов хватает друзей-приятелей.

Несмотря на все виды видеонаблюдения, бороться с левой торговлей в баре сложно. Проще, если бар семейный и все работают на себя или сдавать его в аренду опытному бармену. Но этот путь не для сетевых и масштабных фирм.