Лечебные блюда и напитки Черкесской (Адыгской) кухни

Из полости рта пищевой ком поступает через глотку и пищевод в желудок. Если жидкости непосредственно проходят из пищевода в желудок, а затем в кишечник, то плотная пища остается в этом сегменте пищеварительного тракта самое меньшее 6–8 часов после нормального приема пищи. Вследствие того, что тонус желудочных стенок снижается по мере поступления новых количеств пищи, желудок адаптируется к своей главной задаче – временному хранению поступившей пищи. С другой стороны, осуществляемые круговой мускулатурой стенок желудка перистальтические движения, которые уменьшают и увеличивают окружность желудка, а также перистальтические движения, осуществляемые продольными или косыми мышцами желудка, укорачивающие или удлиняющие его размеры, играют важную механическую роль. В результате этих двух категорий движений пища, подвергшаяся в желудке смягчению и размельчению, легче пропитывается желудочным соком, создавая более тесный контакт со слизистой оболочкой желудка, и может быть направлена к привратнику желудка. Поэтому можно вполне справедливо говорить, что «нормальные движения желудка являются одной из предпосылок нормального переваривания пищевых продуктов». В то же время на уровне желудка происходит также и процесс пищеварения в результате наличия желудочного сока и вследствие химического действия. Вырабатываемый желудочными железами желудочный сок, представляющий собой бесцветную жидкость, состоит из неорганических веществ (вода, соляная кислота и минеральные соли) и из органических веществ (ферменты и муцин). Среди этих веществ важную роль в желудочном пищеварении играют ферменты и соляная кислота. Соляная кислота, вырабатываемая париетальными клетками, расположенными в области дна желудка, достигает по своему значению 160 мл желудочного сока. Значение соляной кислоты, среди всего прочего, состоит в том, что вместе с пепсином она сообщает желудочному соку бактерицидные свойства, тем самым обеспечивая стерильность желудочного содержимого. В то же время соляная кислота, благодаря кислой среде, создаваемой ею в желудке, благоприятствует превращению пепсиногена в пепсин, который, как мы увидим ниже, действует в желудке на протеиновые вещества. Наконец, важность соляной кислоты в рамках желудочного пищеварения заключается в том, что она расщепляет соединительные ткани: освобождает железо из различных пищевых органических комплексов, играет большую роль в некоторых процессах раздражающих секрецию и т. д.

Пищеварение, как таковое, является результатом действия прежде всего пепсина и в меньшей степени лабфермента или липазы.

Протеолитический фермент – пепсин – вначале выделяется в форме пепсиногена – инактивного профермента, который затем путем расщепления превращается в активный пепсин в кислой среде, создаваемой, как об этом было упомянуто выше, наличием соляной кислоты. Пепсин, так же как и другие протеолитические ферменты (желатиназа, эластаза и т. д.), обладает непосредственным действием как и на протеиновые вещества, которые он трансформирует в альбумомы и в пептоны, а также и на нуклеопротеиды, которые он отделяет, образуя протеины и нуклеиновые кислоты. Лабфермент, или химозин, – фермент, который существует главным образом у грудных и малых детей, обуславливает свертывание молока, превращение казеина в нерастворимый параказеин. Желудочная липаза, несмотря на ее слабое действие, главным образом может действовать у детей на эмульгированные жиры, превращая их в глицерин и жирные кислоты. Наконец, желудочный сок содержит также муцин – органическое вещество, защищающее слизистую оболочку желудка от действия соляной кислоты и от собственного переваривания. В желудке под влиянием действия желудочного сока в конечном итоге образуется пастозная пищевая масса – желудочный ком, состоящая из глюкозы, мальтозы, альбумоз, пептонов, глицерина, жирных кислот – продуктов, полученных под влиянием пищеварительных ферментов, существующих в ротовой полости и полости желудка.

Кишечное пищеварение

Из желудка желудочный ком поступает в двенадцатиперстную кишку, откуда пища весьма быстро переходят дальше. Таким образом, можно сказать, что этот сегмент кишечника не играет непосредственной роли в процессе переваривания.