Лечебные блюда и напитки Черкесской (Адыгской) кухни

Различают летучие и нелетучие фракции фитонцидов. Летучие выделяются надземными частями растений в атмосферу, подземными частями – в землю, а водными растениями – в воду. Они способны убивать культуры бактерий, среди которых могут встречаться и болезнетворные (например, стафилококки и др.), помещенные на некотором расстоянии от растений. Весьма активные летучие фракции фитонцидов выделены из черкесского лука, чеснока, хрена, смородины, мандаринов, веток и корней конопли, веток и листьев жгучей крапивы, шапсугских и убыхских сортов яблок. К нелетучим фракциям относятся те, которые содержатся в самих растительных клетках и оказывают свое влияние при непосредственном контакте бактерий и иных простейших с протоплазмой. Протоплазма клеток способна убивать или подавлять процессы жизнедеятельности тех или иных макро- или микроорганизмов вследствие содержания в ней нелетучих фитонцидов. В состав фитонцидов могут входить самые разнообразные по своему характеру химические вещества: эфирные масла, дубильные вещества, глюкозиды, серосодержащие алкалоиды, органические кислоты и т. д.

Фитонциды широко применяются в самых разнообразных отраслях медицины. Половина лекарственных средств, используемых в медицинской практике, добывается из растений, среди которых многие обладают набором фитонцидов. Так, в гинекологической практике используется препарат из черемши – уразал. Препарат, полученный из зверобоя – иманин, эффективен при ожогах, язвах, маститах и т. д. Фитонциды не только оказывают бактерицидное влияние, но и способны стимулировать процессы восстановления в тканях, усиливать собственные защитные механизмы человеческого организма, положительно действовать на функции органов пищеварения. В борьбе с такими опасными для организма человека микроорганизмами, как дизентерийная палочка, брюшно-тифозные бактерии, возбудители паратифов, стафилококки, холерный вибрион, туберкулезная палочка и многие другие, неоценимую помощь организму могут оказать лук, чеснок, хрен, лавровый лист, перец жгучий стручковый и др. Фитонциды черкесского чеснока, например, способны убивать бактерии, по отношению к которым бессильным оказывается пенициллин (например, возбудителей брюшного тифа и паратифов, дизентерии, холеры и пр.). Кроме того, фитонциды не разрушаются, как некоторые другие лекарственные средства, под давлением пищеварительных соков – желудочного и поджелудочного, слюны и т. п. Более того, попав в пищеварительный канал, они стимулируют его двигательную и секреторную функции. Фитонциды применяются также для лечения гнойных ран. Особенно полезными при этом оказались фитонциды лука, чеснока, перца, лимонного и апельсинового дерева и многие другие. При помощи фитонцидов удавалось, например, излечивать долго не заживающие гнойные раны после ампутации ног. Фитонциды чеснока с успехом применялись для лечения гнойно-воспалительных процессов среднего уха, ожогов роговицы глаз. Фитонциды лука и чеснока используются для лечения грибковых заболеваний кожи – трихофитии, микроспории, парши и др. Наличием в капусте фитонцидов можно объяснить ее применение для лечения экземы, ожогов, гнойных ран и язв. Черкесы тысячелетиями использовали и используют лук и чеснок при простудных заболеваниях, гриппе, насморке и т. д. Кашица лука или чеснока, помещенная около чашек с питательной средой, в которой выращивают такие опасные для человека бактерии, как возбудитель холеры, брюшного тифа, дизентерии, убивает их в очень короткое время. Причем летучие вещества луковой кашицы сохраняют свои свойства в течение двух суток, но за это время кашицу нужно перемешать деревянной ложкой, пытаясь выжать оставшийся сок 3–4 раза, дабы способствовать выделению летучих фитонцидов. Если сравнить черкесский красный и белый репчатый лук, то красный сохраняет в себе фитонциды дольше, чем белый, в силу того, что он менее сочный и более плотный, а, следовательно, хранится дольше. Белый лук больше использовали в целях получения сока, а красный – для хранения, а также для поджаривания в горячей золе при ангинах, астме, кашле и т. п.

Черкесы издревле использовали чесночную соль для консервирования мясных продуктов и хранили ее в качестве приправы в керамической посуде, с плотно закрытой крышкой в темном прохладном месте. Чесночная соль готовилась осенью и хранилась до следующего урожая. Обычно для консервирования мясных продуктов крупных или мелких домашних животных кормили до осени, чтобы они набрали вес и обогатились минеральными солями и витаминами. К осени их резали, разделывали на части или рубили, субпродукты тоже обрабатывали отдельно. Мясо отделяли от костей и пластовали кусками весом примерно по 3–5 кг. На дно деревянного большого ковша в виде лотка сначала сыпали чесночную соль, добавляли лавровый лист, гвоздику, закладывали туда пластованное мясо и опять посыпали чесночной солью со специями. Так мясо укладывали слоями и оставляли на 1–3 суток в темном прохладном месте для созревания, накрыв деревянной крышкой.