Лад

Горячие камни с шипением погружались в тшан. Иногда их складывали в кошель с ручками, сплетенный из крученых березовых прутьев. Этот кошель, нагруженный горячими камнями, опускали в тшан, он висел там на поперечине, подогревая содержимое. Тем временем готовился решетчатый теремок, сделанный по высоте тшана из тонких еловых планок. Соломой, настриженной по его длине, заполняли промежутки между планками, сшивали ее нитками, нижние концы веером заламывали наружу. Этот своеобразный фильтр осторожно надевали на штырь. Когда сусло сварено и окончательно отстоялось, главный варщик торжественно объявлял: «Будем опускать». Перекрестившись, откидывали утепление и начинали осторожно расшатывать штырь. И вот первая струя горячего ароматного сусла бьет в колоду. Сперва его пробуют из ковшика, причем все подряд, начиная со стариков. Затем поспешно ковшами разливают по деревянным насадкам и остужают.

Спустив первое сусло, начинали варить другача. Наутро первым делом угощали суслом женщин, стариков и детей.

Это был самый вкусный, полезный, самый почетный безалкогольный напиток. Анфиса Ивановна рассказывает, что, поделив сусло: «Кому ведро, кому два», в большую оставшуюся часть засыпают хмель, из расчета два фунта на пуд ржи. Кипятят сусло с хмелем. Потом остужают, разливают по кадкам и готовят мел (заменявший дрожжи) из того же хмеля и сусла. Затем сливают в ходунью все содержимое и ждут, чтобы забродило на холоде.

Далее Анфиса Ивановна продолжает: «Конечно, желательно, чтобы бродило совсем холодное, а если никак не «ходит», то опускают ненадолго камень, чтобы чуть подогреть. До конца не дают доходить, начинают складывать[89] и разливать по насадкам. Хмель-выжимки тоже делили, летом высушат, зимой заморозят. Бабы делали из них мел для пирогов[90]. А когда навеселивают ходунью, то пляшут вокруг нее, чтобы лучше ходило. Бывало, Никанор Ермолаевич пиво наварит жидкое, оно хмелем резнет, мужики в гостях нарочно сидят не пьют. Больно, скажут, жидко. Он невзлюбит: «Зато у меня проварено! А у вас на Николу сварили, солодом пахнет». Хорошее пиво держит платочек, и на вид красиво, и пить вкусно, и шипуче, и густо. А про хорошее сусло говорят: «Хоть кусай».

На полтора пуда ржи падало вместе с другачом пять-шесть ведер сусла. Примерно две трети использовали на пиво, одну треть на праздничное питье подросткам, детям и старикам. (Женщинам и взрослым холостякам в праздники разрешалось пить пиво.)

Чашею с суслом встречали близких родственников, желанных гостей. Нищим и случайным посторонним в праздник носили к дверям в стаканах и кружках.

Будничным же напитком считался квас, сваренный на речной кипяченой воде из дробины, то есть из вываренного солода.

Таким образом, хлеб и солод — эти два главных «тягла», без которых немыслима крестьянская жизнь, — от века исполняла матушка-рожь. Из ржаной муки пекли калачи, когда хлеба нет, а есть хочется. Муку очень густо замешивали на воде, разминали большой сгибень, гнули из него калачи, катали колобки и совали в печь. Из такого же теста хозяйка сочила скалкою сочни. Если навесить этот сочень на черенок ухвата и сунуть его в пылающую печь, он почти тотчас вздуется с обоих боков. Получался как бы зажаристый вкусный пузырь. Утром же на скорую руку частенько варили кашу-завару, используя способность ржаной муки солодеть, развариваться, приобретать клейкие свойства. Эту густую кашу ели с молоком, простоквашей, с поденьем[91].

На широких тонких ржаных сочнях, которых делали штук по пятнадцать-двадцать, готовили рогульки картофельные. Разведенную на молоке толченую картошку равномерно разверстывали по сочню, загибали и ущипывали края, затем поливали сметаной, посыпали заспой и совали в горячую печь. Хозяйка старалась испечь их на все вкусы. Один в семье любил тоненькие и мягкие, другой сухие, третий предпочитал потолще и т. д. Такие же рогули нередко пекли из творога (его почему-то называли гущей), из разваренной, напоминающей саламат крупы, из гороховой и ячменной болтушки.

Это был открытый способ, а в сочень нередко загибали начинку, и она парилась в нем, выделяя сок. Таким способом пекли, например, сиченики. Мелко нарубленную репу, на худой конец брюкву хозяйка запечатает в сочни, испечет и плотно закроет на часок, чтобы сиченики упарились. Помазанные для красоты маслом, они очень вкусны. Так же точно пекли в сочнях резаный картофель и вареный горох. У прилежной стряпухи такие изделия по форме были точной копией полумесяца, у неражей напоминали рыбину. Если они еще не держались в руках, разваливались, большуха много теряла в глазах домочадцев. Но особенно переживала она, когда получались неудачными пироги.

ЖИТНОЕ[92]. Из ячменя варили кутью. Для этого надо отмочить и опихать[93] зерно в мокрой ступе. Сваренный в смеси с горохом ободранный ячмень и называли кутьей — это была древнейшая славянская еда, употребляемая еще во время языческих ритуалов.