"Ласковые сети" кружева филе. Веселая аппликация... ("Сделай сам" №2∙1998)

• Кулич миндальный. Вскипятить молоко, охладить до температуры парного. В небольшой части молока развести дрожжи, добавив 1 ст. л. сахара. В молоко всыпать муку, добавить вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешать и, прикрыв полотенцем, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, прибавить 5 взбитых с оставшимся сахаром желтков, растопленное теплое масло, натертую цедру лимона, часть очищенных измельченных ядер миндаля, соль, наконец, ввести взбитые в стойкую пену белки, тщательно вымесить тесто, перемешивая сверху вниз. Положить тесто в обильно смазанную мягким маслом, подпыленную мукой форму, дать подойти, смазать поверхность кулича желтком, посыпать ядрами миндаля. Выпекать при температуре 180 °C до готовности.

1 кг муки, 0,5 л молока, 50–70 г свежих дрожжей, 5 яиц, 200 г сахара, 300 г сливочного масла, 200 г очищенного миндаля, 1 лимон, 150 г изюма, соль по вкусу.

• Кулич на сливках. В подогретых сливках развести дрожжи и половину всего количества муки, посуду с опарой наглухо завязать салфеткой и поставить в теплое место для подъема на 40–50 мин. Пока опара подходит, растереть желтки с сахаром добела. Растертые желтки соединить с растертым маслом. Изюм перебрать и вымыть. Если опара готова, в нее добавить растертые желтки с маслом, изюм, нарезанные цукаты, миндаль. Массу тщательно размешать, всыпать оставшуюся муку, соль, ванильный сахар. Затем все перемешать на столе, сложить в посуду и поставить в теплое место на 40–80 мин — до увеличения объема в два раза. После этого тесто выложить на стол, взять в руки, с силой бросить на стол — так повторить несколько раз. Затем снова уложить тесто в посуду и поставить в тепло. Из готового теста сформовать небольшую булочку и положить в форму с высокими стенками, смазанную маслом. Дно формы и стенки застлать промасленной бумагой. Тесто в форме должно занимать 1/3 высоты. Форму с тестом поставить на расстойку в тепло на 60–80 мин. Выпекать кулич при температуре 200–220 °C в течение 60–70 мин. Когда верх кулича потемнеет, нужно накрыть его сырой бумагой. Кулич во время выпечки трясти нельзя, он может осесть. Готовый кулич осторожно выложить из формы на мягкую подстилку, застланную бумагой и салфеткой.

Приготовить глазурь: отделенный от желтка белок взбить в миске до увеличения в 3–4 паза. При взбивании белка постепенно небольшими порциями всыпать сахар, затем добавить кислоту или сок лимона. Глазурь растереть до белого цвета и пышного состояния. При желании глазурь подкрасить (добавить какао, шоколад, процеженный клюквенный сок и проч.).

Остывший кулич сверху смазать тонким слоем глазури. Оставшуюся глазурь выложить в бумажный конусный конверт, у которого кончик отрезать ножницами. Выдавливая глазурь, сделать рисунок на куличе.

Мука — 5 стаканов, сливки — 1,5 стакана, масло сливочное — 250 г, сахар — 1 стакан, желтки — 8 шт., миндаль — 0,5 стакана, изюм — 0,5 стакана, цукаты — 0,5 стакана, соль — 1 ч.л., дрожжи — 100 г, ванильный сахар — 0,5 порошка;

для глазури: яичный белок — 1 шт., сахар — 1 стакан, лимонный сок или разведенная лимонная кислота — 8-10 капель (для устойчивости глазури).

• Кулич шоколадный. Растворить дрожжи в небольшом количестве молока, смешать с мукой, поставить для брожения в теплое место. Затем добавить в тесто 15 желтков, растертых с сахаром добела, какао, ром, красное вино, молотые, просеянные ржаные сухари, мелко нарубленные апельсиновые цукаты и все пряности. Перемешать, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить взбитые в стойкую пену белки, соль по вкусу и столько муки, сколько потребуется. Положить тесто в обильно смазанную мягким маслом подпиленную мукой форму. Когда оно поднимется в форме, выпекать кулич при температуре 180 °C до готовности.

Примерно 400 г муки, 50–70 г свежих дрожжей, 15 яиц, 500 г сахара, 100 г порошка какао, 1–2 рюмки рома, 0,5 стакана красного вина, 100 г ржаных сухарей, 100 г апельсиновых цукатов, по кофейной ложке тонко смолотых корицы, гвоздики, кардамона и бадьяна, соль по вкусу и еще столько муки, сколько потребуется.