Лад

На такую поездку охотно соглашались старики, подростки и дети. Ночлег на водяной мельнице запоминался на всю жизнь. Мельница была в крестьянском быту своеобразным местом общения, средоточием новостей, споров, сказок, бухтин, она же как бы завершала долгий и подчас очень рискованный путь хлебного зернышка. Размолотая, сыплющаяся из лотка мука была теплой, чуть ли не горячей: можно рукой, собственной кожей осязать плоды своего труда. Даже крестьянская лошадь, возвращаясь домой с увеличенным[78] после мельницы в объеме возом, весело фыркала, заражаясь хорошим настроением хозяина. Муку засыпали в деревянный ларь или оставляли, как нынче говорят, в сухом и темном месте. Отныне ею командовала большуха. В ларе имелось отделение для ржаной, пшеничной, ячневой и овсяной муки. Ларь стоял в подвале, и при нем всегда имелся деревянный мучной совок. Намереваясь печь хлебы, большуха первым делом думала о закваске, которая оставалась от предыдущего теста и «жила» в квашне все это время, прикрытая старой холщовой скатертью. Без закваски еще никому не удавалось испечь настоящий ржаной хлеб! Муку приносили в избу в плетеной берестяной корзине.

С вечера хозяйка затваривала тесто на чуть подогретой речной воде. Домовитое ритмичное постукивание мутовки о края квашни, словно мурлыканье кота, или шум самовара, или поскрипывание колыбели, дополняло ощущение семейного уюта и основательности. (Бывали времена, когда квашня и мутовка по году и больше вообще не требовались. Также в наше время во многих домах скрип колыбели слышен один раз в жизни либо вообще не слышен.)

Квашню завязывали скатертью и ставили на теплое место. Иногда на шесток, иногда прямо на печь. Ночью большуха заботливо просыпалась, глядела, «ходит» ли, а утром замешивала. Пока топилась печь, тесто продолжало подниматься и хозяйка начинала его катать над сеялъницей. Она брала тесто деревянной хлебной лопаткой, клала в посыпанную мукой круглую деревянную чашу (тоже называемую хлебной) и подкидывала тесто в воздухе. Оно на лету поворачивалось с боку на бок. Круглые, облепленные мукой лепехи кувыркали на чистую холщовую ширинку. Печь, начисто заметенная сосновым помелом, должна быть хорошо протопленной, но не слишком жаркой. Караваи опрокидывали с ширинки на широкую деревянную лопату[79] и поспешно, один за другим, совали в жар. Шесть-восемь караваев сидели на поду закрытой печи столько, сколько требовалось[80]. В избе и на улице появлялся удивительный, ни на что не похожий запах печеного теста.

На этот запах и пришел как-то парень Коляка, решив подшутить над пекарихой (история подлинная):

— Тета, ты чего? Пекешь, что ли?

— Пеку.

— У нас тоже пекут.

Слово за слово, парень разговорился с бабенкой. Когда разговор вот-вот, казалось, иссякнет, он подкидывал новую тему:

— А сегодня корова у божатки телиться начала, да раздумала.

— Не ври! Это ведь не человек, корова-то.

Женщина, стоя посреди избы, начала говорить уже про свою корову, потом перешли на что-то другое, потом на третье. Поговорить тетка любила. Остановилась только тогда, когда по избе пошел синий дым. Всплеснула руками.

— Лешой, лешой, Колька, у меня ведь семь короваев в пече!

Кинулась доставать. Караваи были черные, как чугунки. Коляки и след простыл…

Недопек не лучше перепека, но недопеченные караваи годились хотя бы скотине.

Каравай хлеба всегда лежал в столе вместе с хлебным ножом и солонкой. Дети могли взять урезок хлеба в любое для них время, взрослые соблюдали выть. Хлеб за столом резал всегда хозяин. Нищим отрезали урезок обычной величины, а когда стол был пуст, говорили: «Бог подаст». Как это ни странно, хлеб пекли иногда из сорного спутника ржи — костёра, он спасал людей от голода. В пору народных бедствий, символом которых всегда были ржаные сухарики, добавляли в квашню все подряд: сушеный картофель, костяную муку, опилки, толченую солому и т. д. и т. п.

Неудача, то есть невыбродивший либо перекисший хлеб, ложилась на большуху позором, и она в таких случаях всегда сокрушалась. Каравай невыбродившего хлеба оседал, нижняя корка была тяжелой и плотной. Перекисший же хлеб вызывал изжогу.

Ничего не было вкуснее ржаного[81] посоленного хлеба (тесто обычно не солили) с чистой водой, если человек наработался. Запивали его и молоком и простоквашей. Из толченых ржаных сухарей в постное время делали сухарницу. Тюря, или мура, из чисто ржаного хлеба также пользовалась уважением, если, конечно, больше нечего было похлебать. Рецепт изготовления тюри самый простой: наливали в чашку кипятку, крошили туда хлеб, затем лук, добавляя по вкусу льняного масла и соли.

Из хлебных корочек или из сухарей делали также квас, но это был не главный способ его изготовления.

«Матушка рожь кормит всех сплошь». Не только кормила, но и поила, имеем мы право добавить. Пиво на Севере до самой войны — главный праздничный напиток в крестьянской среде. Варили его из ржи.

Анфиса Ивановна так рассказывает об этом: